Pustite zimnú zeleninu do kuchyne a nebudete ľutovať. Supermarkety sa plnia exotickým ovocím a zeleninou a nákupné košíky prekypujú stále rovnakými druhmi ako na jar, v lete či na jeseň. Stále väčšina spoločnosti dáva prednosť (keď si odmyslíme cibuľu, cesnak, zemiaky a mrkvu) uhorkám, paradajkám, paprikám, ktoré už ale v zimných mesiacoch strácajú chuť a ceny raketovo narastajú. Pritom zimné obdobie má tak pestrú paletu zeleniny, ktorá je často aj lokálna (alebo dovezená od našich susedov) a môže vám obohatiť jedálniček.
obsah článku
A o akých druhoch zeleniny je reč?
Medzi zimnú klasiku patrí skladovaná mrkva, petržlen / paštrnák, zeler, zemiaky, cibuľa, cesnak, v Česku obľúbené kapusta a tekvica. Určite by sme nemali zabúdať na kafiak, brokolicu (skvelá vegánska dvojica, ktorú zaraďujte aspoň 1x týždenne), kel, ružičkový kel, kel kučeravý, batáty, červenú repu či pór. Medzi nie príliš obľúbené, ale chuťovo výborné druhy by som zaradila aj turín, topinambury, čakanku, fenikel a ďalšie.
A pridala by som sem aj jedlé gaštany, najmä kvôli ich výživovej hodnote a relatívne dobrej dostupnosti minimálne pred Vianocami. Aké druhy patria k vašim najobľúbenejším? A ako ich spracovávate?
Ak tápete, nebojte, dnešný článok je tu pre vás. Naučím vás zaraďovať aj nie tak populárne druhy na tanier a verte, že nebudete ľutovať. A ak ešte nejdete podľa hesla „čím pestrejšia strava, tým lepšie“, tak po tomto článku sa určite pridáte. Neveríte?
Zimná zelenina v kuchyni a čo s ňou?
Zapekanie / pečenie
Za mňa najlepší spôsob a typ prípravy pre zimnú zeleninu. Na rozdiel od letnej, ktorá je veľmi vodnatá a pristane ju skôr úprava za surova, v zime siahnite po dlhšej tepelnej úprave. Zapekať môžete takmer bez obmedzenia, kombinujte podľa chutí.
Pár tipov pre dokonalý výsledok
- Neprekombinovať, 3 – 4 druhy zeleniny bohato stačí
- Nešetrite s korením (naopak pri soli to neplatí), dlhému pečeniu pristanú výrazné chute
- Naučte sa používať zapekací hrniec, chute sa krásne prepoja a výsledok je fantastický
- Zapekajte s bielkovinou, či už použijete tofu, tempeh, seitan, kukurezok či strukoviny, nezabudnite na dôkladne omastenie alebo podliatie, aby sa kúsky nespálili. Výbornou a lacnou alternatívou je použitie uvarených strukovín. Tu odporúčam pridávať až v polovici pečenia, pokiaľ máte zmes suchú, inak sa môže stať, že strukoviny stvrdnú. Skvele chutí cícer alebo väčšie druhy fazule.
- Používajte bešamel, pokrm bude krémovejší, sýtejší. Môžete použiť buď klasiku z múky, oleja a rastlinnej smotany alebo zdravšiu alternatívu z Hrašky (v takom prípade môžete ubrať bielkovín, Hraška je výživná sama o sebe)
Či nebojte sa použiť zeleninu aj do múčnikov, sacher tortu z červenej repy alebo perník zo surovej tekvice? Prečo vlastne nie? Chutí skvele.
Moje obľúbené kombinácie
- zemiaky, ružičkový kel, cibuľa, Kukurezok, mletá paprika a rastlinná smotana na varenie
- tekvica, batát, paradajka, tempeh
- kapusta, zeler, paštrnák, mrkva, bešamel z Hrašky, rasca (ako príloha)
- batáty, jedlé gaštany, tymian, soľ
- kveták krátko vcelku povariť, namarinovať a upiecť vcelku, výborné so zemiakovou kašou a seitanovými výpečkami
- mladú kapustu nakrájať na plátky, osoliť, pridať cesnak, rascu a omastiť a upiecť
Dusenie, dlhé varenie
Kvôli zimnému obdobiu odporúčajú uprednostňovať dlhšie varenie ako rýchle minútky. Naše telá volajú po spomalení, prehriatí a zážitku z jedla.
