Miso pochádza z Japonska a ide o kvasenú pastu zo sójových bôbov, ryže, pšeničnej alebo jačmennej múky a fermentačného činidla koji (obsahujúceho kultúrnu pleseň Aspergillus oryzae). Líši sa tiež podľa dĺžky fermentácie (od niekoľkých dní do niekoľkých rokov) a tiež obsahu soli. Môže mať rôznu farbu, od bielej, cez žltú, červenú až po hnedú alebo čiernu a rozlišujeme celý rad druhov misa (Shiro, Hatcho, Mugi …).
Miso pasta sa používa ako výborné dochucovadlo. Podobne ako ďalšie kvasené výrobky obsahuje onú piatu chuť umami. Miso je skvele stráviteľné. Vďaka fermentácii sú tu bielkoviny čiastočne rozložené do aminokyselín, miso obsahuje celý rad vitamínov, minerálov a tiež enzýmov. Aby sa zachovali biologicky aktívne látky, pridávame miso až ku koncu tepelnej úpravy jedla. Pasterované miso vydrží vďaka prirodzenej konzerváciu kvasením a obsahu pridanej soli až niekoľko mesiacov, ale po otvorení sa musí uchovávať na chladnom mieste.
Miso pastu si môžete vyrobiť aj doma. Výhodou je, že ju môžete vyrobiť z inej strukoviny, napr. z cíceru. Samotný postup nie je náročný, ale musíte sa obrniť veľkou trpezlivosťou, pretože si na výsledok počkáte rádovo mesiace až roky.
Najbežnejšie druhy miso pasty:
Hatcho miso je vyrobené iba zo sóje. Fermentuje až tri roky, má tmavo hnedú farbu, tuhšiu konzistenciu a výraznú chuť. Vedľajším produktom jeho výroby je sójová omáčka Tamari.
Mugi miso je vyrábané zo sóje a jačmeňa, fermentuje zhruba jeden rok. Narozdiel od ostatných druhov obsahuje lepok.
Genmai miso je vyrábané zo sóje a celozrnnej ryže. Býva doporučované ako miso pre začiatočníkov, pokiaľ sa s misom chcete zoznámiť.
Shiro miso je od ostatných vymenovaných výrazne odlišnejšie. Má svetlo hnedú farbu, je mäkšie konzistencie. Tiež podiel soli je len zhruba polovičný a má skôr sladkastú chuť. Vyrába sa zo sóje a lúpanej ryže, fermentuje len dva mesiace. Hodí sa na prípravu šalátových dressingov alebo ázijských sladko-slaných omáčok (treba k jarným závitkom).
Kde kúpiť miso pastu
Miso pasty zoženiete v predajniach zdravej výživy, najčastejšie medzi dochucovadlami. Predávajú sa vo vákuovom plastovom balíčku, uzavreté sa skladujú pri bežnej izbovej teplote. Môžete ho tak kúpiť aj v eshope. Akonáhle balenie otvoríte, skladujte miso v chladničke. Vydrží tam dlhé mesiace, takže sa rozhodne nemusíte báť, že ho musíte rýchlo spotrebovať.
Miso pasta v kuchyni
Najznámejším pokrmom z misa je miso polievka. Pripravíme si zeleninový vývar. Miso rozpustíme v troške vody alebo vývaru, rozkverdláme vidličkou (drží pomerne silno pri sebe) a pridáme do polievky. Nemalo by prejsť varom.
Ďalšie použitie misa
- ako dochucovadlo do nátierok
- oživí chuť rizota, strukovinových alebo hubových jedál
- na výrobu dressingov do šalátov
- na prípravu marinád na dochutenie tofu, ale napríklad aj zeleniny
- predovšetkým shiro miso potom užijeme pri výrobe arašidových a ďalších ázijských sladko-slaných omáčok k závitkom, rezancom a podobne
Polievka, marinády, dresingy, dochucovanie… miso má pestré využitie. Kúpte si shiro, genmai, mugi alebo hatcho miso v eshope Country Life.
Volám sa Pavel Ovesný a vegánstvu sa venujem 17 rokov. Založil som web Vegmania.sk a natočil kurz Rastlinný jedálniček sa s vami podelím o potrebnú teóriu aj praktické tipy a postupy, ako jesť rastlinne pestro a zároveň chutne. Online kurz so 45 kapitolami a 2,5 hodinami videí môžete sledovať z pohodlia vášho domova. Zistite viac
