Hrach siaty pochádza z východného Stredomoria, pre svoje výborne nutričné vlastnosti sa rozšíril aj po svete. Patril medzi piliere jedálničkov aj našich predkov, ale počas posledných desiatok rokov sa jeho výskyt na slovenských tanieroch dramaticky znížil. Najčastejšie sa dnes konzumuje v podobe hrášku. Nezrelé hrášky či celé struky platia za zeleninu (majú nižší podiel bielkovín), zatiaľ čo zrelé semená (hrach) sú plnohodnotnou strukovinou.
Zrná hrachu obsahujú predovšetkým vitamíny skupiny B, bohato sú v nich zastúpené aj minerálne látky, najmä fosfor a draslík, ale aj vápnik a horčík. Rovnako ako v prípade ďalších strukovín hrách oplýva vysokým percentom bielkovín (viac ako 20%). Z hľadiska aminokyselinové skladby je bohatý na lyzín, ale má nedostatok metionínu. A pretože u obilnín je situácia opačná, vo veg * strave sa preto odporúča vzájomná kombinácia strukovín a obilnín.
Niektoré vyšľachtené odrody majú priaznivejšie aminokyselinový profil a využívajú sa na výrobu vegánskych proteínov.
obsah článku
Druhy hrachu – žlutý a zelený
Podobne ako pri šošovici má hrach celý rad odrôd, v tuzemsku najznámejší je žltý a zelený hrach. Zelený hrach je pevnejší a sladší, žltý hrach je múčnejší a chuťou sa blíži cíceru (určite z neho vyskúšajte hummus). Celý hrach je vhodný na naklíčovanie. Ako pučálka patril medzi tradičné pokrmy našich predkov, rovnako ako hrachová kaša alebo zapečený s krúpami v podobe šouletu.
Lúpaný a polený hrach sa nemusí namáčať. Rovnako ako u ďalších strukovín je vďačným základom domácich nátierok. Varené zrelé zrná sa potom uplatnia v polievkach, rizotách, plnkách či rozmixované ako populárna hrachová kaša. Čerstvý mladý hrášok je zase výborný v šalátoch, rizotách, ako príloha či obloha. A pochopiteľne rozmixovaný do podoby krémovej hráškovej polievky.
Hrachová múka
Múka z rozomletého hrachu je vďačným pomocníkom pri rastlinnom varení. Nielen, že má výborné nutričné vlastnosti, ale aj dobre spája. Lyžicou hrachovej múky môžete v niektorých slaných receptoch nahradiť vajcia. A pri zmiešaní s čiernou soľou a vodou z nej vykúzlite výbornú omeletu. A tiež cestíčko na obaľovanie – pokiaľ v ňom obalíte a osmažíte zeleninu, bude to práve to cestíčko, ktoré dodá jedlu dostatočnú kalorickú výdatnosť aj potrebné bielkoviny.
Hrachová múka je základom suchých zmesí Hraška, ktoré sa používajú na zahusťovanie alebo obaľovanie. Ako pochutina sa dnes dajú zaobstarať aj chipsy z hrachovej múky.
Hrachové nátierky
Hrach je potom vďačným základom domácich nátierok:
- K uvařenému žltému hrachu stačí pridať cesnak, majoránku a nadrobno pokrájanú jarnú cibuľku a rozmixovať ho.
- Grécka verzia – uvarený žltý hrach roztlačíme šťuchadlom na zemiaky, pridáme lyžičku oregana, zalejeme olivový olejom a dosolíme.
- Očistíme mrkvu a polovicu malého zeleru, nastrúhame najemno. Spoločne s prelisovaným cesnakom, olivovým olejom, majoránom zamiešame do uvareného rozmixovaného hrachu.
- Vyskúšajte tiež hrách miesto cícera v klasickom recepte na hummus – pridajte tahini (jednu polievkovú lyžicu na hnek uvareného hrachu), korenie, soľ a cesnak a rozmixujte do hladka.
Hrachové polievky
Hráškový krém
Na oleji osmažce nadrobno nakrájanú cibuľu (alternatívne môžete využiť pór). Akonáhle začne zlatnúť, pridajte jedno balenie mrazeného hrášku a zalejte a) zeleninovým vývarom alebo b) horúcou vodou so zeleninovým bujónom tak, aby voda siahala cca 1cm nad hrášok, inak by bola polievka veľa riedka. Varíme do 10 minút, aby hrášok zostal zelený. Rozmixujeme tyčovým mixérom, krém môžeme zjemniť a dohustiť rastlinnou smotanou a dochutíme soľou a korením. K polievke si pripravíme domáce krutóny z opečených kociek chleba.
