Miso pochádza z Japonska a ide o kvasenú pastu zo sójových bôbov, ryže, pšeničnej alebo jačmennej múky a fermentačného činidla koji (obsahujúceho kultúrna pleseň Aspergillus oryzae). Líši sa tiež podľa dĺžky fermentácie (od niekoľkých dní do niekoľkých rokov) a tiež obsahu soli. Môže mať rôznu farbu, od bielej, cez žltú, červenú až po hnedú alebo čiernu a rozlišujeme celý rad druhov misa (Shiro, Hatch, mugi …).
Miso pasta sa používa ako výborné dochucovadlo. Podobne ako ďalšie kvasené výrobky obsahuje onú piatu chuť umami. Miso je skvele stráviteľné. Vďaka fermantaci sú tu bielkoviny čiastočne rozložené do aminokyselín, miso obsahuje celý rad vitamínov, minerálov a tiež enzýmov. Aby sa zachovali biologicky aktívne látky, pridávame miso až ku koncu tepelnej úpravy jedla. Miso vydrží vďaka prirodzenej konzerváciu kvasením a obsahu pridanej soli až niekoľko mesiacov, ale po otvorení sa musí uchovávať na chladnom mieste.
Miso pastu si môžete vyrobiť aj doma. Výhodou je, že ju môžete vyrobiť z inej strukoviny, napr. Z cíceru. Samotný postup nie je náročná, ale musíte sa obrniť veľkou trpezlivosťou, pretože si na výsledok počkáte rádovo mesiace až roky.
Najbežnejšie druhy miso pasty:
Hatch miso je vyrobené iba zo sóje. Fermentuje až tri roky, má tmavo hnedú farbu, tuhšiu konzistenciu a výraznú chuť. Vedľajším produktom jeho výroby je sójová omáčka Tamari.
Mugi miso je vyrábané zo sóje a jačmeňa, fermentuje zhruba jeden rok. Narozdiel od ostatných druhov obsahuje Lepel.
Genmai miso je vyrábané zo sóje a celozrnné ryže. Býva doporučované ako miso pre začiatočníkov, pokiaľ sa s Mišom chcete zoznámiť.
Shiro miso je od ostatných vymenovaných výrazne odlišnejšie. Má svetlo hnedú farbu, je mäkšie konzistencie. Tiež podiel soli je len zhruba polovičný a má skôr sladkastú chuť. Vyrába sa zo sóje a lúpanej ryže, fermentuje len dva mesiace. Hodí na prípravu šalátových dressingov alebo ázijských sladko-slaných omáčok (treba k jarným závitkům).
Kde kúpiť miso pastu
Miso pasty zoženiete v predajniach zdravej výživy, najčastejšie medzi dochucovadlami. Predávajú sa vo vákuovom plastovom balíčku, uzavreté sa skladuje pri bežnom izbovej teplote. Môžete ho tak kúpiť aj v eshope. Akonáhle balenie otvoríte, skladujte miso je v chladničke. Vydrží tam ale dlhé mesiace, takže sa rozhodne nemusíte báť, že ho musíte rýchlo spotrebovať.
Miso pasta v kuchyni
Najznámejším pokrmom z misa je miso polievka. Pripravíme si zeleninový vývar. Miso rozpustíme v troške vody alebo vývaru, rozkverdláme vidličkou (drží pomerne silno pri sebe) a pridáme do polievky. Nemalo by prejsť varom.
Ďalší použitie misa
- ako dochucovadlo do nátierok
- oživí chuť rizota, strukovinových alebo hubových jedál
- na výrobu dresingov do šalátov
- na prípravu marinád na dochutenie tofu ale napríklad aj zeleniny
- predovšetkým shiro miso potom užijeme pri výrobe arašidových a ďalšie ázijských sladko-slaných omáčok k závitkům, rezancom a podobne
