Vegánske Vianoce bez lepku

Ako pripraviť Vianoce po vegánsku? Môže to byť celkom jednoduché, často stačí v receptoch nahradiť živočíšne produkty vegánskymi alternatívami a recepty fungujú rovnako. Mohli ste sa o tom presvedčiť v minuloročnom komplexnom článku o vianočnom pečení. Ani príprava štedrovečernej hostiny nie je ťažká a veľa tipov nájdete prezmenu v článku o stedrovečernej hostine v rastlinnom podaní. Pokiaľ sa ale zároveň vyhýbate aj lepku, môže byť príprava Vianoc tak trochu oriešok. Na čo si dať pozor a ako sa s touto výzvou popasovať si povieme v dnešnom článku.

Prečo Vianoce bez lepku?

Bezlepkovú diétu držia ľudia, ktorí majú problém s konzumáciou lepku alebo aj tí, ktorí chcú odľahčiť jedálniček. Panuje presvedčenie, že lepok zaťažuje trávenie a preto sa mu niektorí zdraví jedinci vyhýbajú tiež. Lepok (glutén) je zmes bielkovín, ktorý sa vyskytuje v obilninách (pšenicu, jačmeňu, raži, špalde).

A ako je to s ovsom? Ten síce priamo glutén neobsahuje, obsahuje bielkovinu avenín, teda ovos nie je lepková obilnina, aj napriek tomu je medzi ne radený. Prečo? Ovos je pestovaný spoločne s pšenicou a býva často lepkom vysoko kontaminovaný. Ak teda máte problémy s lepkom a chcete ovos zaraďovať do svojho jedálnička, vyberajte ten s bezlepkovým označením, budete mať istotu, že bol pestovaný aj spracovávaný ďaleko od pšenice.

Ak ste aj vy medzi tými, ktorí sa lepku vyhýbajú preventívne, radi by sme dodali, že problém nie je v lepku, ale v rafinovaných potravinách a ich nadužívaniu. Ak ste na vegánskej strave a nemáte zdravotné obmedzenia, je hlúposť sa lepku úplne vyhýbať. Pre zdravie bohato stačí, keď zo stravy vynecháte (alebo obmedzíte) bielu múku a výrobky z nej. Naopak celistvé lepkové obilniny sú výborným zdrojom bielkovín, minerálov a vitamínov.

Na čo si dať pri pečení bez lepku pozor?

Pri bezlepkovom pečení je nutné myslieť na pár vecí, vďaka tomu, že v ceste chýba lepok (pojivo) a vajcia (pojivo), je nutné dodať niečo, čo nám suroviny udržia pohromade.

Kombinujte múky

Odporúčam pracovať s viacerými druhmi múk, nezaraďovať len jednodruhové. Každá múka má trochu iné vlastnosti, a keď do receptu pridáte aspoň 3 druhy, výsledok bude lepší. Alebo tiež môžete siahnuť po bezlepkových zmesiach na pečenie, len pozor, nemusia byť vždy čisto rastlinné.

Ja osobne sa prikláňam k vlastnému miešaniu než k zmesiam, ktoré sú často “obohatené” o ďalšie suroviny ako napríklad cukor či emulgátory, ktoré do tela vpravovať nechceme (a navyše medzi „éčkami“ môžeme nájsť aj tie živočíšneho pôvodu).

Z jednodruhových sa na vianočné pečenie hodí pohánková múka, ktorá má ľahko orieškovú chuť a v kombinácii s tekutou zložkou vytvára lepkavú konzistenciu a výsledný produkt nám potom krásne spája.

Orechovú chuť má aj múka čiroková, ktorá však nevytvára sliz ako pohánka. Výborné na vianočné pečenie sú aj múky mandľová, kokosová, lieskooriešková a iné orechové múky. Neutrálnej chuti je potom múka ryžová, pšeničná, kukuričná.

Ešte sa dajú na pečivo použiť múky strukovinové ako napríklad sójová, cícerová, hrachová, fazuľová, šošovicová. Tieto pridávajte ale len v malom pomere (5 – 10 %), inak bude výsledný produkt tvrdší, ale ako doplnenie a obohatenie v menšom množstve ide o skvelú voľbu.

