Šampiňóny, čiže pečiarky, sú v našich kuchyniach veľmi obľúbené – v obchodoch sú celoročne dostupné, dobre chutia a nevyžadujú príliš času ani úsilia na prípravu. Letné grilovačky sa bez šampiňónov nezaobídu. Ale možnosti týchto obľúbených húb sú oveľa rozmanitejšie, než by sa mohlo na prvý pohľad zdať. Presvedčí vás o tom nielen na tanieri, ale aj na záhrade, na ktorej, za správnych podmienok, vytvorí malý šampiňónový háj.
obsah článku
Jedným druhom to nekončí
Aj keď sa pri varení stretávame väčšinou s maximálne dvoma druhmi šampiňónov, pestovaných komerčne, príroda ich ponúka ešte viac. Niektoré z nich by sa nám však ani do kuchyne dostať nemali, pretože ide o jedovaté druhy spôsobujúce otravu. Konkrétne ide o šampiňón zápašný, ktorý odhalíme rýchlym testom – stačí ho na jeho klobúčiku poškriabať a toto miesto sa ihneď sfarbí do sýtožltej farby. Pri varení uvoľňuje nepríjemný zápach prirovnávaný k plynu alebo charakteristickej vôni nemocnice. Medzi ďalšie jedovaté druhy šampiňónov sa radí pečiarka perličková, Pilatova a jarabica.
Bez obáv si naopak môžete vychutnať šampiňón poľný, teda najznámejší druh, ktorý je v obchodoch najviac zastúpený a rastie na lúkach a poliach. Ďalej potom šampiňón ovčí, ktorý je na prvý pohľad ľahko zameniteľný s jedovatým šampiňónom zápašným. Na rozdiel od neho však má, okrem iných drobných fyziologických rozdielov, príjemnú anízovú arómu.
V lese sa často objavujú šampiňóny lesné, ktoré sú na zbieranie bezpečné, pretože sa nepodobajú žiadnemu jedovatému druhu. Tento druh šampiňónu sa odporúča konzumovať v zmesi s inými šampiňónmi. V neposlednom rade je tu šampiňón hnedý, ktorému sa tiež hovorí krémový a určite ho poznáte pod názvom portobello. Pre svoju výraznú chuť a tvrdšiu štruktúru je s obľubou využívaný do hamburgerov.
V lese, na záhrade aj na balkóne
Pokiaľ preferujete domáce jedlo pred tým kupovaným, iste vás poteší správa o tom, že pre šampiňóny nemusíme chodiť s košíkom len do lesa alebo do obchodu. Vďaka špeciálnemu substrátu si môžete vypestovať svoje vlastné šampiňóny doma, a to ako na záhrade, tak aj na balkóne. V obchodoch sú teraz k dostaniu sety na pestovanie šampiňónov, ktorých kľúčovým komponentom je šampiňónový substrát. Ten je prerastený podhubím, vďaka čomu je zariadený rýchlejší rast nových húb.
Celý set je prispôsobený balkónovým podmienkam, preto nie je potrebné mať záhon a riešiť vhodnosť pôdy na vašej záhrade. Veľkou výhodou je možnosť opakovaného zberu v cca 5-6 vlnách. Akonáhle substrát prestane plodiť ďalšie šampiňóny, je možné ho použiť ako hnojivo alebo do neho zasadiť inú zeleninu, ako napríklad paradajky, uhorky či papriku.
Obsah živín v šampiňónoch
Aj keď sa šampiňóny tvária nenápadne, ukrývajú v sebe mnoho prospešných látok. Nájdeme v nich vysoké množstvo vitamínov B a kyselinu listovú, ktorá je odporúčaná najmä tehotným ženám na podporu správneho vývoja plodu. Majú porovnateľné množstvo proteínu ako zemiaky, na rozdiel od nich však majú oveľa menej sacharidov. Treba však pamätať aj na prítomnosť chitínu, čo je nerozpustná vláknina, vplyvom čoho sú tieto huby horšie stráviteľné. Šampiňóny obsahujú aj fosfor, ktorý je dôležitý pre pevné a zdravé kosti a železo, ktoré je kľúčovým prvkom pre dostatočnú tvorbu červených krviniek a správnu činnosť srdca a svalov.
Dobrú chuť!
