Pšeno, žlté guličky veľké v priemere asi jeden milimeter, sa vyrábajú lúpaním prosa. Za čias našich predkov sa podobne ako pohánka na tanieri objavovali oveľa častejšie, o čom svedčí rad tradičných receptov (napr. jáhelník / pšenovník). A to aj napriek tomu, že proso je na pestovanie výrazne náročnejšie. Neskôr je tak začala na poliach vytláčať pšenica a raž a v jídelníčcích dovážané a lacnejšie ryže. Na stoly sa začínajú častejšie vracať až s väčším záujmom o zdravú výživu a prirodzene bezlepkové potraviny.
Pšeno má vysokú výživovú hodnotu vrátane bielkovín a aj po varení zostávajú zásadotvorné. Sú ľahko stráviteľné, bohaté na minerálne látky (draslík, horčík, fosfor, meď, železo, zinok), vlákninu a vitamíny skupiny B. Pretože ide o potravinu lúpanú, s vyšším množstvom nenasýtených mastných kyselín, je pšeno bohužiaľ náchylné na oxidáciu a má tak aj kratšiú trvanlivosť. Pretože nemajú šupku, ich glykemický index dosahuje stredných hodnôt – 55 – 60.
obsah článku
Výrobky z pšena
- celé pšeno – vyžaduje 15 – 20 minút varenia, ale má široké použitie
- pšenové vločky – naparené a na vločky zlisované pšeno pre rýchlejšiu prípravu raňajkových kaší – stačí ich len zaliať horúcou vodou
- pšenová múka – hodí sa predovšetkým pre bezlepkové pečenie. Je príjemne sladká, ale má kratšiu trvanlivosť
Ako uvariť pšeno?
Pšeno sú k zohnaniu v podobe zrniek, instantných kaší alebo múky. Ak sa blíži doba expirácie, odporúča sa ich niekoľkokrát spariť horúcou vodou, aby sa zbavili horkosti. Potom je príprava guličiek obdobná ako u väčšiny ďalší obilnín. Prepláchneme ich a zalejeme dvojnásobným množstvom vody, ktorú zľahka osolíme. Necháme prísť k varu, potom na miernom ohni varíme bez miešania zhruba 20 minút. Ako potom s nimi?
Používajú sa na slano:
- ako príloha
- vo forme pšenového rizota – pšenota
- ako alternatíva klasických aj okrúhlych knedlíkov
aj nasladko
- do kaší
- pšenové amasaké (fermentovaná, prirodzene sladká kaša s koji alebo naklíčenú pšenicou ako štartérom)
- nákypov
- uvarené a rozmixované sú výborné na zahustenie rastlinných jogurtov
Tri sladké dobroty z pšena
Recept na jáhlovú kašu so sušeným ovocím
Pokiaľ z pšena pripravujeme kašu, podiel vody môže byť až 3-4 násobný. Báječnú kašu získate, ak hrnček pšena vopred na 2 – 3 hodiny (ale ešte lepšie cez noc) namočíte spoločne s 3 hrnčeky studenej vody a hrsťou sušeného sladkého ovocia (napríklad hrozienkami, pokrájanými slivkami či marhuľami). Tie vo vode napučia a kašu prirodzene osladí.
Priveďte ich k varu a varte je na miernejšom plameni 15 minút bez miešania. Potom plameň ešte stiahneme, prilejeme hrnček horúcej vody a za stáleho miešania necháme pšeno zľahka rozpadnúť a zkašovatět. Na tanieri je dozdobíme čerstvými pokrájanými jablkami a škoricou.
Fermentovaná pšenová kaša – amazaké
Ak vám slovo fermentované zaváňa kyslou octovatejú chuťou, tak zahoďte predsudky. Pšenové amazaké je báječne sladké. Ako štartér sa na neho obvykle používa koji, čo je ryža navrúbľovaná plesňou Aspergillus oryzae, ktorá sa používa aj na výrobu misa či sójových omáčok. Tá sa ale ťažko zháňa a nie je práve najlacnejšie.