Existuje nepreberné množstvo druhov múk (napr. firma Adveni sa špecializuje na bezlepkové múky) a je len na vás, ktoré vyskúšate. Nič nepokazíte kombináciou pohánky, ciroku, ryže a/alebo kukurice. Na orechové a nepečené druhy môžete zaradiť aj orechové múky.

Bezlepková múka a savosť

Pri bezlepkových múkach je dôležité myslieť na to, že sajú často viac tekutín ako múky s lepkom, preto je lepšie cesto pripraviť lepivejšie a nechať odpočinúť, vodu dosaje a výsledok bude po odpočinku ideálny a vaše pečivo, vianočka nebudú suché.

Dodržiavanie receptúry

Ešte je dobré myslieť na to, že pri bezlepkovom pečení je dobré nedostať do cesta viac múky, ako je v recepte, preto na doske cesto podsypávajte málo a snažte sa cesto spracovať čo najrýchlejšie. Niekoľko premiešaní ciest a opätovné vyvaľovanie príliš dobrému výsledku nesvedčí.

Ako nahradiť vajcia pri bezlepkovom pečení?

Okrem múky je nutné nahradiť aj vajcia. Najľahšiu náhradu získate použitím vanilkovej Hrašky (hrachová múka), ktorá má skvelé vlastnosti ako výživové, tak pečiace. Cukrovia alebo vianočku krásne spoja, zjemnia a dodá sladkým výrobkom krustu, ako v prípade, keď použijete vajcia. Dokonca je obohatená o kurkumu, tak cesto aj ľahko zafarbia do žlta.

Iné varianty spočívajú v použití mletých ľanových či chia semienok, sójovej múky, ovocného pyré (pozor nie všade sa hodí, napríklad do vianočky áno, do cukroviniek skôr voliť iný variant), pudingového prášku ai.

Aby bolo pečivo alebo pečené produkty bez lepku krehkejšie, nadýchanejšie, používa sa viac kypriaceho prášku, kvalitu zlepšíte aj pridaním škrobu. Napríklad linecké pečivo bude fantastické, keď okrem bezlepkovej zmesi múk pridáte aj vanilový pudingový prášok.

Bezlepkové pečivo netreba piecť mesiac pred Vianocami

Bezlepkové pečivo nemusíte piecť s mesačným predstihom, stačí 2 týždne vopred alebo aj menej. Dôležité je cukroví neprepiecť, aby nebolo tvrdé. Skladujte nie v papierovej krabici, ako je zvykom u lepkových cukroviniek, ale skôr vo vzduchotesnej krabici v chlade a suchu. Ak by bolo pečivo tvrdšie, môžete do krabice pridať malé jabĺčko, pečivo nasiakne vlhkosť a zmäkne.

A čo slané bezlepkové vianočné varenie?

Ako zahustiť vianočnú polievku?

Použite bezlepkovú múku alebo Hrašku na zahusťovanie, zahustiť môžete aj kúskom rozmixovaného pečiva, rozvarenou bielou paprikou, tým, že časť polievky rozmixujete a vlejete späť do hrnca. Použiť na zahustenie môžete aj škrob.

Čo si dať k zemiakovému šalátu?

Na Štedrý deň je bežné si na večeru urobiť vyprážaný „rezeň“ (alebo rybu) v trojjobali. Na rastlinnej strave a bezlepkovej diéte môžete usmažiťtofu (výborne naložené v „rybím“ korení), hlivu, cícerový seitan (pozor klasický je s lepkom!), tempeh, sójové plátky (klasické extrudované), ai. Pozor aj keď je ponuka masových alternatív veľká, často je v nej obsiahnutá pšeničná bielkovina, preto VŽDY čítajte zloženie.

A v čom „nekapra“ obaliť?

Múku môžete nahradiť bezlepkovou múkou prípadne vynechať úplne. Ako náhrada za vajcia skvele poslúži Hraška na obaľovanie či cestíčko (múka, tekutina/bezlepkové pivo, korenie, štipka kypriaceho prášku, štipka čiernej soli). Namiesto klasickej strúhanky použite buď strúhanku z bezlepkového pečiva, kukuričnú strúhanku alebo nadrvené cornflaky.

Zemiakový šalát je väčšinou bezlepkový, len čítajte etikety. Môžete použiť váš obľúbený recept alebo vyskúšať náš.