Variť so šampiňónmi je doslova radosť. Stačí ich pridať malé množstvo k pripravovanému jedlu, ktoré razom dostane inú chuť. Tá pritom nie je nijako výrazná, aby pôvodnú chuť pripravovaného jedla prebila, naopak mu dodá jemnosť a hladšiu štruktúru. Šampiňóny sa výborne dopĺňajú napríklad s naklíčeným hrachom a pórom. Veľmi lahodná je tiež šampiňónová nátierka, šampiňónové placky alebo šampiňónový dip, ktorý je spolu s čerstvou zeleninou ideálnou desiatou do práce aj do školy. Restovaný baklažán so šampiňónmi a bambusovými výhonkami vám privane do kuchyne trochu ázijského vánku, rovnako ako robi čína .
Pečiete si radi domáce pečivo? Skúste si šampiňóny nakrájať na drobné kúsky, orestovať a pridať do cesta na domáci chlieb. A ak premýšľate, čo uvariť priateľom na večeru, až prídu na návštevu, inšpirujte sa napríklad obľúbenými tacos s tofu. -hubovou náplňou alebo vyskúšajte slaný hubový koláč.
Recepty zo šampiňónov
Je pravdou, že veľa ľudí nemá šampiňóny a všeobecne aj iné huby, rado. Druhou pravdou je tiež to, že potom ich niekde ochutnajú a zrazu im nevadí, ba dokonca chutia. Z toho vyplýva, že u húb, viac než u čohokoľvek iného, záleží na príprave. Neznamená to však, že varenie so šampiňónmi je záhadné mystérium, do ktorého ide len ťažko preniknúť. Naopak, so šampiňónmi jednoducho stvoríte obed na tisíc spôsobov.
Plnené šampiňóny
Jednoduché na prípravu, efektívne na pohľad, výborné na chuť. Tak by sa dali popísať plnené šampiňóny. Vedomé si toho sú tiež popredné svetové reštaurácie a rady ich servírujú svojim hosťom v najrôznejších podobách. Obľúbené sú tiež na domácu prípravu, kde sa hodia na oslavy, záhradné párty aj ako všedná rýchla večera.
Ako na plnené šampiňóny? Budeme potrebovať: 8 väčších šampiňónov, 100 g baby špenátu, 1 marinované tofu, 1 menší baklažán, 1 cibuľa, olej, soľ, sušené oregano a bazalku.
Šampiňóny očistíme a nožičky opatrne vylomíme z klobúčika tak, aby sa klobúčik nepoškodil a nezostala v ňom nožička. Plech vymastíme olejom a zľahka posypeme bazalkou a soľou. Pri pokladaní klobúčikov na plech s nimi vždy zľahka po plechu zakrúžime, aby sa klobúčik šampiňónu v oleji a korení obalil a získal jemne bylinkovú chuť. Na prípravu náplne si nakrájame cibuľku, baklažán, nožičky šampiňónov, tofu aj listy baby špenátu na jemno.
Najskôr na oleji orestujeme cibuľu ak nej potom pridáme zvyšok surovín, vrátane soli, bazalky a oregána. Všetky suroviny necháme „zatiahnuť“ a potom prilejeme trochu vody a za občasného miešania necháme dusiť do zmäknutia všetkých surovín a vyparenia vody. Výsledná zmes by mala byť jednotná, jemná a hustá. Zmesou naplníme šampiňóny a prípadne podľa chuti nakoniec ozdobíme napríklad lístkami bazalky alebo tenkými kolieskami cherry paradajok. Dáme zapiecť na 20 min do rúry vyhriatej na 180 °C.
Šampiňónová omáčka
Hľadáte jedlo s lahodnou krémovou chuťou, ktorá je taká jemná, ako by ste sa celí zabalili do saténu? Áno, možno to znie nadnesene, ale šampiňóny majú neprehliadnuteľnú schopnosť vytvoriť naozaj hladkú a jemnú štruktúru, ktorá sa pridaním rastlinnej smotany ešte viac násobí. A práve vďaka jej jemnej chuti je obľúbená aj u detí a hodí sa aj na slávnostnejší obed s rodinou. K tejto omáčke sú vhodnou prílohou zemiakové knedle, ktoré svojou štruktúrou podčiarkujú chuť samotnej omáčky aj šampiňónov v nej. Inšpirovať sa môžete touto našou obľúbenou šampiňónovou omáčkou.
