Sezam indický je jednoročnou bylinou, ktorá dorastá do výšky až dvoch metrov. Dnes sa pestuje v teplých oblastiach Ázie, Afriky aj Južnej Ameriky. Sezamové semienko má rôznu farbu, najznámejšie je biele a čierne.
Obsahuje cenné bielkoviny (okolo 20 %), stopové prvky, vlákninu, ďalej je výborným zdrojom vápnika, fosforu, železa, zinku, draslíka. Takmer polovicu obsahu však tvorí veľmi kvalitný tuk, ktorý pozitívne ovplyvňuje cholesterol, a množstvo vitamínov, hlavne vitamín E, B, karotény. Sezam je najvhodnejšie konzumovať v prírodnej nelúpanej forme – odstránením šupky sa výrazne zníži podiel cenných minerálov a vitamínov.
obsah článku
Najznámejšie výrobky zo sezamového semienka
Čo je tahini (alebo aj tahina)? Pasta zo sezamových semienok, používaná predovšetkým v kuchyniach Blízkeho aj Stredného východu. Celosvetovo je známa z receptu na nátierku hummus z cíceru alebo menej známu baba ganoush z baklažánu. Hodí sa tiež ako sýty dresing do ovocných aj zeleninových šalátov, k pečenej zelenine, ale aj na pečivo namiesto masla.
Gomasio je slané ochucovadlo, ktoré sa používa na dochutenie. Vyrába sa opražením sezamového semienka, jeho rozomletím a zmiešaním so soľou. Gomasio tak dodáva slanú chuť s menším množstvom sodíka. Naopak je obohatené o vápnik, draslík, železo a ďalšie minerály. Vyrábať sa môže aj z iných semien – tekvicového alebo slnečnicového.
Chalva (alebo tiež halva) je známa orientálna pochúťka, ktorá sa vyrába zmiešaním rozomletého sezamu s cukrom, medom alebo sušeným ovocím (datle, hrozienka). Receptúra sa veľmi líši podľa krajín. V Bielorusku, na Ukrajine a časti Ruska sa vyrába zo slnečnicových semien. Za prvej republiky sa vyrábala a predávala aj v tuzemsku. Dnes na ňu narazíte v čajovniach, v predajniach zdravej výživy vo forme tyčiniek alebo v ruských či orientálnych obchodíkoch. Sezam sa objavuje tiež v niektorých verziách iného orientálneho dezertu – baklavy.
Sezamový olej má svoju nezastupiteľnú úlohu v mnohých ázijských receptoch. Okrem využitia do studenej i teplej kuchyne sa používa aj v priemyselnej a domácej kozmetike – je výborný napríklad na suchú pokožku.
Tahini pasta
Ako sme už povedali, tahini patrí do rodiny orieškových a semienkových masiel. Oproti čistému sezamu obsahuje o niečo viac tuku (väčšinou sa pre lepšie mixovanie aj použitie riedi sezamovým olejom). Predáva sa vo variantoch z pražených aj nepražených semienok. Tahini pastu môžete pripraviť aj doma – potrebujete k tomu aspoň trochu výkonnejší stolný mixér (tyčový sa v tomto prípade príliš nehodí).
Postup
- Ak chcete praženú verziu (chutí výraznejšie), semienka je potrebné najskôr opiecť na panvici. Dajte ich na mierny plameň a za stáleho dohľadu a miešania zľahka pražte 3 – 5 minút. Buďte však opatrní – semienka dlho zostávajú svetlé a potom stačí niekoľko okamihov nepozornosti alebo zvýšenie plameňa a zhnednú a budú horké.
- Semienka potom dajte do mixéra a mixujte, kým sa z nich nevytvorí sypká, na pohľad trochu vlhká „múka”. Vtedy sa začínajú uvoľňovať mastné kyseliny. Prax mi ukázala, že je potrebné robiť rovno väčšie množstvo, aby bolo dno s mixovacími nožmi aspoň niekoľko centimetrov zaplnené. Inak je mixovanie neefektívne.
- V tej chvíli už začína zmes tekutieť – prilejte sezamový olej (zhruba štvrtinu objemu voči semienkom) a rozmixujte do hladka. V mnohých receptoch som videl pridávať aj olivový olej. Ten je ale chuťovo pomerne výrazný a tým domáci tahini zúžite použitie – chuťovo sa potom tak nehodí pre sladké kombinácie. Obísť sa dá aj úplne bez oleja, len sa musíte obrniť väčšou trpezlivosťou pri mixovaní. Tahini potom bude hustejšia.
- Na záver môžete pridať štipku soli, pomôže lepšej trvanlivosti. Dlhšiu trvanlivosť docielite, ak použijete tmavšie sfarbené nelúpané sezamové semienka.