Vianočné pečivo

Pohánkové linecké

100 g hladkej pohánkovej múky
20 g hladkej ryžovej múky
1 lyžička vanilkovej Hrašky
2 lyžice vody
70 g rastlinného tuku typu Alsan Bio
40 g mletého cukru
1 lyžička citrónovej kôry z chemicky neošetreného citróna
1 lyžička citrónovej šťavy
plus marmeláda na zlepenie

Postup: Zo všetkých surovín vypracujte hladké, nelepivé cesto. Nechajte 30 minút odpočinú v chladničke (alebo ideálne cez noc) a potom cesto rozvaľkajte na ľahko pomúčenom doske, vykrájajte tvary (polovicu plných a polovicu s otvorom uprostred) a upečte na plechu vyloženom papierom na pečenie vpredu 170 °C. Trvá to zhruba 9 minút podľa veľkosti kúskov. Po upečení nechajte úplne vychladnúť a až potom zložte z plechu. Zlepovať marmeládou odporúčam až na druhý deň pre dostatočnom pobyte v chlade.

Vanilkové rohlíčky

100 g hladkej pohánkovej múky
25 g hladkej ryžovej múky
25 g kokosovej múky
120 g mletého cukru
125 g rastlinného tuku typu Alsan Bio
1 lyžička vanilkovej Hrašky
2 lyžice vody
štipka soli
100 g mletých mandlí

Postup: Zo všetkých surovín vypracujte hladké, nelepivé cesto a opäť nechajte aspoň 30 minút odpočinúť v chladničke. Potom tvarujte rožky a pečte na papieri na pečenie vyloženom plechu pri 170 °C zhruba 12 minút. Rožky nechajte úplne vychladnúť a až potom obaľujte v práškovom cukre s vanilkou.

Nepečené „Fererro“

200 g datľovej pasty
200 g vlašských orieškov
80 g horkej čokolády
opražené lieskové oriešky (35 celých dovnútra a zhruba 50 g mletých na obalenie)

Postup: Datlovú pastu nakrájajte na menšie kúsky (ak by bola veľmi tuhá, pridajte aj trochu vody) a premiešajte s mletými orieškami a rozpustenou čokoládou. Vypracujte cesto a tvarujte z nej guličky. Doprostred každej guličky vtlačte celý oriešok. Nakoniec všetky obaľte v mletých orieškach. Skladujte v chladničke alebo chlade. Vydrží dlho.

Vianočka

400 g bezlepkovej zmesi (typu Schär B, Adveni zmes Bake a cake, Doves farm samokypriaci a pod.) plus trochu navyše na dosku
1 bal. sušeného droždia
120 g mletého cukru
štipka soli
5 g kypriaceho prášku do pečiva
200 ml rastlinného mlieka (možno o trochu viac)
30 g rastlinného tuku typu Alsan Bio (plus trochu na vymazanie formy)
1 lyžicu vanilkovej Hrašky rozmiešané v 2 lyžiciach vody
2 lyžice hustého vanilkového pudingu
strúhaná kôra z ½ BIO citróna, mandľové plátky a hrozienky namočené v rumu

Postup: Všetky sypké suroviny premiešajte v mise. Tekuté premiešajte zvlášť – Hrašku s vodou, mlieko, rozpustený tuk, puding. Nakoniec vypracujte cesto. Pokiaľ bude príliš tuhé, prilejte ešte kvapku mlieka. Cesto nechajte pod utierkou hodinu kysnúť. Potom preložte, zapracujte mandle, hrozienky, kôru a nechajte ďalších 30 minút kysnúť.

Formu na bábovku vymažte tukom a vysypte strúhankou (bezlepkovou) alebo polohrubou múkou. Z cesta vytvorte valček, ktorý dajte do formy. Dajte rozohriať rúru na 190 °C. Na dno rúry dajte hrniec s litrom vody, rúra sa zaparí a cesto potom lepšie naskočí.

Pečte v predhriatej rúre zhruba 40 – 50 minút, záleží na type formy (v kameninovej to trvá dlhšie ako v silikónovej či nerezovej). Po upečení opatrne vianočku vyklopte na mriežku a nechajte vychladnúť. Môžete pocukrovať.

Čo na Štedrý deň?

