Prirodzené korenie a dochucovanie jedál je skutočným umením rastlinnej kuchyne. Aj konvenčnému a konzervatívnemu jedákovi potom chutí a často ani nespozná, že v jedle chýba niektorá zo (živočíšnych) surovín, bez ktorej by sa – podľa svojich slov – nezaobišiel. Vedieť ochucovať jedlá pre mňa znamenalo predovšetkým pidením sa po vhodných kombináciách, ochutnávaní cudzích jediel a dopytovaním sa na osvedčené postupy.
A mám pre vás možno ešte jeden postreh, ktorý si nie každý uvedomuje. Zatiaľ čo potravinové koncerny sa snažia, aby ich jedlo chutilo po celom svete rovnako (príkladom buď ikonický hamburger z Mekáča), pokiaľ varíte z prvopotravín, túto istotu nemáte. Dôvodov je celý rad – jeden rok je jednoducho daždivejší a druhý naopak (hlavne posledné roky), takže zelenina je niekedy šťavnatejšia a inokedy suchšia. Sušené potraviny ako napríklad strukoviny sa dovážajú z rôznych krajín, od rôznych dodávateľov, rôznych veľkostí a odrôd s hocijakými nuansami. Rozhoduje aj obdobie zberu.
Zrejmé je to napríklad u výhonkov, divokých bylín alebo jedlých burín – počas ich vegetačnej doby sa priebežne mení teplota či dĺžka slnečného svitu, okrem vlastnej snahy rozšíriť svoj genetický potenciál majú v prírodnom ekosystéme na jar odlišnú funkciu ako na jeseň (kedy okrem iného pripravujú zver na chudobné zimné obdobie)… Aj preto uprednostňujem pri varení a mixovaní priebežné ochutnávanie a ladenie chutí pred striktnými gramážami. Pri pečení je situácia pochopiteľne ťažšia v tom, že je väčšinou nutné trafiť všetko správne už od začiatku.
Ale poďme od filozofovania k praxi. Tú síce nedokážem odovzdať v jednom článku, keď o témach existujú celé knihy, ale podelím sa s vami aspoň o pár najpoužívanejších dochucovadiel a korenín.
obsah článku
Piata chuť – umami
Slaná, sladká, horká a kyslá, vymenoval by štyri základné chute školák pri tabuli. Ale je ich päť. O “umami” alebo lahodnú či delikátnu chuť, ich rozšírili vedci tokijskej univerzity. Ako pôvodca tejto chuti bola vypátraná kyselina glutamová a jej soli, glutamáty. Jej vlastnosť “vedieť vypichnúť ostatné chute” využil potravinársky priemysel a už dlhé roky je táto látka, skrytá pod skratkou E621, pridávaná do mnohých spracovaných potravín. Umelo vyrábané glutamáty majú zlú povesť, celý rad potravín však obsahuje glutamáty úplne prírodné. A práve tie môžu byť tajnou zbraňou vašej rastlinnej kuchyne.
Ktoré sú to? Ak vynechám zámerne tie živočíšne, najväčšou skupinou sú fermentované potraviny. Patria sem sójové omáčky shoyu a tamari vyrábané tradičným spôsobom, miso, tempeh, octy (balzamiko, jablkový, umeocet…), víno a pivo. Ďalej potom kvasená zelenina (napríklad klasická kyslá kapusta), kvasnicové jedlá, medzi ktorými čnie obľúbené lahôdkové droždie a zvlášť v Anglicku populárna nátierka Marmite.
Ďalším tromfom sú zrelé paradajky, hlavne tie sušené alebo v podobe pretlaku či kečupu, sušené huby (obzvlášť shitake) a poctivý zeleninový vývar. Chuť umami zvýrazní aj morské riasy, ktoré majú množstvo priaznivcov a odporcov. Ostatne práve na nich bola umami chuť prvýkrát pomenovaná. A vcelku pochopiteľne do spoločnosti chuťovo výrazných ingrediencií patrí vyprážaná cibuľa a jej príbuzný cesnak, ktoré sú tradičným základom mnohých jedál. Ostatne vyprážanie, pečenie, praženie či grilovanie dokáže chuť umami ešte viac vypichnúť.
Ochucujeme tofu a spol.
S výnimkou ochutených variantov (jako je např. udené tofu) je pre všetky alternatívy mäsa, ako je sójové mäso, natural tofu a tempeh, robi alebo seitan, zásadné je vedieť dobre pripraviť. Je na to potrebné viac plánovania, ale výsledok stojí za to. Hlavný fígeľ spočíva v marinovaní – aspoň pár hodín, ešte lepšie celý deň. Základom marinád je olej, dve tri lyžice kvalitnej sójovky a potom korenie – jednu z najčastejších kombinácií používam zmes gyrosového korenia (moja obľúbená značka je Benkor) alebo na “divoko” s rozmarínom a tymiánom. Do gulášov pridávam veľa papriky, do indických jedál zmesi karí alebo garam masala. Pre grilovačku môžete vyskúšať prírodný “kúpel” z čerstvých byliniek s olejom, citrónovou šťavou a štipkou soli alebo zmes kečupu, horčice, korenia s pár kvapkami tekutého dymu, dosladené javorovým sirupom.
