Ryža patrí, nielen vďaka svojej mnohostoročnej produkcii, k jednej z najrozšírenejších plodín. Z Ázie, svojej domoviny, sa dostala do celého vďaka zámorským plavbám. Tvorí približne 20% celkovej kalorickej spotreby každého z nás a je treťou najpestovanejšou plodinou sveta. V našich podmienkach sa jej ale príliš nedarí, a tak je stále dovážaná.
Tých z vás, ktorí poznajú len ryžu vo varných vrecúškach, možno prekvapia, že existuje niekoľko tisíc rôznych odrôd. Nebudeme sa síce zaoberať všetkými, ale aj tak spoznáte ryžu rozmanitých tvarov, farieb i chutí. Možno budete prekvapení, že sa z takej obyčajnej suroviny dá vykúzliť hotový kulinársky zážitok. A tiež sa zorientujete v tom, ktorý druh ryže sa hodí na rizoto, ktorý na kašu a ktorý treba na sushi.
Druhy ryže
V zásade môžeme ryžu rozdeliť podľa tvaru zrna na dlhozrnnú, ktorá je u nás najpoužívanejšia, krátkozrnnú a guľatozrnnú, ktorá je obľúbená hlavne v talianskej kuchyni. Tieto druhy sa obvykle predávajú lúpané. Vedľa nich existuje ale aj nelúpaná ryža, ktorú vídame napríklad pod označením natural. Všetky odrody ryže sú prirodzene bezlepkové.
Dlhozrnná ryža
Dlhozrnná ryža je stálicou slovenskej kuchyne. Medzi základné druhy patrí ryža Basmati a jazmínová ryža, ktoré používa snáď úplne každý. Všetky odrody dlhozrnnej ryže sú obľúbené v Číne, zatiaľ čo krátkozrnná ryža je dominantou japonskej kuchyne.
Ryža Basmati
U nás je najobľúbenejšia práve ryža Basmati, ktorá pochádza z Indie alebo Pakistanu. Po zbere je aspoň rok a pol skladovaná a vysychá postupne. To zaisťuje mimoriadne nízky podiel vody, čo sa odráža v jej chuti. Je uvarená za krátku dobu, zostáva sypká a nelepí. Vďaka týmto vlastnostiam je možné ju využiť do veľkého množstva pokrmov. A samozrejme aj ako prílohu. Má jedinečnú arómu pripomínajúcu oriešky av Indii je vďaka tomu nazývaná kráľovnou vône. Zaujímavosťou je, že sa pestuje iba na poliach, ktoré sú zavlažované vodou z ľadovcov. Právom si tak zaslúži označenie najušľachtilejšia odroda ryže na svete.
V porovnaní s ostatnými druhmi má veľmi nízky glykemický index, zasýti teda na dlhšiu dobu. Je vyhľadávanou potravinou u osôb, ktoré si strážia váhu, u športovcov a všetkých zástancov zdravej výživy, ktorí z nejakého dôvodu odmietajú prírodné druhy ryže.
Jasmínová ryža
Jazmínová ryža sa pestuje v Thajsku a tvorí základnú potravinu ázijskej kuchyne. Po uvarení býva mierne lepivá, čo tamojšej kuchyni vyhovuje. Rovnako ako ryža Basmati má orieškovú arómu, ale natoľko výraznú, že môže vyvolávať klamný pocit, že je niečím dochutená. Okrem ázijských pokrmov sa hodí ako príloha k omáčkam. Práve jazmínová ryža sa u nás často predáva nelúpaná, pod označením hnedá ryža.
Jazmínová ryža sa stále častejšie upravuje, a to predparovaním, ktoré je vďaka svojim vlastnostiam veľmi obľúbená. Vzniká tým tzv. ryža parboiled. Vďaka tepelnej úprave sa minerály a vitamíny dostanú až dovnútra zrna, odkiaľ ich nevyplaví ani dôkladné omývanie. Uvarená ryža je svojimi vlastnosťami kombináciou jazmínovej ryže a Basmati ryže. Vyniká výraznou arómou, ale nelepí a jednotlivé zrná sú pevné.
Krátkozrnná ryža
Krátkozrnná ryža sa u nás nepredáva pod názvom odrody, ale iba ako „krátkozrnná ryža“. Pochádza z Ázie, kde spolu s jazmínovou ryžou tvorí základný pilier tamojšej kuchyne.
V porovnaní s inými druhmi obsahuje najvyššie množstvo škrobu, takže má tendenciu sa výrazne lepiť. Tomu je možné zabrániť dôkladným opláchnutím pred varením. Avšak v špecializovaných obchodoch je krátkozrnná ryža často k dostaniu pod označením sushi ryža.
Tento druh obsahuje najvyššie množstvo sacharidov, ale zároveň aj najnižší podiel tukov. Okrem prípravy sushi je z nej skvelá ryžová kaša, nákyp alebo ryžové mlieko.
Guľatozrnná ryža
Guľatozrnná ryža je typická svojou lepkavou a krémovou konzistenciou. Vnútorná časť zrna však zostáva aj po uvarení pevná.