Šampiňónová polievka alebo šampiňónový krém
Šampiňónová polievka býva spravidla krémová, hustá a jemná a nie nadarmo sa jej preto tiež hovorí šampiňónový krém. Veľkej obľube sa teší v Maďarsku, kde tiež získala svoju ustálenú receptúru s paprikou a kôprom. Avšak aj bez týchto prísad, ktoré jej dodávajú typicky maďarského ducha, si na ňu pochutnávajú ľudia z celého sveta. Hodí sa predovšetkým na zimné obdobie a jej veľkým pozitívom je, že príjemne zasýti, ale nezostane z nej dlhý pocit ťažkosti. Pokiaľ máte radi poriadne poctivé polievky, ktorých benefitom sú okrem skvelej chuti aj obsiahnuté živiny z použitých surovín, neváhajte skúsiť túto verziu šampiňónovej krémovej polievky.
Zapečené šampiňóny
Nie vždy máme čas venovať sa v danej chvíli naplno iba vareniu a “za stáleho miešania” vytvoriť výživný obed. Pre tieto prípady sú tu zapečené šampiňóny. Jedná sa o živinovo hodnotné jedlo, príprava zaberie chvíľočku a rúra už potom všetko zariadi za vás. Pripraviť si ich môžete na prírodno – štvrtky šampiňónov poklásť na olejom vymastený plech, osoliť, pridať bylinky, zľahka pokvapkať olejom a dať zapiecť. Alebo chcete marinované šampiňóny? V tom prípade stačí si šampiňóny večer vopred naložiť a na druhý deň len presunúť do rúry. V oboch prípadoch odporúčame k šampiňónom prihodiť na pekáčik kúsky zemiakov – a vytvoríte tým chutné kompletné jedlo.
Ako pripraviť marinované zapečené šampiňóny: 4 väčšie šampiňóny, 1 lyžička citrónovej šťavy, 1 lyžica sójovej omáčky, 1 lyžička sladkej mletej papriky, 1 prelisovaný strúčik cesnaku, olej, soľ, sušené paradajky. Šampiňóny očistíme a nakrájame na štvrtky. Zo zvyšných surovín pripravíme marinádu, do ktorej šampiňóny naložíme minimálne na dve hodiny, najlepšie však cez noc. Potom šampiňóny premiestnime na vymastený plech a pečieme cca 20 minút na 180 °C.
Vyprážané šampiňóny
Vyprážané šampiňóny v trojobale, varené zemiaky posypané pažítkou ak tomu tatarka – je to aj vaša spomienka z detstva? Reštaurácia toto jedlo s obľubou ponúka pre vegetariánov. Ani pre vegánov však nie je táto pochúťka zakázaná a vytvoriť si ju môžete čisto z rastlinných surovín. Trojobal nahradí hraška – špeciálna hrachová zmes, ktorá po zmiešaní s vodou vytvorí cestíčko vhodné na obaľovanie a suverénne tak nahradí trojobal. Túto hrachovú zmes zoženiete už hotovú v obchodoch, takže vytvoriť výsledné obaľovacie cestíčko je potom otázka pár minút. K týmto vyprážaným šampiňónom s varenými zemiakmi podávame sojanézu či inú rastlinnú alternatívu tatarky. Namiesto hrašky je možné vytvoriť aj vlastné cícerové cestíčko a pripraviť si šampiňóny v cícerovom cestíčku .
Príprava vyprážaných šampiňónov: šampiňóny, hraška, voda, olej – množstvo všetkých surovín závisí od požadovaného počtu porcií. Šampiňóny očistíme a nakrájame na menšie kúsky alebo plátky. Hrašku zmiešame s vodou na konzistenciu horčice av nej potom obaľujeme šampiňóny. Tie potom vyprážame na oleji z oboch strán do zlatista.
Šampiňónové rizoto
Šampiňóny sú pre rizoto ako stvorené. Ich veľkou výhodou je to, že nie je potrebné veľké množstvo ďalších surovín a rizoto má lahodnú a plnú chuť. Verzií je hneď niekoľko. Krémové rizoto, ktoré je na slovenské pomery trochu redšie a ktorého receptúra pochádza z Talianska. U rizota nie je nutné držať sa striktne ryže. Voľbou krup namiesto ryže vznikne hubový kuba, veľmi obľúbený predovšetkým na Vianoce. Pre milovníkov pohánky tu máme odporúčanie na pohánkové rizoto so šampiňónmi a tempehom. A pokiaľ radi objavujete nové chute, neváhajte vyskúšať namiesto ryže napríklad bulgur alebo kuskus.
