Omáčky patria bezpochyby medzi piliere tradičnej českej i slovenskej kuchyne. Ako náročné je pripraviť ich v rastlinnej verzii? Odpoveď znie: podľa toho, ktoré. Malé prekvapenie na úvod – jedny z najznámejších omáčok sú v princípe rastlinné, či už sviečková alebo rajská. Mnohé omáčky však využívajú živočíšne ingrediencie, ako maslo ako tukový základ, mlieko a smotanu a samozrejme aj mäsový vývar. Poďme sa zoznámiť s niektorými fígľami, ako kľúčové suroviny a postupy nahradiť.
obsah článku
Chuť na prvom mieste
Ako získať plnú chuť? Varenie s alternatívami mäsa má jednu nevýhodu – nemôžete sa spoliehať na to, že ju získate z tofu alebo tempehu. Tie ju totiž ani nemajú a hlavne – vôbec nie sú určené na dlhé varenie. Pri väčšine omáčok môžete začať opražením cibuľky, ktorá je základom umami chuti.
Už na cibuľu môžete do „(ne)mäsových“ omáčok pridať miso pastu. Vhodné sú však iba mladšie mäkšie druhy, ktoré sa dajú ľahko rozmiešať. Určite sa nemusíte báť vystaviť miso vyššej teplote, pretože veľká časť miso pást dostupných v obchodoch je aj tak pasterizovaná – a tu nám ide predovšetkým o chuť.
Ďalším fígľom pre lepšiu chuť je upečenie alebo ľahké skaramelizovanie zeleniny, ako to poznáme zo sviečkovej.
Plnú a silnú chuť omáčke dodajú vývary. Domácemu zeleninovému vývaru pomôžu k ešte výraznejšej chuti pridané morské riasy (ktoré stoja za objavom glutamanu; a nebojte sa, po vyvarení ich môžete opäť vybrať), sušené huby (na umami chuť sú obzvlášť bohaté shitake) a pochopiteľne aj korenie a bylinky. Cenný je aj vývar z cíceru, známy ako aquafaba. Naozaj dobrý získate varením cíceru doma v tlakovom hrnci, osolený a s lyžicou repkového oleja. Vonia naozaj ako kurací vývar.
Výbornú chuť tiež dosiahnete dlhým pečením väčšieho množstva cibule nakrájanej na mesiačiky. Pridajte ešte pár sušených paradajok alebo lyžicu naozaj kvalitného (najlepšie domáceho) paradajkového pretlaku a tiež môžete pridať sójovú omáčku. Podlievať môžete zeleninovým vývarom alebo aj bielym vínom. Ja používam na pečenie Remosku, z ktorej je všetko krásne šťavnaté; použiť môžete aj zapekaciu misu s vekom.
Pri určitých druhoch omáčok sa vám potom zídu ďalšie výborne chutiace a lokálne ingrediencie, ako slivkové lekváre alebo podusené a prepasírované šípky.
Zahusťujme zdravo
Aj keď je naša motivácia primárne etická, pri nahrádzaní živočíšnych potravín určite nezabúdajme ani na zlepšenie výživových vlastností omáčok. Snáď s výnimkou exotických curry omáčok pripravovaných z kokosového mlieka sa ľahko vyhneme nasýteným tukom.
Klasické „smotanové“ omáčky bývajú často založené na bešameli z bielej múky a oleja. Ak máte radšej zdravšie verzie, môžete vyskúšať variant zo zeleniny. Ideálne je použitie svetlých druhov zeleniny, ako sú napríklad cukety, pastinák, patizón, petržlen alebo zeler. Uvarte ich, alebo ešte lepšie, upečte a rozmixujte.
Na smotanové omáčky je tiež k dispozícii celá rada rastlinných krémov (čítaj smotán), najrozšírenejšia je sójová, ďalej ovsená, mandľová alebo kokosová. Môžete tiež vyskúšať rýchlu a lacnú domácu rastlinnú smotanu podľa nášho návodu. Ktorú si ale vybrať?
Vo všeobecnosti platí, že orechové sú tučnejšie a o niečo chutnejšie, obilné obsahujú viac škrobov, ktoré po zohriatí lepšie hustnú. Sójová potom vedie z pohľadu bielkovín – najmä ak už nebudete do omáčky pridávať žiadnu alternatívu mäsa. Záleží však tiež na tom, či má smotana omáčku len zjemniť a jemne zahustiť (vtedy sa jej prirodzená chuť celkom spoľahlivo stratí), alebo v nej hrá prím, ako je to napríklad pri kôprovej omáčke, kde kokosová smotana môže chuť úplne prebíjať.
K smotanovým omáčkam sa veľmi dobre hodí aj lahôdkové droždie. Nielenže omáčky potom jemne hustnú, ale získajú bohatú sladko-slanú umami chuť. Lahôdkové droždie však dávkujte po menších množstvách až ku koncu varenia. Ľahko to s ním môžete prehnať.