Ako tahini pastu skladovať? V uzavretej nádobe v chladničke vydrží minimálne niekoľko týždňov.
Kde ju použiť – recepty z tahini
- Samozrejme do hummusu. Vyskúšajte aj variant s upečenou červenou repou.
- Menej známym orientálnym receptom je nátierka baba ganoush, kde sa tahini mieša s roztlačeným upečeným baklažánom.
- Na oživenie a dochutenie nátierok („tuk je nositeľom chuti”).
- Tenkou vrstvou môžete na pečive nahradiť napríklad maslo.
- Zamiešajte do nej roztlačený strúčik cesnaku, štipku soli a pár kvapiek citrónovej šťavy a môžete ju použiť namiesto tatarky, napríklad k zemiakom.
- Sýty dresing do zeleninových šalátov alebo k pečenej zelenine (zvýšite tak podiel bielkovín a zdravých tukov).
- Poľava na ovocný šalát na raňajky (jablká, broskyne, hrušky…)
- Poľava na palacinky, do dezertov, dokonca aj ako náplň do rolády…
- Ak vás naháňa chuť na niečo sladké, zmiešajte pár lyžíc tahini s nejakým tekutým sladidlom (datlový, agávový či iný rastlinný sirup). Vlastne ide o variant chalvy, len v tekutejšom skupenstve. Ale pozor – kombinácia väčšieho množstva rýchlych cukrov a tuku sa veľmi rada ukladá do nechcených tukových zásob.
Gomasio
Zloženie koreniacej soli gomasio je obsiahnuté už v samotnom názve: goma = sezamové semienko, shio = soľ. Vďaka sezamu obsahuje vitamíny a minerály a dodáva tak slanú a výraznú chuť s menším množstvom koncentrovanej soli (a predovšetkým sodíka). Zvyšuje aj výživnú hodnotu jedla a naopak nevyvoláva pocit smädu.
Ako vyrobiť gomasio
Pomer soli a semien nie je striktný, pohybuje sa v rozmedzí 1:10 – 1:20, čo zhruba zodpovedá 4 – 6 polievkovým lyžiciam semienok k 1 čajovej lyžičke soli. Sezamové gomasio je najrozšírenejšie. Rovnakým princípom je možné pripraviť gomasio aj z ďalších semienok, ako je ľanové, slnečnicové alebo tekvicové (to je v predajniach zdravej výživy bežne k dostaniu). Chuťovo ešte vycibrenejšie dochucovadlo získate pridaním 1 polievkovej lyžice lahôdkového droždia.
Ako na to? Semienka je možné použiť surové, lepšie budú ale chutiť opražené na panvici. Zahrievame ich na miernejšom ohni a stále miešame. U sezamového či slnečnicového semienka môžeme mieru opraženia riadiť podľa tmavnutia, u tekvicového alebo ľanového skôr intuitívne, ochutnávaním. U sezamového a ľanového tiež môže napovedať ideálny čas vypnutia, pokiaľ začnú praskať.
Tradičný spôsob je potom trieť ešte teplé semienka so soľou v trecej miske alebo v mažiari; vypomôcť si ale môžete aj mlynčekom alebo stolným mixérom a semienka rozomlieť/rozmixovať v nich. V takom prípade docielite jemnejší prášok, ale aj väčšiu oxidáciu a kratšiu trvanlivosť. Hotové gomasio presypeme do pohára s viečkom a skladujeme v chladničke 7 – 14 dní.
Ako dochucovať gomasiom?
Gomasio slúži predovšetkým na dochucovanie priamo na tanieri. Použiť ho môžete na dochutenie polievok, šalátov, zemiakov a príloh, ako je ryža, pohánka či bulgur. Gomasio podporuje trávenie, vstrebávanie živín zo stravy v črevách a posilňuje prostredníctvom zásaditých minerálov kvalitu krvi. Sezamové gomasio je vhodné pri osteoporóze a pri nedostatku vápnika; okrem iného pomáha zmierniť bolesti (napr. zubov a hlavy).
Majte tahini vždy po ruke, či už vás chytí chuť na hummus alebo potrebujete super zálievku do zeleninového alebo ovocného šalátu.
Volám sa Pavel Ovesný a vegánstvu sa venujem 17 rokov. Založil som web Vegmania.sk a natočil kurz Rastlinný jedálniček sa s vami podelím o potrebnú teóriu aj praktické tipy a postupy, ako jesť rastlinne pestro a zároveň chutne. Online kurz so 45 kapitolami a 2,5 hodinami videí môžete sledovať z pohodlia vášho domova. Zistite viac