Ryža Arborio
V našej kuchyni sa stáva obľúbenou až v posledných rokoch. Ryža Arborio je totiž základom na prípravu tradičného talianskeho rissota, hoci pôvodne pochádza z Japonska. Vstrebáva značné množstvo vody, čo zaručuje jej krémovitú konzistenciu, ale aj trochu odlišný spôsob varenia. Má oblé, krátke zrná a je preto ideálny aj pri varení kaše alebo ryžového nákypu.
Ryža Arborio dominuje vysokým obsahom bielkovín, je preto obľúbená nielen v talianskej kuchyni, ale aj u športovcov. S nelúpanou verziou tohto druhu sa môžeme na pultoch obchodov stretnúť ako s červenou ryžou.
Ryža bomba
Ďalším druhom je ryža bomba známa hlavne vďaka španielskej paelle. Veľmi dobre absorbuje tekutiny, takže pri príprave si vyžaduje vašu pozornosť. Rozhodne viac ako iné druhy. Má veľmi jemnú chuť a výhodou je aj vysoká odolnosť proti rozvareniu. Napriek tomu nie je taká známa a aspoň v slovenskej kuchyni sa príliš často nevyskytuje. Je možné ju zakúpiť hlavne v špecializovaných predajniach.
Celozrnná ryža
Nesie hneď niekoľko označení – ryža natural, prírodná ryža alebo aj celozrnná ryža. Vždy ale hovoríme o spôsobe úpravy, nie o konkrétnej odrode. Celozrnná ryža je výživovo hodnotnejšia, ale nie je tak chutná a vyžaduje dlhšiu prípravu.
Červená ryža
Pochádza z Thajska, kde sa dodnes pestuje, ale v menšom množstve sa vyváža aj z Francúzska. Červená ryža je v podstatne nelúpaná krátkozrnná odroda, ktorá si, rovnako ako hnedá alebo čierna ryža, zachováva vysoké množstvo vitamínov a vlákniny. Avšak to na úkor chuti a konzistencie. Ľudia, ktorí nie sú zvyknutí na celozrnné potraviny, môže vadiť jej tvrdosť, ktorá zostáva aj po dlhom varení. Z tohto dôvodu sa používa v kombinácii s inými druhmi ryže, najmä jazmínovou, s ktorou vytvára zaujímavý kontrast. Podáva sa ako príloha alebo súčasť šalátov.
Hnedá ryža
Hnedá ryža je lúpaná iba čiastočne, čo spôsobuje jej hnedú farbu. Svojou chuťou je najpodobnejšia tej lúpanej, býva len nepatrne tvrdšia a nemá žiadnu výraznú arómu. Z výživového hľadiska je množstvo vitamínov a minerálov v porovnaní s bielou ryžou len nepatrne vyššie. Avšak podiel nestráviteľnej vlákniny a antioxidantov z nej robí jasného favorita.
Čierna ryža
Čierna ryža bola v Číne, krajine svojho pôvodu, zakázaným ovocím a mohli ju konzumovať iba panovníci. Dodnes je skôr špecialitou, a to kvôli chuti aj vysokej cene. Pokiaľ sa používa ako príloha, tak vždy v kombinácii s iným druhom. Tradične sa z nej pripravujú aj sladké dezerty. Pokiaľ máte radi exotické pokrmy, potom si čiernu ryžu zamilujete. Vyskúšajte recept s kokosovým mliekom, pretože tak chutí najlepšie.
Varenie ryže
Cesta k dokonalej chuti tkvie v správnej príprave, aby mala presne tú sľubovanú chuť a konzistenciu. Varenie ryže nie je zložité, v zásade stačí dodržať stanovený postup s ohľadom na konkrétnu odrodu.
Začíname vždy rovnako, a to dôkladným prepláchnutím. Ryžu by sme mali umývať pod tečúcou vodou dovtedy, kým sa nevyplaví všetok škrob, ktorý vodu farbí na bielo. Pred samotným uvarením ju ešte namočíme do studenej vody.
Varenie dlhozrnnej ryže je najjednoduchšie
Dlhozrnná lúpaná ryža nepotrebuje príliš dlhé namáčanie ani varenie. Po uplynutí doby vodu opäť zlejeme a varíme v čistej. Zachováme pomer 2:1.
Basmati ryža sa varí najkratšiu dobu, a to zhruba 8-10 minút. Doba by nemala byť dlhšia, aby sa zbytočne nerozvarila. Oproti tomu jazmínová ryža potrebuje dvojnásobnú dobu.
V oboch prípadoch necháme po uvarení ryžu stále v hrnci, ktorý prikryjeme pokrievkou aspoň na 15 minút. Vďaka tomu bude nadýchaná a plná chuti.