Zelňačka

600 g kyslej kapusty
500 g zemiakov
1 tofu
1 lyžica mletej papriky (ideálne polovicu údené, polovicu sladkej)
1 lyžička pálivej papriky
1 bobkový list
4 guličky nového korenia
4 guličky korenia
majoránka, rasca, soľ
2 veľké cibule
4 strúčiky cesnaku
cukor
rastlinná kyslá smotana (nemusí byť)
sušené huby
olej
bezlepková múka na zahustenie
zeleninový vývar (cca 1, 5 litra)

Postup: Na oleji orestujte cibuľu a tofu, zaprášte paprikou, pridajte nakrájané zemiaky a kapustu a opečte. Zalejte vývarom, pridajte sušené huby, korenie a povarte do zmäknutia. Dochuťte. Na tanieri môžete zjemniť kyslou smotanou.

Zemiakový šalát tirolský

1 kg v šupke uvarených zemiakov
200 ml zeleninového vývaru
100 ml uhorkového láku
6 nakladaných uhoriek
2 lyžice dobrej plnotučnej horčice
2 šalotky
soľ, korenie

Postup: Uvarené a olúpané zemiaky nakrájajte na kolieska. Uhorky a cibuľu nakrájajte najemno. Všetko dajte do misy a zalejte nálevom z vývaru, láku, horčice, soli a korenia. Nechajte odležať a potom môžete servírovať.

Marinované tofu alá ryba

1 tofu natural
1 plát Nori riasy
1 lyžica korenia na ryby
olej
na obalenie: Hraška na obaľovanie, voda, kukuričná strúhanka

Postup

Tofu pozdĺžne rozkrojte, aby vám vznikli 2 obdĺžniky. Korenie rozmiešajte s olejom a natrite tofu, obaľte pruhom riasy a nechajte niekoľko hodín marinovať. Následne obaľte v cestíčku z Hrašky a vody (konzistencia by mala byť asi ako u cesta na lievance) a v kukuričnej strúhanke. Vymažte v rozpálenom neutrálnom oleji (repkový).

Tipy na Silvestra

Veka

500 g bezlepkovej zmesi na kysnuté cestá
40 g oleja
700 ml vlažnej vody
20 g droždia
5 g cukru
12 g soli

Postup: Múku nasypte do misy a uprostred urobte jamku. Nadrobte doň droždie, pridajte cukor a asi 50 ml vlažnej vody. Poprášte múkou a nechajte vzísť kvások, trvá to asi 15 minút. Potom pridajte zvyšné suroviny a vypracujte cesto. Cesto prikryte utierkou a nechajte na teplom mieste kysnúť asi 40 minút. Potom hmotu rozdeľte na 2 časti, prepracujte a vytvarujte dve veky. Ja to robím tak, že cesto rozvaľkám na obdĺžnik s hrúbkou cca 2 cm a ten opatrne zrolujem ako rožok. Opäť nechajte kysnúť ďalších 30 minút.

Pečte v predhriatej rúre pri 250 °C prvých 10 minút, potom teplotu znížte na 190 °C a dopekajte ďalších 35 minút. Po upečení nechajte na mriežke vychladnúť. Skladujte úplne vychladnuté, zabalené v utierke a potom vo vzduchotesnej nádobe.

Cesnaková nátierka

1 biele tofu
1 údené tofu
250 g sójanézy
4 strúčiky cesnaku
soľ, korenie

Postup: Tofu postrúhajte najemno a premiešajte s vymiešaným cesnakom, sójanézou, soľou a čiernym korením.

Pivné tyčinky

20 dkg bezlepkovej zmesi na kysnuté pečenie
1 dcl bezlepkového piva
50 ml oleja
1/4 kocky droždia
soľ
na posypanie rasca, ľanové semienko, mletú papriku

Postup: Múku nasypte do misy, droždie rozpustite v pive a premiešajte s olejom. Prelejte do múky, osoľte a vypracujte cesto. Hneď rozvaľkajte a radielkom nakrájajte na tenké tyčinky, ktoré potrite vodou a posypte rascou, semienkami, mletou paprikou, hrubozrnnou soľou. Pečte v predhriatej rúre pri 180 °C asi 6 minút (záleží na veľkosti tyčiniek).