Hustý a výborný krém môžete získať aj rozmixovaním upečenej či uvarenej škrobnatej zeleniny (tekvica, bataty, mrkva) s chuťovo neutrálnou uvarenou strukovinou, ako je cícer alebo biele maslové fazule. Takáto omáčka bude väčšinou oranžová, podobná sviečkovej. Podobný fígeľ používam na výrobu ťahavej „syrovej“ omáčky na cestoviny, ktorú nájdete v receptoch.
Alternatívy mäsa
K väčšine tradičných českých aj slovenských omáčok sa z alternatív mäsa najlepšie hodí seitan. Toto „pšeničné mäso“ je šikovné nielen vďaka svojej štruktúre, ale tiež znesie dlhšie varenie alebo dusenie v tekutine bez toho, aby stratilo tvar.
Začiatočníkom odporúčam Seitan špeciál od firmy Sunfood v podobe menších, už ochutených a ofritovaných kúskov. Osobne mám radšej výraznejšie chute, takže ich ešte pokrájam a pár minút pred prípravou pokvapkám sójovou omáčkou. Ak už patríte medzi skúsenejších vegánskych kuchárov a kuchárky, určite si môžete trúfnuť aj na Seitan natural. Ten potrebuje ešte namarinovať; pečením na cibuli a podlievaním môžete získať vynikajúco ochutené plátky. A tí najšikovnejší sa môžu pustiť aj do domácej prípravy seitanu, buď vymývaním škrobu z múky, alebo z práškovej formy. Potom sa môžete s chuťami aj tvarmi poriadne „vyblázniť“.
K sviečkovej, chrenovej a niekoľkým ďalším druhom omáčok dobre chutí aj údený tempeh. Pripravte ho zvlášť, nakrájaný na tenšie plátky a ľahko opražený na panvici, a pridajte až na tanier. (Ochutené) tofu sa k omáčkam hodí skôr menej, ale ak ho chcete použiť, určite ho tiež pripravte zvlášť. Ako som už spomenul vyššie, v tekutine rýchlo zmäkne, najmä na povrchu, a zosliznie. Z osobnej skúsenosti by som k omáčkam odporučil najmä marinované tofu od Sunfoodu — dva ofritované plátky, ktoré majú kôrčičku, ale vo vnútri sú mäkké a dobre sajú omáčku.
Možno vás napadne, čo dehydrované sójové mäso? Priznám sa, že ho na rozdiel od tofu, tempehu či seitanu pripravujem pomerne zriedka, ale svojou štruktúrou sa určite hodí tiež. Kľúčová je opäť poctivá, ideálne viacstupňová príprava, o ktorej som písal v historicky najčítanejšom článku na Vegmanii s názvom Ako upraviť sójové mäso, aby naozaj chutilo.
Každopádne do boloňskej omáčky môžete použiť upravený sójový granulát. Vyskúšať však môžete aj namočené a nahrubo posekané vlašské orechy. A dnes je k dispozícii aj niekoľko druhov „vegánskeho mletého“, väčšinou na báze hrachovej bielkoviny.
Vegánske omáčky – recepty
Téma omáčok z čisto rastlinných surovín by vystačilo na celú knihu. Existuje ich totiž toľko druhov – smotanové, hubové, zeleninové (od sviečkovej po rajskú) či dokonca ovocné. Na záver ešte pridám pár typických receptov.
Sviečková omáčka
Ingrediencie:
mrkva, petržlen a zeler (v pomere 2:1:1)
cibuľa, olej, bobkový list, nové korenie
zeleninový vývar alebo bujón
citrónová šťava (alebo opatrne ume ocot bez predchádzajúceho solenia)
rastlinná smotana
alternatíva mäsa: seitan, údený tempeh, sójové kocky
Postup:
Na oleji osmažíme dozlatista cibuľu, orestujeme na kocky nakrájanú mrkvu, petržlen a zeler a podlejeme horúcou vodou. Pridáme bobkový list, nové korenie, dochutíme sójovou omáčkou či zeleninovým bujónom a vložíme vopred upravené plátky seitanu. Približne pol hodiny dusíme.
Potom vyberieme bobkový list, nové korenie a seitan. Omáčku prepasírujeme cez sitko alebo rozmixujeme, pridáme mandľovú smotanu a okyslíme podľa chuti citrónom či octom. Krátko povaríme a na tanier servírujeme so seitanom, knedľou (najlepšie celozrnnou) a prípadne brusnicami.
Slivková omáčka s vegánskym „údeným“ a kašou
Ingrediencie:
omáčka
2 lyžice oleja
1 lyžica múky
cca 3/4 litra horúcej vody
3 lyžice slivkového lekváru
pár nasekaných sliviek
2 lyžice rumu (nemusí byť)
škorica
lyžica balsamico krému
lyžica sójovej omáčky
2 klinčeky
štipka čili
„údené“
seitan natural
3 lyžice oleja
1 lyžička údenej papriky
1/2 lyžičky javorového sirupu
soľ a korenie podľa chuti
Postup:
Na slivkovú omáčku na dvoch lyžiciach oleja osmahneme lyžicu múky, spravíme zápražku, zalejeme cca 3/4 litrom horúcej vody, pridáme 3 lyžice slivkového lekváru, pár nasekaných sliviek, 2 lyžice rumu (nemusí byť), 1/2 lyžičky škorice, lyžicu balsamico krému, lyžicu sójovej omáčky, 2 klinčeky, štipku čili a krátko povaríme.