Skvelým korením, ktoré môže zimné pokrmy oživiť, sú škorica, zázvor, ale aj kurkuma, chilli, cesnak a chren.
Obľúbeným českým pokrmom je bezpochyby guláš, v rastlinnej verzii urobíte luxusný zemiakový guláš, ale nebojte sa vyskúšať aj ďalšie druhy zeleniny a pridať do neho batát, mrkvu či topinambury. Naša obľúbená varianta je z mrkvy, zemiakov a batátov doplnené o veľké fialové fazule.
Máte radi kapustu? A skúšali ste okrem klasického či kyslého uvariť aj tekvicové (tekvica Goliáš) alebo turínové? Ak nie, vrelo odporúčam. Turínové je totiž epesné. A navyše, vedeli ste, že kvaka bola v minulosti veľmi obľúbenou zeleninou a pomáha telu odvádzať von odpadové látky ako napríklad kyselinu močovú, čo ocenia hlavne ľudia trpiaci dnou. Osobne odporúčam, pokiaľ s tuřínom nemáte skúsenosť, siahnuť po žltomasej odrode menšej veľkosti (do 500 g).
Ďalšou zeleninou, ktorej dlhé varenie svedčí, je červená repa. Ja ju mám najradšej len uvarenú, olúpanú so soľou a chlebom, ale čo tak boršč? Alebo ju prihodiť do omáčok? Napríklad paradajkové dodá krásnu rubínovú farbu.
Okrem hlavných jedál nezabúdajme na sýte polievky. Buď môžeme siahnuť po jednodruhových alebo kombinovať. V momente keď k zelenine pridáte obilninu aj strukovinu, máte na stole polievku našich prababičiek, ktorá bola jediným a plnohodnotným obedovým jedlom.
K jednodruhovým krémom sa krásne hodia opečené krutóny, nastaviť ich môžete napríklad jahly, quinoou. Krémovitosť vyčarujete pridaním zemiakov, ovsených vločiek, lahôdkového droždia, smotany či Hrašky. U viacdruhových polievok zas nezabúdajte na pridanie morských rias a namiesto klasického zeleninového bujónu môžete pre väčšiu výživovú hodnotu pridať fermentované miso.
Kvasenie, nakladanie
Určite tu nesmie chýbať tip na kvasenie a nakladanie. Kvasené produkty sú výborným zdrojom vitamínov (napr. C, K2) a probiotík, nakladané produkty vás zase očarujú svojou chuťou. Skúšali ste niekedy marinovať červenú repu?
Ako používať kvasenú/nakladanú zeleninu
- Ako prílohu ku každému slanému jedlu.
- Kvasená a nakladaná zelenina je perfektná k pečivu s nátierkou. Zvlášť, keď je v obchodoch zelenina drahá.
- Pridaním jogurtu alebo sojanézy získate výborný studený šalát.
- Na nakladanie odporúčam skôr pevnejšie druhy zeleniny, ktoré pred marinovaním ľahko povaríte. Či tak skúsiť zelerovú remuládu alebo marinovanú pečenú červenú repu? (recepty nižšie)
- Nezabudnite zeleninu naložiť ideálne večer a nechať macerovať do rána, chute sa prelínajú a výsledok zaujme vaše chuťové bunky.
Dva typy kvasenia
Čo sa týka kvasenia, tak existujú dva základné typy – krátkodobé a dlhodobé kvasenie. Obe varianty sú zdravé, chutné, líšia sa dĺžkou čakania na výsledok a tiež chuťou. Ďalej kvasená zelenina je pikantnejšia, pokiaľ s kvasením začínate, odporúčam začať krátko fermentovanou zeleninou a postupne dobu predlžovať.
Čo môžete kvasiť? Skvelé je kapusta (prekvapivo) vrátane červeného či pekinského, repa, mrkva, kvaka, ale aj zeler, karfiol. Doplniť môžete o reďkev (napríklad bielu okrúhlicu), reďkovky, jarnú cibuľku a iné. Môžete pridať aj korenie (zázvor, chilli, cesnak a i.)
Ako kvasiť – základný postup
Zeleninu nakrájajte alebo nahrubo nastrúhajte a posypte soľou (na 1 kg zeleniny 15 g soli) a nechajte hodinu krehnúť. Zelenina pustí vodu a zlepší konzistenciu. Následne zeleninu natlačte do vysterilizované zaváracieho pohára (alebo nádoby na pickles). Zelenina nesmie mať vzduchové bubliny a všetka musí byť potopená a ideálne zaťažená, nemusíte hneď kupovať špeciálne poháre, zaťažiť môžete pokojne hladkým kameňom, ktorý dôkladne umyjete a následne vyvaríte vo vode.
