Mnoho druhov, mnoho chutí, mnoho receptov. Papriky sa dajú v kuchyni využiť na nespočetné množstvo spôsobu – a rovnako ešte veľa nových variant nájdeme. Paprika ovládla kuchyňa naprieč svetom a spôsoby stravovania – tradičná, zdravá aj exotická strava papriku zbožňuje a musíme uznať, že právom. Stojí teda za to si rozšíriť obzory a spoznať túto plodovú zeleninu viac do hĺbky.
obsah článku
Odkiaľ pochádza paprika?
Domovinou papriky je Južná a Severná Amerika, kde pre vtedajších miestnych obyvateľov tvorila významnú zložku potravy. Pre svoju pikantnú chuť bola využívaná namiesto korenia – a presne na tento účel ju Krištof Kolumbus priviezol do Európy. V Španielsku sa potom začala pestovať ako náhrada korenia, pretože pálivá chuť papriky tu bola, a dodnes je, veľmi obľúbená. Ďalšou krajinou, ktorá si čoskoro papriku zamilovala, bolo Maďarsko. V nasledujúcich storočiach sa postupne paprika nasťahovala do ďalších európskych krajín a postupne získavala aj jemnejšiu chuť. V Českej republike zdomácnela až po druhej svetovej vojne.
Živiny v paprike
Nielen, že je paprika chutná, v kuchyni naskrz univerzálna a celoročne dostupná, má však navyše aj viac ako priaznivý obsah látok. Presné výživové hodnoty samozrejme závisia od konkrétnej odrody, avšak univerzálne brána je červená paprika. A tá je doslova narvaná vitamínom C – uvádza sa, že jeho množstvo 3x presahuje hodnotu obsahu pri citróne. Je tiež významnou zásobárňou vlákniny, ktorá je kefou pre naše črevá.
Neprehliadnuteľné je aj množstvo draslíka, vďaka ktorému sa v bunkách nášho tela udržuje správne množstvo vody. Na papriku sa môžeme tiež obrátiť na doplnenie fosforu – ten je s vápnikom kľúčovým prvkom pre udržanie zdravej kondície našich kostí – a to nielen pri vývoji, ale po celý život. Paprika potom ďalej ukrýva aj horčík, vápnik a sodík.
Letom paprikovým svetom
Občas červená, občas zelená, niekedy podlhovastá, inokedy guľatá – jednoducho ako to práve padne. Poznávate sa v tejto náhodnej voľbe papriky pri svojom varení? Môže sa zdať, že na výbere papriky do daného pokrmu vlastne ani nezíde, ale opak je pravdou! Papriky sa často líšia nielen chuťou, ale aj štruktúrou, ktorá môže mať na rôzne pokrmy znateľný vplyv a zmeniť tak ich výsledný efekt. Skrátka a dobre, nie je paprika ako paprika.
Paprika v úlohe zeleniny
Kápia: skupina sladkých paprík jemnej chuti. Jedná sa o najobľúbenejšie odrody paprík, a to najmä pre studenú kuchyňu. Hlavnou predstaviteľkou kapie je červená paprika podlhovastého tvaru, ktorá je najviac využívaná na nakladanie a zaváranie, pretože si vďaka svojej štruktúre v náleve zachováva tvar jednotlivých kúskov, príjemne zmäkne, ale nerozpadne sa. Do tejto skupiny tiež patria červené, zelené a žlté papriky, úplné hviezdy do čerstvých šalátov, ako obloha na obed a večeru, k pečivu, vo forme desiaty na namáčanie do hummusu – skrátka na akúkoľvek konzumáciu za surova.
Chilli: papričky s ostrou chuťou rôznej intenzity. Za touto pikantnou chuťou stojí rastlinný alkaloid kapsaicín, ktorý vyvoláva pálenie v styku so sliznicami i tkanivami – to znamená, že čili papričky s vyšším obsahom kapsaicínu nepália iba pri ich konzumácii, ale aj pri vonkajšom kontakte s kožou. Typickým príkladom je pálenie prstov po krájaní čili paprík. Nejedná sa o jav prítomný u všetkých druhov čili paprík, ale ani o bájnu ojedinelosť. S čili papričkami je skrátka dobré mať sa na pozore a pracovať s nimi rozvážne. Medzi chilli papriky sa radia odrody ako Pálivec, Dracula, Kilián, Damián, atď.
