Mandle jsou obecně považovány za ořechy, ale botanicky mají blíže ke švestkám či broskvím. Plodem mandloní je šedozelená peckovice se slabým podílem dužniny. Zájmem lidské výživy je ale jádro její dírkované pecky, kterým je nám dobře známý, hnědou slupkou obalený ořech. To je nejen chutné, ale výživově bohaté. Mandle jsou bohaté na minerály, mají vysoký obsah hořčíku (až kolem 300mg na 100g), vápníku (cca 250mg na 100g), draslíku, železa, a zinku.
Obsahujú aj množstvo potrebných vitamínov, napr. vitamín E a vitamíny skupiny B (riboflavín, tiamín, kyselina listová). Obsahujú rastlinné steroly (tzv. fytosteroly), ktoré bránia vstrebávaniu cholesterolu zo zažívacieho ústrojenstva a šupka nelúpaných mandlí aj množstvo antioxidantov. Vysoký je aj podiel bielkovín, ktorých mandle obsahujú až 24%. Hlavnou výživnou zložkou mandlí je ale pochopiteľne tuk, ktorého obsahujú zhruba polovicu. Ide však o tuk „zdravý“, teda z veľkej časti tvorené z nenasýtených mastných kyselín.
Mandlí sa ročne vypestuje 1 milión ton. Najväčším svetovým producentom mandlí je USA, ktoré má na svedomí štyri pätiny celkovej produkcie, medzi významných pestovateľov ešte patrí Austrália, Španielsko, Irán a Tunisko. Zaujímavosťou je, že mandle nie sú samosprašné a sú závislé od opelenia. Preto si musia ich pestovatelia “vypožičať” včelstvo, čo zvyšuje cenu mandlí.
obsah článku
Mandľa v (rastlinnej) kuchyni
Pre konvenčného stravníka sú opražené solené mandle predovšetkým maškrtením k vínu a večernej zábave. V rastlinnom jedálničku ide o veľmi cennú surovinu. V kuchyni ich využijeme pri príprave ľahkých predjedál, hlavných chodov i dezertov, naslano aj nasladko.
Využitie mandlí:
– všestranná surovina na mandľové mlieko, smotanu, maslo alebo jogurt
– drvina z nich je skvelým základom na sušený “syr” alebo po sfermentovaní aj s trochou mandľového mlieka na výborný rastlinný tvaroh
– cukroví – od guličiek, cez tyčinky po korpusy raw tort
– namočené a pokosené spestrí, nutrične a kaloricky obohatia zeleninové šaláty
– rovnako tak ich môžete pridať do pekáča s pečenou zeleninou
– nahrubo rozomleté spoločne s ľanovým semienkom tvorí základ na orechové burgre
Netradičná chuťovka
100g nelúpaných mandlí nechajte opražiť 3 minúty na sucho na rozpálenej panvici. Potom ich pokvapkajte jednou polievkovou lyžicou ume octu a za občasného zamiešania nechajte ume vypariť a nechať skystalizovať na orechoch tak, že vytvorí ružovo biely povlak.
Ako olúpať mandle?
- Rýchlejší spôsob – mandle zalejeme horúcou vodou z kanvice alebo vložíme hrnce s vriacou vodou. Necháme ich v nej 5 minút stáť, vodu zlejeme, necháme ich chvíľu schladiť a potom šupku jednoducho zlúpneme prstami.
- Pracnejší spôsob – ak chceme v mandliach zachovať všetky živiny, využijeme studený spôsob. Pretože je to väčšia „piplačka“, najskôr sa uistite, že máte skutočne mandle, ktoré nie sú tepelne spracované (čo väčšinou spoznáte tak, že ich predajcovia priamo deklarujú tzv. raw kvalitu). Raw mandle namočíte cez noc, čím nadobudnú a šupka sa napne. Nejde dole tak ľahko, ako pri sparených mandliach, ale s pomocou malého nožíka ju na hrane narežte a zlúpnite. Ide to pomalšie, ale ide to.
Mandľové výrobky
Výroba mandľového mlieka
Recept je jednoduchý: 150 gramov olúpaných mandlí zalejeme minimálne dvojnásobkom studenej vody a necháme dve až tri hodiny, ale ešte lepšie cez noc napučiavať. Vodu vylejeme a prilejeme čerstvú. Pokiaľ máte silnejší mixér, odporúčam dať vody z počiatku menej, zmes zmixovať skôr na pastu a tú potom zriediť podľa potreby. Mixovací proces je efektívnejší, mandle sa tak dostanú do častejšieho kontaktu s nožmi. Potom starostlivo rozmixujeme a podľa plánovaného použitia buď rovno zalejeme napr. müsli, alebo precedíme cez sitko, plátno alebo vrecúško na orechové mlieka. Dochutíme podľa ľubovôle – napríklad rozmixovaním s ovocím. Stojíte o mandľovú smotanu? Tak znížte pomer mandlí a vody. Pokiaľ z nej budete chcieť vyrobiť jogurt, pripravte sa na fakt, že takmer nezhustne (kupované mandľové jogurty sú dohusťované škrobom) a je pomerne veľmi kyslý. Chuťou aj konzistenciou sa blíži skôr kefíru. Čo nemusí byť vždy na škodu.
Domáce mandľové maslo
Mandľové maslo je skvelou surovinou do domácich čokoládových nátierok, rôznych sladkých receptov aj na spestrenie ovocných šalátov. Využijete ho ale aj na slano. Pokiaľ sa vrhnete do domácej výroby, môžete si pripraviť viac variant podľa toho, či chcete skôr hustejší na namazanie alebo tekutejší (s pridaným olejom). Rozdiel v chuti a farbe je tiež v tom, či použijete lúpané alebo nelúpané mandle (lúpané sú chuťovo neutrálnejšie) a tiež či ich využijete priamo surové alebo šetrne upražené v rúre. Vybavte sa ale trpezlivosťou a silným mixérom. Podrobnejší postup všetkých variantov nájdete v recepte na mandľové maslo.
Mandľová múka
Na popularite, predovšetkým vďaka celiakom a tiež priaznivcom low carb stravy, v posledných rokoch naberá aj mandľová múka, čo nie je nič iné ako prášok z najemno rozomletých mandlí. Dôvod je jednoduchý – mandľová múka je prirodzene bezlepková a, ako už bolo napísané vyššie, výrazne výživnejšie (pochopiteľne ale aj podstatne drahšie, kilo stojí okolo 300 Sk). Okrem (predovšetkým sladkého) pečenia môžete mandľové mlieko zmixovať aj z nej.
Mandľový olej
Mandľový olej sa skôr než v kuchyni využíva v domácej kozmetike. Vďaka mnohým vitamínom a minerálom zlepšuje najmä stav suchej pleti, ktorú výborne hydratuje a je cenovo dostupnejší ako napríklad olej arganový. Vo východných medicínach sa používa aj ako liečebný prostriedok na akné, ekzémy alebo psoriázu. Zlepšuje aj stav rozstrapkaných a suchých končekov dlhších vlasov.