Odšťavovanie
Medzi možnosti, ako spracovať niektoré druhy zimnej zeleniny, spomeniem aj odšťavovanie. Ideálny variant, kedy potrebujete dodať telu nálož vitamínov a antioxidantov. Na odšťavovanie sa perfektne hodí mrkva, červená repa, kel kučeravý, zázvor. Ideálna kombinácia je s pomarančom alebo kyslejším jablkom.
Môžete skúsiť odšťaviť aj iné druhy zeleniny. Len opatrná by som bola pri surových zemiakoch, tekvica zas nemá dostatok vody v dužine, preto odšťavíte skôr pyré. Niektorí odvážlivci odšťavujú pri prechladnutí cibuľu so zázvorom a citrónom.
Nátierky
Poslednou kapitolou sú nátierky, kam sa hodí takmer akákoľvek zelenina, nie inak je to pri zimnej zelenine. Môžete voliť surové verzie alebo bežnejšie varianty z varenej zeleniny. Najjednoduchší spôsob nátierky je ten, že zeleninu uvaríte domäkka, zmes rozmixujete najemno, pridáte kvalitný olej a korenie a najjednoduchšia nátierka je na svete. Obohatiť môžete uvarenou strukovinou.
Recepty zo zimnej zeleniny
Pečený karfiol
- suroviny
- 1 väčší karfiol (povariť v osolenej vode cca 15 minút, nesmie byť veľmi mäkký!)
- 2 lyžice rastlinného oleja
- 2 lyžice kečupu
- 1 lyžička javorového sirupu
- 1 lyžička údené papriky
- 1 lyžička tymiánu
- 1 lyžička mletej rasce
- 1 lyžička soli
Postup: Zo surovín pripravte marinádu a potrite s ňou ľahko povarený karfiol, dajte do pekáča, ľahko podlejte vodou a pečte do úplného zmäknutia karfiolu a opečenie dozlatista. Po upečení servírujte nakrájané na plátky so zemiakovou kašou a seitanovými výpečkami.
Fazuľovo-repový šalát
- suroviny
- 1 stredná uvarená a olúpaná repa
- 1 bal. kyslej kokosovej smotany
- 1 hrnček uvarených bielych fazule
- soľ, korenie
- chren
Postup: Červenú repu nastrúhajte najemno a premiešajte s korením, fazuľami a kyslou smotanou. Nechajte vychladiť a servírujte so zeleninou a pečivom.
Celerová remuláda
- suroviny
- 1/2 zeleru
- šťava z ½ citróna
- 1 hrnček sojanézy
- soľ, korenie
Postup: Zeler nakrájajte na tenké rezančeky, pokvapkajte citrónom a zalejte vriacou vodou. Nechajte 10 minút kým zeler skrehne. Potom vodu zlejte, zelerové rezančeky osušte, osoľte, okoreňte a premiešajte so sójanézou. Nechajte opäť odležať. Ideálne na jednohubky ozdobené vlašským orechom a kúskom kyslého zeleného jablka.
Marinovaná červená repa
- suroviny
- 2 strednej červenej repy
- 100 ml rastlinného oleja
- 2 lyžice ryžového/javorového sirupu alebo medu (napr. púpavový)
- 2 lyžice vínneho octu
- 3 lyžice pomarančového džúsu
- 1/2 lyžičky tymiánu
- soľ, korenie
- 1 lyžica sójovej omáčky Shoyu
- 3 cm kúsok zázvoru
- 100 g tekvicových semienok
Postup: Červenú repu v šupke upečte domäkka. Po vychladnutí olúpte šupku a nakrájajte na čo najtenšie plátky. Zo zvyšných surovín (okrem semienok) si pripravte marinádu a repu do nej naložte aspoň na 24 hodín. Osoľte trošku viac, repa soľ vtiahne, výsledok by mal byť akurát slaný. Servírujte s čerstvou bagetkou a posypané opraženými tekvicovými semienkami.
Záver
Vyskúšate niektorý z našich tipov? Ak by som mala odporučiť jedinú vec na vyskúšanie, vymenovala by som kvaka, pretože ma prekvapilo, ako málo ľudí ho pozná. A ak dve veci, tak topinambury. Majú zvláštne sladkastú chuť, a fakt, že ich môžete vykopať z pôdy celoročne a dá sa z nich pripraviť čokoľvek, je takmer neuveriteľný.