Exotická hrachová polievka s curry pastou a kokosovým mliekom
Hrach prepláchneme a namočíme cez noc. Vodu zlejeme (tým sa zbavíme časti nadýmavých látok) a nalejeme čerstvú. Uvaríme do mäkka. V hlbokej panvici necháme na troche oleja rozvonět lyžicu curry pasty, pridáme zcezený hrach, trochu vody a necháme chute spojiť. Potom rozmixujeme ponorným mixérom dohladka. Fajnšmekri môžu pridať ešte kokosové mlieko, ak máte veľa pálivú pastu, chuť zjemní pár kvapiek limetkovej šťavy.
Pučálka
Na pučálku si budete musieť pár dní počkať, ale stojí to za to. Potrebovať na ňu budete celý hrách. Ten je vhodné prebrať a vyradiť polovičky a úlomky, ktoré nevzlíčí a mohli by kvasiť. Na klíčenie stačí obyčajná zaváracie poháre “sedmička”. Hrach nechajte cez noc namočený vo vode. Potom vodu zlejte a nechajte odkvapkať. Preplachujte 2-3 denne – robím to jednuducho tak, že pohár naplním vodou a potom k nej pevne priložím väčšie sitko, otočím dnom hore a zatrepem. Klíčky vyrašia väčšinou počas tretieho dňa.
Hrach naposledy prepláchnite. Na panvici rozohrejte repkový olej a hrách na ňom približne 5 minút zľahka osmažíme. Vďaka tepelnej úprave trochu zmäkne a zosladne. Vďaka tomu sa dá pripraviť rovnako dobre na sladko ako naslano. Ja som zvolil druhú variantu, ľahko ho osolili a okorenil a zamiešal do uvarenej pohánky. Ako oblohu som použil kyslú kapustu. Ale rovnako tak si môžete pučálku pripraviť samotnú, ako “zobanie” k nejakému príjemnému posedeniu.
Šolet
Šolet je klasickým židovským jedlom, ktoré sa pripravuje z krúp a strukovín ako sú fazuľa, cícer, sója alebo hrach. Ten použijeme aj my – prepláchnutý a prebraný celý zelený hrach namočíme cez noc. Druhý deň vodu zlejte a uvaríme do mäkka. Cez noc môžeme namočiť aj krúpy, uvarí sa tak rýchlejšie. Druhý deň je prepláchneme a taktiež uvaríme do mäkka.
Na pávni opražíme dozlatista nadrobno nakrájanú cibuľku. Všetko zmiešame dohromady s dvoma rozotretým strúčiky cesnaku, majoránom a štipkou korenia, vložíme do vopred vymasteného pekáča a ľahko zhutníme. Vo vopred vyhriatej rúre zapečieme pri teplote 190 °C. Kombinácia strukovín s obilninami nám zaistí kompletné spektrum esenciálnych aminokyselín. Ako príloha sa hodia zeleninový šalát alebo kyslá kapusta.
Hrachová kaša
Rýchlu hrachovú kašu pripravíme zo žltého poleného hrachu. Ako už vieme, jeho výhoda tkvie v tom, že sa nemusí vopred namáčať. Hrach prepláchneme, aby sme ho zbavili nečistôt, prípadne vyradíme chybná zrna. Zalejeme zhruba dvojnásobným množstvom vody, osolíme a varíme zhruba hodinu.
Medzitým ošúpeme cibuľu, pokrájame nadrobno a osmažíme na oleji do zlatohneda. Vodu z hrachu zlejeme, ale časť si ponecháme na prípadné riedenie kaše, ktorú vytvoríme tyčovým mixérom. Dochutíme soľou, korením a majoránom, zjemniť môžeme podľa chuti lyžicou lahôdkového droždia alebo sójovou či inú rastlinnú smotanou. Posypeme cibuľkou a servírujeme s chlebom. Ak stojíte o vegánsku verziu slovenskej klasiky s údeninou, siahnite po mierne ohriatom údenom tempehu.