Jednoduchý štartér si ale môžete pripraviť za pár korún z naklíčeného obilia. Klíčenie máme venovaný samostatný článok, takže len stručne – zrná namočíme cez noc do aspoň dvojnásobného množstva vody v klasickou zaváracom pohári. Ráno potom vodu zlejte a 2-3 denne pomocou sitka preplachujeme, kým nevyrastú krátke klíčky. Tie potom využijeme ako enzymatický štartér. A aby sme ich nemuseli zakaždým klíčiť znova, zvyšok si v tenkej vrstve usušíme (ale pozor, teplota sušenia nesmie presiahnuť 42 stupňov). Dokonale suché naklíčené obilie skladujeme v uzavretej pohári pri izbovej teplote.
Už máte štartér? Potom sa môžeme pustiť do akcie. Pšeno so štipkou soli uvarte v pomere 1: 2,5 podľa postupu vyššie. Potom je stiahneme z ohňa, odklopíme pokrievku a necháme chladnúť. Medzitým rozmixujte 2 lyžice naklíčeného obilia, najlepšie v stolnom mixéri, na prášok. Až sa pšeno priblíži teplotou k 50 stupňom, čo premeriame potravinárskym teplomerom, zamiešame do nich štartér a opäť priklopíme pokrievku a zabalíme do utierky.
Teraz ich potrebujeme na 5 – 6 hodín fermentovať tak, aby chladla čo najpomalšie. Môžeme ich napríklad prikryť na dvakrát perinou, vložiť do izolovaného polystyrénového boxu alebo termosky (napr. Firma Esbit vyrába nízke širšie termosky na polievku), v zime využite kúrenia. Ešte lepším riešením je aktívny zdroj tepla, ktorý udržuje teplotu 40 stupňov, ako je domáca pekáreň, sušička, jogurtovač alebo fermentor Kuvings. Potom je doba kratšia, len približne 4,5 hodiny.
Medzitým sa môžete tešiť. Akonáhle skončí predpísaná doba, ochutnajte. Výsledok bude trochu redšie, ale tá chuť. Ste prekvapení ako ja prvýkrát? Bez toho aby ste do pšena pridali štipku cukru, sú príjemne sladké. Enzýmy zo štartéra totiž “naštípaly” zložitejšie sacharidy na jednoduchšie cukry. Proces fermentácie však stále beží, takže ak všetko amazaké nezjete, treba ho krátko prevariť. V opačnom prípade sa sladká chuť začne postupne meniť na kyslú. A to aj pri uskladnení v chladničke.
Pšenový nákyp s jablkami – “jáhelník”
Jáhelník je možné pripraviť dvoma spôsobmi – buď opäť pšeno najskôr uvarte (podobným spôsobom, ako na kašu) a potom zapečte alebo môžete chytro spojiť oboje dohromady a nechať uvariť a upiecť naraz v pečenie miske. Poďme sa pozrieť, ako na to, inšpirovaní receptom z blogu Good Mood Spoon.
Ingrediece:
1 hrnček pšena
3 hrnčeky vody (pre lepšiu chuť môžeme využiť i jablkový mušt)
1 hrnček rastlinného mlieka
2 veľké jablká
1 / 2dcl repkového alebo slnečnicového oleja
oriešok rastlinného masla Alsan na vymastenie formy
pol hrnčeka rôzneho sušeného ovocia (hrozienka, brusnice, pokrájané slivkami či marhule)
1 lyžička mletej škorice
Sklenenú zapekaciu misku zľahka vymastíme kokosovým olejom. Pšeno sparíme horúcou vodou a vložíme do misky spoločne so sušeným ovocím, vodou a mliekom a olejom. Poriadne premiešame. Jablká nastrúhame na hrubom strúhadle a navrstvíme hore.
Pečieme v predhriatej rúre na 180 ° C hodinu až hodinu a pol. Využiť môžeme tiež remosku, len v nej nie je na rozdiel od sklenej formy tak ľahko vidieť, či už sa všetka voda vstrebala. Až sa tak stane, jáhleník je hotový. Necháme ho štvrťhodinku vychladnúť a až potom krájame, aby lepšie držal pri sebe.
