Mnohí hádžú sójovú omáčku medzi ostatné tekuté dochucovadlá nevalnej povesti. Ale pozor, nie je sójová omáčka ako sójová omáčka. Z technologického hľadiska výroby totiž existujú dva druhy sójových omáčok. Tie prvé sa vyrábajú priemyselne chemickou hydrolýzou. Získaná tekutina sa dofarbuje a obohacuje o látky zvýrazňujúce chuť a vôňu (glutamát sodný) a konzervanty. Tento spôsob získavania sójovej omáčky trvá max. 48 hodín, je pomerne lacný. Ale takým sójovým omáčkam by ste sa mali oblúkom vyhnúť.
Pravé sójové omáčky sú vždy dlhodobo fermentované, príjemne voňajú a chutia. Nájdete ich pod názvami Shoyu a Tamari. Tieto „sojovky” sú vyrábané tradičným spôsobom dlhodobým kvasením uvarených sójových bôbov v drevených či oceľových kadiach. Pôvod týchto sójových omáčok siaha až niekoľko storočí pred naším letopočtom do Číny. O zdokonalenie a rozšírenie do sveta sa ale postarali Japonci.
obsah článku
Sójová omáčka Shoyu
Shoyu (môžete naraziť aj na názvy Yamato shoyu, Nama shoyu, Sosa shoyu …) sa vyrába procesom prírodného kvasenia zo zmesi uvarených rozdrvených sójových bôbov, opraženej a rozdrvnej pšenice, fermentačného činidla (kultúrna pleseň Aspergillus oryzae, rozmnožovaná väčšinou na ryžu, známa tiež ako koji) a vody. Pri ňom dochádza pôsobením koji, prírodných kvasiniek, laktobacílov a ďalších mikroorganizmov počas približne pol roka k procesu premeny horšie stráviteľných sójových bielkovín, škrobov a tukov na ľahko stráviteľné aminokyseliny, jednoduché cukry a mastné kyseliny.
Tým zároveň dochádza k zachovaniu všetkých dôležitých látok, ktoré majú blahodarný vplyv na ľudský organizmus. Vďaka pridanej soli (12%) je potom omáčka prirodzene konzervujúca a vydrží pri izbovej teplote minimálne jeden rok.
Sójová omáčka Tamari
Tamari je oproti tomu vedľajším produktom výroby misa. Počas fermentačného procesu sa tekutina odpúšťa kohútikom z nádrže. A práve to je tamari. Tá je o niečo hustejšia ako shoyu a pretože má menšiu výťažnosť, je zhruba o tretinu drahšia. Použitie oboch je podobné a všestranné – na ochucovanie jedál, kde predovšetkým v tých tekutých plne zastúpi soľ.
Ako si vybrať sójovú omáčku?
Základom je vybrať si spoľahlivý zdroj a čítať si etikety. Platí tu, že čím menej ingrediencií na etikete, tým lepšie. V zložení kvalitnej sójovej omáčky by nemalo byť viac ingrediencií, než sójové bôby, pšenica, voda, soľ a fermentačné činidlo. Kvalitné sójové omáčky nájdete predovšetkým v zdravých výživách alebo špecializovaných obchodoch a e-shopoch. Majú dlhú trvanlivosť, takže sa nemusíte obávať kúpiť aj väčšie množstvo.
Medzi osvedčené tradičné výrobcov a predajcov patria firmy Muso alebo Kikkoman. Japonská spoločnosť Muso predáva a vyváža tradičné japonské potraviny – sójové omáčky, miso pasty, agar-agar a umeocet. Jedným z ich dodávateľov je spoločnosť Maruya Hatcho Miso, ktorá sa výrobou miso pasty zaoberá už vyše sedem storočí. Dlhou históriou sa môže pochváliť aj ďalší japonský producent Kikkoman. Jej začiatky siahajú do 17. storočia, kedy sa rozhodla rodina Mogi začať s výrobou sójovej omáčky. Dnes je lídrom trhu a svoje výrobky vyváža do viac ako 100 krajín sveta. Okrem sójových omáčok je známa aj marináda Teriyaki.
Použitie sójovej omáčky
Sójová omáčka sa hodí napríklad pre:
- prípravu marinád (s korením / bylinkami a olejom)
- dochutenie rôznych wok a stir-fry panvíc
- do polievok a omáčok
- do šalátov priamo alebo na výrobu dressingov
- pre namáčanie sušených húb
- v Japonsku tradične pre namáčanie „valčekov” sushi
- dochutenie hotových jedál namiesto soli (jedlo bude chuťovo výraznejšie bez nadmerného množstva sodíka)
Bez kvalitnej sójovky varenie neviem predstaviť. A čo vy? Kúpte si Tamari alebo Shoyu v eshope Country Life.
Volám sa Pavel Ovesný a vegánstvu sa venujem 17 rokov. Založil som web Vegmania.sk a natočil kurz Rastlinný jedálniček sa s vami podelím o potrebnú teóriu aj praktické tipy a postupy, ako jesť rastlinne pestro a zároveň chutne. Online kurz so 45 kapitolami a 2,5 hodinami videí môžete sledovať z pohodlia vášho domova. Zistite viac