Využitie čerstvého chilli je obľúbené v mexických fazuľových zmesiach, v polievkach a karí. Tiež sa spracovávajú po neskoršom využití – sušením či nakladaním do oleja. Skalní fanúšikovia sa však neboja prihodiť si kúsky čerstvého chilli takmer kamkoľvek – od nátierky, cez väčšinu hlavných jedál, až do dezertov.
Silnostenné papriky: táto skupina zahŕňa ako kapie tak chilli, pričom prevažujú zástupcovia paprík sladkých. Hrubostenné papriky sú výrazne šťavnaté a obsahujú väčšie množstvo vody. Ich použitie sa preferuje v studenej kuchyni.
Tenkostenné papriky: tieto papriky majú už na pohľad tenšiu štruktúru tela – obsahujú menej vody, sú mäkšie, spravidla tvarom podlhovejšie. Aj tu nájdeme zástupcov kapií a chilli, na rozdiel však od hrubostenných paprík sú tu kapie v menšom zastúpení. Medzi typické tenkostenné papriky patria berané rohy alebo paprika biela. Táto skupina je tiež vhodná na tepelnú úpravu – na zapekanie, do leča alebo na nakladanie.
Paprika v roli korenia
Podoba usušených a jemne mletých paprikových strukov je neochvejným hlavným kameňom v každej kuchyni. Či už len tak na mierne dochutenie, podčiarknutie chuti alebo ako hlavná prísada, sypaná paprika si podmanila mnoho receptov. Aj tu však záleží na výbere správneho druhu korenia. Aké podoby mletého paprikového korenia máme k dostaniu?
Paprika sladká: základný a univerzálny variant paprikového korenia. Pokrmom dodáva jemnú chuť bez pikantnej arómy. Používa sa do omáčok, polievok, karí, marinád alebo na ochutenie pečenej a grilovanej zeleniny.
Paprika údená: korenie s údenou a dymovitou arómou. Tejto vlastnosti je s obľubou využívané vo vegánskych receptoch, ktoré majú byť alternatívou živočíšnych produktov – napríklad na výrobu údeného rastlinného syra alebo vegánskej slaniny z ryžového papiera.
Paprika gulášová: je určená predovšetkým na rýchlu prípravu gulášu – v hubovom či zemiakovom gulášu tak bez námahy dosiahneme typicky gulášovú chuť z čisto rastlinných surovín.
Paprika lahôdková: korenie z vysoko kvalitných paprík. Pre tento typ korenia je typická jeho intenzívna vôňa a sýto červená farba. Užíva sa najčastejšie do receptov maďarskej kuchyne.
Paprika pálivá: korenie silne pikantnej a ostrej chuti. Vyrába sa z čili papričiek rôznej intenzity – od ľahko ostré, až po vysoko pálivú a dráždivú, s ktorou sa musí nakladať veľmi opatrne. Obľúbená prísada mexickej a indickej kuchyne.
Prestreté s paprikami
S paprikami by sa dal prežiť celý deň. Dajú sa ľahko a chutne zapojiť na raňajky, obed, večeru aj do rýchlych desiat v práci alebo na cestách.
Napríklad krajec kváskového semienkového chleba výborne dopĺňa domáca rastlinná nátierka z pečených paprík. Výdatná, ale ľahká papriková polievka zase nabudí zmysly na ďalší chod alebo je príjemnou teplou večerou po náročnom dni. Česká kuchyňa zase miluje plnené papriky s rajskou omáčkou. Alebo také paprikové lečo? Bez neho akoby žiadne leto ani nebolo.
Chute potešia aj paprikové sušienky, paprikami si možno tiež spestriť dháľ alebo a chýbať by nemali ani v žiadnych letných nesmažených závitkoch. A hoci je to trochu nečakané, aj paprika sa prebojovala do smoothie. Kombinuje sa predovšetkým s citrusmi a zázvorom.
Recepty z paprík
Ku grilovanej zelenine (a práve napríklad aj grilovaným kúskom papriky) sa hodí letný paprikový šalát. Papriky rôznych farieb nakrájame na tenké rezančeky, pridáme jemné kúsky cibule, krúžky čiernych olív a píniové oriešky. Pokvapkáme olivovým olejom a limetkou a necháme odležať. Podávame posypané čerstvými bylinkami, napríklad koriandrom alebo štipkou estragónu.