Na vegánske „údené“ použijeme seitan natural (alebo robi), nakrájaný na tenké plátky a marinovaný v zmesi oleja, údenej papriky, kvapky javorového sirupu, soli a korenia. Potom ho bez ďalšieho tuku orestujeme.
Zemiakovo-zelerovo-mrkvovú kašu pripravíme jednoducho – uvaríme suroviny v mierne osolenej vode do mäkka, vodu zlejeme (prípadne si trochu odložíme bokom na zriedenie), pridáme vegánsky margarín (napr. Cocovit bez palmového oleja), trochu rastlinného mlieka, rozmixujeme tyčovým mixérom a prípadne dochutíme. Na tanieri posypeme nasekanou petržlenovou vňaťou.
Hubová omáčka so seitanom
Ingrediencie:
1 veľká cibuľa
400 g lesných húb
300 g seitanu natural
hubové korenie
200 ml zeleninového vývaru
200 ml rastlinnej smotany
1 lyžica lahôdkového droždia
Postup:
Seitan natural nakrájame na menšie kocky a marinujeme ich v zmesi oleja, sójovej omáčky a mletého korenia ideálne cez noc. Cibuľu nakrájame nadrobno a osmažíme v hrnci alebo hlbokej panvici, kým nezačne zlatnúť. Cibuľu zasypeme lyžičkou hubového korenia (z mletých húb), premiešame a pridáme seitan (bez marinády), ktorý chvíľu restujeme. Pridáme nakrájané huby a necháme ich za občasného premiešania vydusiť, kým nepustia väčšinu vody.
Potom všetko zalejeme hrnčekom zeleninového vývaru, môžeme pridať aj zvyšok marinády. Dusíme 10 minút, aby sa chute prepojili. Na záver prilejeme rastlinnú smotanu a pridáme lyžicu lahôdkového droždia. Za stáleho miešania necháme ďalších 5 minút povariť a zhustnúť. Podávame s houskovou knedľou.
„Syrová“ omáčka na cestoviny
Ingrediencie:
Varianta I. (zemiaky + mrkva + kešu)
2 stredné zemiaky
1 väčšia mrkva
2 cibule
50 g kešu orechov
2 lyžice lahôdkového droždia
1 lyžica citrónovej šťavy
1 lyžička soli
1/2 lyžičky sušeného cesnaku
Varianta II. (bez orechov)
1 väčší batat
1 väčší zemiak
2 lyžice repkového oleja
3 lyžice lahôdkového droždia
1 lyžička prášku zo sušenej cibule
1 lyžica citrónovej šťavy
1 lyžička soli
Postup:
Táto omáčka vás prekvapí skvelou chuťou a autentickou ťahavou štruktúrou, ktorú majú na svedomí škroby v zelenine. Môžete vyskúšať rôzne verzie a kombinácie so zemiakom (mrkva, batat alebo tekvica). Zemiaky, mrkvu a cibuľu (prípadne inú kombináciu) ošúpeme a nakrájame na menšie kocky. V hrnci ich varíme v mierne osolenej vode do mäkka (asi 15 minút). Pozor – vývar si prelejeme do pohára, ešte sa bude hodiť. Zeleninu presunieme do mixéra, v prvej variante pridáme cez noc namočené kešu orechy, lahôdkové droždie, citrónovú šťavu, soľ a prášok zo sušenej cibule. Mixujeme, kým nie je omáčka úplne hladká a zároveň jemne nadýchaná; hustotu môžeme upraviť pridaním odloženého vývaru. Dajte pozor, či nádoba vášho mixéra zvláda teploty blízke bodu varu. Ak nie, nechajte zeleninu najprv čiastočne vychladnúť (omáčka však musí zostať dostatočne teplá), alebo použite tyčový mixér priamo v hrnci.
V druhom hrnci súčasne uvaríme cestoviny v dostatočnom množstve vody (môžu to byť špagety aj menšie druhy ako penne, kolienka, vrtuľky atď.), scedíme ich a premiešame s lyžicou olivového oleja. Na tanieri zalejeme cestoviny omáčkou a môžeme pridať aj sušené paradajky, olivy alebo sypký „sezamezán“. Ak si vyberiete (prevážne sacharidovú) verziu bez orechov, odporúčam cestoviny s omáčkou doplniť o zdroj bielkovín. Môžu to byť konopné semienka, uvarený cícer či biele fazule alebo na malé kúsky nakrájané a do chrumkava opražené údené tofu.
Volám sa Pavel Ovesný a vegánstvu sa venujem 17 rokov. Založil som web Vegmania.sk a natočil kurz Rastlinný jedálniček sa s vami podelím o potrebnú teóriu aj praktické tipy a postupy, ako jesť rastlinne pestro a zároveň chutne. Online kurz so 45 kapitolami a 2,5 hodinami videí môžete sledovať z pohodlia vášho domova. Zistite viac
