Mandle sú všeobecne považované za orechy, ale botanicky majú bližšie k slivkám či broskyniam. Plodom mandľovníka je šedozelená kôstkovica so slabým podielom dužiny. Záujmom ľudskej výživy je jadro jej dierkovanej kôstky, ktorým je nám dobre známy, hnedou šupkou obalený orech. To je nielen chutné, ale aj výživovo bohaté. Mandle sú bohaté na minerály – majú vysoký obsah horčíka (až okolo 300 mg na 100 g), vápnika (cca 250 mg na 100 g), draslíka, železa a zinku.
Obsahujú aj množstvo potrebných vitamínov, napr. vitamín E a vitamíny skupiny B (riboflavín, tiamín, kyselina listová). Obsahujú rastlinné steroly (tzv. fytosteroly), ktoré bránia vstrebávaniu cholesterolu zo zažívacieho ústrojenstva, a šupka nelúpaných mandlí aj množstvo antioxidantov. Vysoký je aj podiel bielkovín, ktorých mandle obsahujú až 24 %. Hlavnou výživnou zložkou mandlí je ale pochopiteľne tuk – zhruba polovica ich hmotnosti. Ide však o tuk „zdravý”, teda z veľkej časti tvorený nenasýtenými mastnými kyselinami.
Mandlí sa ročne vypestuje 1 milión ton. Najväčším svetovým producentom mandlí sú USA, ktoré majú na svedomí štyri pätiny celkovej produkcie; medzi významných pestovateľov ešte patrí Austrália, Španielsko, Irán a Tunisko. Zaujímavosťou je, že mandle nie sú samosprašné a sú závislé od opeľovania. Preto si musia ich pestovatelia „vypožičať” včelstvo, čo zvyšuje cenu mandlí.
obsah článku
Mandle v (rastlinnej) kuchyni
Pre konvenčného stravníka sú opražené solené mandle predovšetkým maškrtením k vínu a večernej zábave. V rastlinnom jedálničku ide o veľmi cennú surovinu. V kuchyni ich využijeme pri príprave ľahkých predjedál, hlavných chodov i dezertov, naslano aj nasladko.
Využitie mandlí:
- všestranná surovina na mandľové mlieko, smotanu, maslo alebo jogurt
drvina z nich je skvelým základom na sušený „syr” alebo po sfermentovaní aj s trochou mandľového mlieka na výborný rastlinný tvaroh - cukroví – od guličiek, cez tyčinky po korpusy raw tortu
- namočené a pokrájané spestrí, nutrične a kaloricky obohatia zeleninové šaláty
- rovnako tak ich môžete pridať do pekáča s pečenou zeleninou
- nahrubo rozomleté spoločne s ľanovým semienkom tvoria základ na orechové burgery
- Rýchlejší spôsob – mandle zalejeme horúcou vodou z kanvice alebo ich vložíme do hrnca s vriacou vodou. Necháme ich v nej 5 minút stáť, vodu zlejeme, necháme ich chvíľu schladnúť a potom šupku jednoducho zlúpneme prstami.
- Pracnejší spôsob – ak chceme v mandliach zachovať všetky živiny, využijeme studený spôsob. Pretože je to väčšia „piplačka”, najskôr sa uistite, že máte skutočne mandle, ktoré nie sú tepelne spracované (čo väčšinou spoznáte tak, že ich predajcovia priamo deklarujú tzv. raw kvalitu). Raw mandle namočíte cez noc, čím napučajú a šupka sa napne. Nejde dole tak ľahko ako pri sparených mandliach, ale s pomocou malého nožíka ju na hrane narežte a zlúpnite. Ide to pomalšie, ale ide to.
Netradičná chuťovka
100 g nelúpaných mandlí nechajte opražiť 3 minúty na sucho na rozpálenej panvici. Potom ich pokvapkajte jednou polievkovou lyžicou ume octu a za občasného zamiešania nechajte ume vypariť a skryštalizovať na orechoch tak, že vytvorí ružovobiely povlak.
Ako olúpať mandle?
Mandľové výrobky
Výroba mandľového mlieka
Recept je jednoduchý: 150 gramov olúpaných mandlí zalejeme minimálne dvojnásobkom studenej vody a necháme dve až tri hodiny, ideálne však cez noc, napučiavať. Vodu vylejeme a prilejeme čerstvú. Pokiaľ máte silnejší mixér, odporúčam dať vody zo začiatku menej, zmes zmixovať skôr na pastu a tú potom zriediť podľa potreby – mixovací proces je tak efektívnejší, keďže mandle sa dostanú do častejšieho kontaktu s nožmi. Potom starostlivo rozmixujeme a podľa plánovaného použitia buď rovno zalejeme napr. müsli, alebo precedíme cez sitko, plátno alebo vrecúško na orechové mlieka. Dochutíme podľa ľubovôle – napríklad rozmixovaním s ovocím. Stojíte o mandľovú smotanu? Tak znížte pomer mandlí a vody. Pokiaľ z nej budete chcieť vyrobiť jogurt, pripravte sa na fakt, že takmer nezhustne (kupované mandľové jogurty sú zahusťované škrobom) a je pomerne kyslý. Chuťou aj konzistenciou sa blíži skôr kefíru – čo nemusí byť vždy na škodu.
Domáce mandľové maslo
Mandľové maslo je skvelou surovinou do domácich čokoládových nátierok, rôznych sladkých receptov aj na spestrenie ovocných šalátov. Využijete ho ale aj naslano. Pokiaľ sa vrhnete do domácej výroby, môžete si pripraviť viac variantov podľa toho, či chcete hustejšie na namazanie alebo tekutejšie (s pridaným olejom). Rozdiel v chuti a farbe je tiež v tom, či použijete lúpané alebo nelúpané mandle (lúpané sú chuťovo neutrálnejšie) a tiež či ich využijete priamo surové alebo šetrne upražené v rúre. Vybavte sa ale trpezlivosťou a silným mixérom. Podrobnejší postup všetkých variantov nájdete v recepte na mandľové maslo.
Mandľová múka
Na popularite, predovšetkým vďaka celiakom a tiež priaznivcom low carb stravy, v posledných rokoch naberá aj mandľová múka – čo nie je nič iné ako prášok z najemno rozomletých mandlí. Dôvod je jednoduchý – mandľová múka je prirodzene bezlepková a, ako už bolo napísané vyššie, výrazne výživnejšia (pochopiteľne ale aj podstatne drahšia – kilo stojí okolo 12 eur). Okrem (predovšetkým sladkého) pečenia môžete mandľové mlieko zmixovať aj z nej.
Mandľový olej
Mandľový olej sa skôr než v kuchyni využíva v domácej kozmetike. Vďaka mnohým vitamínom a minerálom zlepšuje najmä stav suchej pleti, ktorú výborne hydratuje, a je cenovo dostupnejší ako napríklad olej arganový. Vo východných medicínach sa používa aj ako liečebný prostriedok na akné, ekzémy alebo psoriázu. Zlepšuje aj stav rozstrapkaných a suchých končekov dlhších vlasov.
Lúpané aj nelúpané mandle, mandľovú múku aj maslo obstaráte za fér cenu v eshope Ochutnejorech.sk.
Volám sa Pavel Ovesný a vegánstvu sa venujem 17 rokov. Založil som web Vegmania.sk a natočil kurz Rastlinný jedálniček sa s vami podelím o potrebnú teóriu aj praktické tipy a postupy, ako jesť rastlinne pestro a zároveň chutne. Online kurz so 45 kapitolami a 2,5 hodinami videí môžete sledovať z pohodlia vášho domova. Zistite viac
