Pšenicu, raž, ovos, jačmeň či ryžu pozná asi každý. Jáhly a pohánku bude pravdepodobne poznať aj väčšina ľudí a milovníci zdravého varenia či bezlepkári zaiste zaraďujú do jedálnička aj quinú či amarant. O všetkých vyššie spomínaných ste si už na Vegmánii mohli prečítať. V dnešnom článku sme vás chceli zoznámiť s obilninami nie tak bežnými, ktoré ale môžu obohatiť a ozvláštniť rastlinný jedálniček. Až potom nabudúce pôjdete okolo regálu obilnín a uvidíte názvy ako Kamut, Grünkern či Teff, budete už vedieť, ako na ne a smelo ich hodíte do nákupného košíka.
Druhov obilnín je obrovské množstvo, my pre vás vybrali tie, ktoré sa dajú kúpiť v Česku. Vo väčších zdravých výživách ich nájdete bežne, v tých menších vám ich radi objednajú (hľadajte produkty firiem Probio, Danfood, Natural Jihlava). Zoznámte sa s jednozrnnou, dvojzrnkou, kamutom, grünkernom, freekehom a bezlepkovým teffom a slzovkou.
obsah článku
Jednozrnka
Ide o druh nešľachtenej prapôvodnej pšenice, ktorá prekvapí svojou jemnou, orieškovou chuťou. Oproti klasickej pšenici má oveľa menej lepku, vysoký obsah bielkovín a vlákniny.
Môžete ju použiť ako iné zrná, nám sa doma najviac osvedčila do kaší (vopred namočené, ráno uvarené zrno), ale aj nátierok (keď vám treba zostane trochu od raňajok, použite ju ako základ pre nátierku), rizot či do sladkého pečenia. Pri pečení sušienok a iných nekysnutých dobrôt môžete jednozrnku zameniť za inú lepkovú múku, pri pečení s droždím odporúčame jednozrnku zmiešať so špaldovou či pšeničnou celozrnnou múkou v pomere 1:2. Je to kvôli nižšiemu obsahu lepku, kde jednozrnka sama „neutiahne“ kysnutie cesta.
Dvojzrnká
Rovnako sa jedná o nešľachtenú odrodu pôvodnej pšenice, opäť obsahuje kvalitné bielkoviny a vysoký obsah vitamínov a minerálov. Vďaka dobrej vstrebateľnosti naň dobre reagujú aj ľudia inak citliví na klasickú múku.
Využitie je obdobné ako pri jednozrnke. Aby sme vyzdvihli aj iné využitie, hodí sa napr. do zeleninových alebo strukovinových fašírok, ako závarka do polievok či do šalátov. Na kysnuté pečenie sa neodporúča, ale opäť treba na sušienky či krekry ju zvoliť môžete. My dvojzrnku väčšinou pridávame ako doplnok k inej prílohe (napr. varím s ryžou v pomere 1:2) alebo tiež do nátierok.
Dobrá je aj v podobe sladkého obilného krému, ktorý deťom varíme ako výživnejšiu alternatívu k pudingu, stačí len rozmixovať s rastlinným mliekom dobre uvarené zrno, pridať čakankový sirup a dochutiť orechovým maslom.
Kamut
Ide opäť o nešľachtený druh pšenice, ktorý by mal byť v súčasnosti pestovaný iba v kvalite BIO.
Kamut je skvelou, chutnou obilovinou, ktorú si určite zamilujete. Sme si takmer istí, že vás zaujme svojou orechovou chuťou, lahodnosťou a pritom neutrálnosťou využitia. Naše deti milujú uvarený kamut s makom, ja zbožňujem jablkový koláč, kde sa polovica celozrnnej múky nahradí kamutovou a chutí presne tak, ako by ste do koláča vhodili hrsť mletých orechov, pritom tam žiadne nie sú a môj muž má kamut rád ako prílohu poka. len tak ochutenou soľou a trochou čerstvých byliniek.
A to ešte nesmieme zabudnúť spomenúť využitie kamutovej múky do kváskového chleba. Aj keď zdroje uvádzajú, že sa dá zameniť s pšenicou v pomere 1:1, osobne sa nám skôr osvedčilo kombinovať s inými múkami a pridať len okolo 30 % kamutovej.
Grünkern
Grünkern je taký „kaviár“ medzi obilninami. Ide o spôsob úpravy nie celkom zrelej, zelenej pšenice špaldy. Po zbere sa špalda suší pri teplote 120 °C, čo jej dodá nezameniteľnú, dymovú arómu, povedali by sme až ľahko údená chuť.
Grünkern vznikol v 17. storočí v Nemecku, keď ľudia boli nútení v časoch hladomoru spracovávať nie úplne zrelé plodiny. A táto úprava sušením zaistila predĺženie trvanlivosti, tak bolo možné mať aspoň nejakú úrodu, radšej ako žiadnu.
V kuchyni ho vyskúšajte len tak ako prílohu, do polievok (skvelá je z neho krémová polievka), nátierok, nákypov ai.
Freekeh
Obdobou k Grünkernu je aj Freekeh, ktorý sa tiež získava zo zelenej pšenice špaldy a líši sa v spracovaní. Zatiaľ čo Grünkern je sušený, Freekeh sa opeká či praží a až potom sa suší a láme na menšie kúsky. Chuťovo je výraznejší a používa sa skôr v arabských receptoch.
V kuchyni sa pripravuje podobne ako bulgur. Uvarený ho máte za 20 minút. Aby sme stále neopakovali spôsoby použitia, tak freekeh odporúčame do zapekaných jedál alebo ako súčasť náplne napríklad do tortill.
Teff
Z bezlepkových obilnín sme vybrali nie príliš známy teff, ktorý je veľmi podobný známejšiemu amarantu. Len guličky sú drobnejšie. Však je teff považovaný za najmenšie obilie sveta. Vyskytuje sa vo farbách od bielej po tmavo hnedo-červenú, vlastnosti sa však príliš nelíšia.
Varí sa v pomere 1:4 s vodou a štipkou soli. Využitie má podobné ako bulgur – polievky, príloha, obilné kaše, do placiek, fašírok a i. Tým, ktorým vadí amarant pre príliš výraznú chuť by mohol chutiť teff, ktorý je viac orieškový.
Slzovka (Hato mugi)
Poslednou neobilovinou je slzovka, ktorá je populárna medzi makrobiotikami a je škoda ju nepoznať. Makrobiotici veria v jej liečivé vlastnosti najmä pri problémoch so žalúdkom a črevami, pečeňou, ale aj kožou a pleťou.
Slzovku je pred varením dobré cez noc máčať, urýchli sa potom pomerne dlhá doba varu. Odporúčam zaraďovať slzovku do príloh, kedy ju nahradíte 10% ryže alebo napríklad pšeno. Uvarenú slzovku môžete pridávať aj do polievok, fašírok, sladkých kaší ai.
Aj v obilninách je stále čo objavovať
Aká obilnina vás zaujala najviac? Poznali ste všetkých alebo bol pre vás dnešný článok novinkou? Vyskúšate a zaradíte do svojho jedálnička aj tieto netradičné druhy alebo zostanete verní klasike? Podeľte sa s nami o vaše názory a pripomienky do komentárov, budeme sa tešiť.