Krátkozrnná ryža na sushi aj iné pokrmy
V prípade krátkozrnnej ryže nie je postup varenia taký jednoznačný. Pokiaľ ju chceme použiť ako prílohu, zachováme pomer 2:1 a varíme približne 15 minút. Avšak na prípravu sushi alebo nákypu bude množstvo vody výrazne nižšie. Zvyčajne to býva 1,3:1. Ryžu v tomto prípade počas varenia kontrolujeme a akonáhle sa voda dostane pod hladinu ryže, prikryjeme pokrievkou a celý hrniec dáme na 15 minút do studenej rúry.
Kulatozrnná ryža potrebuje viac starostlivosti
Na prípravu risotta, paelly alebo napríklad ryžového nákypu platí úplne iný postup ako u predchádzajúcich druhov. Ryža arborio aj bomba potrebujú oveľa viac tekutiny, a navyše sa pripravujú spolu s ostatnými ingredienciami.
Ryžu vopred preplachujeme len veľmi málo, aby nedošlo k úplnému vyplaveniu škrobu. Pred varením sa krátko orestuje, pridajú sa ostatné suroviny a časť vody alebo vývaru (z celkového pomeru 4:1). Za stáleho miešania necháme tekutinu vždy vstrebať, až potom prilievame ďalšiu. Celková doba varenia je približne 30 minút.
Varenie prírodnej ryže zaberie dlhšiu dobu
Nech už je to akýkoľvek druh ryže natural, vždy ho musíme pred varením namočiť, a to najlepšie cez noc. Vďaka tomu sa aktivuje proces klíčenia, čím ryža získa ďalšie cenné látky, a výrazne sa tiež skráti doba varenia.
Ráno ju opäť prepláchneme a varíme v pomere 2,5:1. Hnedá ryža potrebuje približne 35 minút, zatiaľ čo červená sa bude variť až 50 minút.
Čierna ryža sa väčšinou nevarí samotná, teda pokiaľ ju pripravujeme ako prílohu, takže je potrebné tomu varenie prispôsobiť a lúpanú odrodu pridať až neskôr. Množstvo vody bude v oboch prípadoch nižšie, tvorí zhruba 1,5-násobok ryže. Pokiaľ sa rozhodneme na prípravu s kokosovým mliekom, pridávame ho až vo chvíli, keď sa voda takmer vstrebe, čo býva niekoľko málo minút pred koncom varenia.
Výrobky z ryže
Ryža je cenená pre svoj nízky glykemický index, minimum tukov a taktiež vďaka tomu, že je prirodzene bezlepková. Z týchto dôvodov na trhu stále pribúdajú produkty z ryže. Pozrime sa preto na tie základné, ktoré v každom prípade stoja za vyskúšanie.
Pre milovníkov ázijskej kuchyne
Niektorí by mohli namietať, že ak sa na prípravu nepoužije ryba, nejde o skutočné sushi. Každopádne v Japonsku sa bežne pripravujú o rastlinné verzie, v ktorých nikdy nechýba ryžový ocot. Ten sa do ryže pridáva ihneď po uvarení a dodáva jej špecifickú sladkokyslú chuť.
Ak zostaneme pri ázijskej kuchyni, za zmienku určite stoja tradičné jarné závitky. K tým budeme určite potrebovať ryžový papier, do ktorého sú všetky ingrediencie zabalené. Pre našincov sú zameniteľné, avšak Aziati rozlišujú druhy na a) balené závitky, kedy sa papier iba namočí a suroviny sa do neho zabalia a b) na vyprážané závitky, kedy sa závitok ešte sprudka osmaží v oleji. Viac sa dozviete v článku o ryžovom papieri.
Samozrejme je tu aj nespočet pokrmov, v ktorých dominujú ryžové rezance rôznych tvarov a hrúbok. Ako už býva naším zvykom, recepty s nimi si často upravujeme a „počešťujeme“, ale to nič nemení na tom, že chutia skvele. Pri ich výbere by sme mali starostlivo čítať zloženie, aby neobsahovali nič viac ako ryžovú múku, soľ a tapiokový škrob.
Rovnako sú na tom ďalšie ryžové cestoviny, ktoré uvaríme rovnako ako bežné druhy. Ich chuť nie je nijako výrazná.
Ryžové produkty sladko
Cukru už medzi zástancami zdravého stravovania dávno odzvonilo a alternatív je stále viac. Jednou z nich je aj ryžový sirup. Nesie rovnaké vlastnosti ako samotná ryža, ale vďaka svojmu spracovaniu je ešte sladšia. Dá sa použiť priamo do cesta, na dosladenie lievancov alebo napríklad kaše. Len treba myslieť na to, že zladí menej ako napríklad javorový sirup, takže pri pečení koláča ho pridávame viac.
Pokiaľ sa stravujete rastline už dlhšiu dobu, určite vám neuniklo ani ryžové mlieko. Osobne ho považujem za vôbec najlepšiu voľbu. Je chuťovo veľmi neutrálna, nemá prakticky žiadnu arómu (v porovnaní napríklad s ovsenou), zároveň nebýva dosladzovaná (nasladená chuť vzniká štiepením enzýmov) a je cenovo najdostupnejšia. V mnohých výrobkoch je tiež navyše pridávaný vitamín B12 a vápnik.