S nadúrodou paprík prichádza skvelá príležitosť vytvoriť si domáci paprikový pretlak. Dá sa potom využiť ako “instantná” paprika – do nátierok, omáčok a polievok. Výroba nie je zložitá, zahŕňa povarenie paprík (na tieto účely prichádza zažiariť na scénu kúsky druhej kvality), s cibuľou, soľou, octom, olejom a cukrom, následné rozmixovanie a zavarenie do pohárov. Pretlak je tak po ruke celý rok a blysne sa v mnohých receptoch.
Nátierka z pečených paprík je lahodná, nadýchaná a jednoduchá. Kľúčom je dobre papriky zapiecť – struky rozpoliť, potrieť olejom a piecť, kým šupka nesčernie. Papriky potom vložíme do vrecka, aby sa zaparili a šupky išli ľahko odstrániť. Nahé struky rozmixujeme so silken tofu (alebo kešu žervé či nátierkou Sojakrém), pridáme soľ, cesnak a rozmixujeme do hladka.
Ako rýchly obed môžeme vrelo odporučiť tempeh na paprike: na cibuľke opražíme kúsky tempehu, zasypeme mletou sladkou paprikou a zľahka orestujeme. Potom zľahka zalejeme mandľovou smotanou a ochutíme soľou a mletým cesnakom. Necháme zľahka povariť, kým omáčka medzi tempehom nedosiahne hustejšiu krémovú konzistenciu. Zmesou polejeme pripravený bulgur alebo kuskus.
Plnené papriky bez mäsa – recept
Česká kuchyňa ich miluje – plnené papriky sa s obľubou servírujú doma, v školách aj reštauráciách. Nevyžadujú zložitú prípravu a mnohým ľuďom sú chuťovým gólom do čierneho. Najčastejšie sa podávajú s rajskou omáčkou, ryžou alebo knedľou. Náplň paprík dáva priestor na experimenty a pohranie sa s vašimi obľúbenými chuťami. Stávkou na istotu je naplniť papriky uvareným sójovým granulátom. Ďalším variantom je náplň z červenej šošovice a cukety. Stredozemný vánok potom vnesie do paprík orestovaná zmes bulguru so sušenými paradajkami a olivami.
My odporúčame osvedčenú rajskú omáčku a tieto jednoduché a chuťovo vyvážené pečené papriky plnené hubovým kuskusom .
- 4 väčšie struky bielej papriky
- cca 100 g kuskusu
- 2 cibule
- 4 väčšie šampiňóny
- olej
- korenie: soľ, údená paprika, mletá rasca
Kuskus si pripravíme obvyklým spôsobom a zbavíme ho prípadnej prebytočnej vody.
Šampiňóny očistíme a nakrájame na drobné kúsky. Cibuľa nakrájame najemno – polovicu si dáme bokom a druhú polovicu začneme zľahka restovať na panvici s olejom. Pridáme šampiňóny, soľ a mletú rascu. Necháme huby zmäknúť, pričom pravidelne po troškách podlievame. Nechceme, aby huby vo vode plávali, ale ani aby boli na panvici úplne na sucho – vďaka ľahkému “výpeku” z húb a vody bude zmes vláčna a pospolitá. Akonáhle sa huby zatiahnu, stmavnú a zmäknú, prisypeme do zmesi uvarený kuskus, zvyšok cibule a údenú papriku a všetko dobre premiešame. Zmes by nemala byť sypká a suchá, naopak pri nabratí na lyžicu by mali všetky suroviny držať spolu.
Papriky umyjeme, ukrojíme ich vršky a vnútro zbavíme semienok. Potom ich naplníme pripravenou zmesou a opäť priklopíme odrezanými vrškami, ktoré prichytíme k paprike špáradlom. Pečieme na 200 °C zhruba 30 minút.
Z vlastnej skúsenosti vieme, že pri bežných potravinách príde čas, kedy si ich používanie zautomatizujeme na pár receptov, ktoré točíme stále dookola a novým nedávame príliš veľa priestoru. Paprika je však ideálna na to, aby sme dali šancu novým cestám a vyskúšali iné odrody, recepty i postupy prípravy. A napríklad aj malá zmena receptu prinesie veľkú zmenu chuti.