Marinované šampiňóny
Jesť šampiňóny, ktoré neprešli tepelnou úpravou, hocikoho prekvapí. Napriek nezvyklosti sa však jedná o pochúťku, ktorá sa začína rýchlo šíriť predovšetkým medzi priaznivcami vitariánstva alebo živej stravy. Pri konzumácii surových šampiňónov je telu dodávané ich najvyššie možné množstvo živín, ktoré tak neboli stratené tepelnou úpravou. Šampiňóny je možné jesť len tak – iba očistené a umyté. V tejto podobe sa skvele dopĺňajú s jablkom – obe suroviny nakrájate na plátky a ich preložením vznikne jedinečná desiata.
Pokiaľ sa radi oddávate chuti korenia, potom neváhajte šampiňóny naložiť do marinády: cca 6 šampiňónov, 3 lyžice za studena lisovaného olivového oleja (je možné použiť aj tekvicový či sezamový), 1 strúčik cesnaku, pár kvapiek citrónu, čerstvé bylinky (najlepšie sezónne: medvedí cesnak, jarná cibuľka, rozmarín, bazalka, koriander), korenie: himalájska soľ, sladká paprika, korenie.
Šampiňóny očistíme a nakrájame na požadované kúsky (najlepšie plátky). Prísady na marinádu zmiešame zvlášť a potom do nej vložíme šampiňóny. Dobre premiešame, aby sa marináda rovnomerne rozprestrela na všetky šampiňóny. Zavrieme do uzatvárateľnej nádoby a necháme odpočívať minimálne 4 hodiny, najlepšie však cez noc. Následne servírujeme napríklad na šalátovom liste posypané slnečnicovými či tekvicovými semienkami.
Portobello steak s chimichurri
Šampiňóny portobello sú pre gastronómiu významným prínosom. Celkom suverénne svetu predviedli, že nie je potrebné použiť mäso na to, aby ste stvorili výborný burger, ktorý si radi objednajú aj ľudia, ktorí na mäso inak nedajú dopustiť. Rovnakú obľubu má aj porotbello steak podávaný so zemiakovou kašou či batátovým pyré – už bežne sa dnes s veľkým úspechom objavuje v reštauráciách a najrôznejších food festivaloch.
Čo tak si portobello steak pretknúť trochou argentínskej chuti? Chimichurri (čítané čimičuri) je tradičná argentínska salsa s obľubou servírovaná k steakom a pri grilovaní. Spojenie chimichurri s portobello steakom je zážitok, ktorý vám do kuchyne prinesie nové rozmery chutí a navnadí na ďalšie objavovanie nevšedných receptov.
Na portobello steaky:
4 väčšie klobúčiky portobello, 80 ml octu balsamico, 40 ml olivového oleja, pol lyžičky čierneho korenia, pol lyžičky drvenej rasce, pol lyžičky údenej papriky, 3 strúčiky čerstvého prelisovaného cesnaku
Na chimichurri:
2 hrsti čerstvého petržlenu – nasekané na jemno, 3 strúčiky čerstvého prelisovaného cesnaku, 4 lyžice olivového oleja, 2 lyžice citrónovej šťavy, 1 stredná šalotka – nakrájaná na jemno, hrsť čerstvého koriandra – možné narezať, prípadne soľ a korenie
Zmiešaním octu balsamico, oleja, korenia, rasce, údenej papriky a cesnaku vytvoríme marinádu, do ktorej vložíme očistené portobello šampiňóny a marinádou ich potrieme. Marinujeme cca 10 minút z každej strany. Počas marinovania šampiňónov pripravíme chimichurri: pre vytvorenie správnej konzistencie je dôležité, aby boli všetky ingrediencie nakrájané veľmi na jemno. Môžeme si k tomu pomôcť mixérom alebo mažiarom. Potom všetky suroviny spojíme dôkladným miešaním dohromady a dáme oddýchnuť do chladničky.
Portobello šampiňóny opekáme na grile alebo na panvici z každej strany zhruba tri minúty a počas toho ich na oboch stranách opäť potrieme zvyšnou marinádou. Hotové portobello steaky majú tmavo zlatohnedú farbu. Portobello steaky servírujeme s chimichurri a nakoniec ich zľahka posypeme sezamovým semienkom alebo zmesou drvených orieškov. Vhodnou prílohou je zemiaková kaša, quinoa alebo rozpečená bagetka.