Kombináciou sa dá vymyslieť množstvo, záleží na vašich chuťových preferenciách a jedle, ktoré chcete zo suroviny pripraviť. Pokiaľ nepotrebujete priamo väčšie plátky (napríklad na grilovanie), menšie kocky či rezančeky pochopiteľne natiahnu chuť lepšie. Rastlinná “mäsa” aj s marinádou vložíme do misky s viečkom do chladničky, kde ich necháme odležať, prípadne ich pri ceste okolo nej premiešame. Takto odležanú surovinu potom spracujeme podľa ľubovôle – grilujeme, vyprážame so zeleninou po ázijsku, restujeme na cibuli a potom dusíme. Z sójových kociek či seitanu sa dokonca dajú pripraviť výpečky (šmakujú vážne skvele, ale chce to vytrvalosť a trpezlivosť).
Obľúbené dochucovadlá:
Sójové omáčky
Na tuzemskom trhu nájdete z technologického hľadiska výroby dva druhy sójových omáčok. Poobzerajte sa po Shoyu alebo Tamari – japonských “sójovkách” vyrábaných tradičným spôsobom dlhodobým kvasením uvarených sójových bôbov v drevených či oceľových kadiach. Prvá vymenovaná obsahuje okrem sóje a fermetačného činidla ešte pšenicu. Sójové omáčky využijete ako základ marinád spoločne s olejom a korením. Pozor: obe obsahujú z konzervačných dôvodov väčší podiel soli a tiež výraznejšie farbia. Viac v článku “Sójová omáčka – viete si vybrať tú správnu?>”.
Miso
Miso je blízkym príbuzným sójových omáčok, v niektorých prípadoch spolu zrejú v spoločnej kadi (napr. omáčka Tamari je vedľajším produktom výroby sójového “hatcho” misa). Existuje ich niekoľko druhov, ako je čisto sójové, jačmenné, z tmavej či svetlej ryže, nová česká firma KojiBakers vyrába aj miso čisto hrachové. Svetlé shiro miso má mäkšiu konzistenciu a sladšiu chuť – používa sa napríklad na výrobu arašidovej omáčky k jarným závitkom. Tmavšie, zrelšie a chuťovo plnšie druhy, sa hodí predovšetkým do slaných jedál. Skvelé sú predovšetkým na dochutenie nátierok. Miso samotné by nemalo prejsť varom. Napríklad do miso polievky – vývaru zo zeleniny a morských rias – sa pridáva až po stiahnutí z ohňa. Chcete vedieť viac? Pozrite na článok “Miso pasta je skvelá do nátierok, polievok aj ázijských pochúťok”.
Zeleninový bujón
Nie je nad poctivý zeleninový vývar. Lenže ten nie je vždy po ruke. Sypký zeleninový bujón však nepoužívam iba do polievok a omáčok, ale tiež – podľa pravidla „menej soli, viac chuti“ pri varení ryže, bulguru, quinoi a ďalších obilnín. Vylepšiť sa s ním dajú aj nátierky, štipku občas zamiešam na spestrenie aj do čerstvo uvarených cestovín alebo zapekaných jedál. Zeleninových bujonov existuje mnoho značiek, určite siahnete po tých s vyšším podielom zeleniny a bez umelých dochucovadiel.
Lahôdkové droždie
Má formu sušených vločiek, nekynne, obsahuje vitamíny skupiny B, minerálne látky a stopové prvky. Má príjemnú sladkoslanú chuť a výborne sa hodí na dochucovanie širokej palety jedál od nátierok cez polievky po šaláty. Medzi vegánmi sa mu prezýva LSD (čiže lahôdkové sušené droždie) a je vyhlásené predovšetkým na dodanie syrovej chuti. Okrem iného tiež výborne viaže vodu, takže sa šikne aj pri zahusťovaní gulášov či omáčok. Tipy, kde všade ho použiť, som rozpísal do článku “8 tipov, kam použiť lahôdkové droždie.”
Čierna soľ
Medzi vegánmi je čierna soľ (známa ako kala namak) obľúbená ako dochucovadlo evokujúce chuť vajec. Pridáva sa preto do tofu smaženice (ideálne ešte s lyžičkou lahôdkového droždia) alebo bezvaječného leča. Vyskúšať to môžete aj v raw variante z avokáda, dochuteného práve čiernou soľou. Hodí sa tiež do šalátov alebo v nátierkach a pri mnohých ďalších príležitostiach, kde by sa využila bežná soľ. Siričitý “zápach” pomerne rýchlo vyprchá predovšetkým tepelnou úpravou.
Gomasio
Gomasio je soľ zmiešaná s opraženými rozomlenými semienkami (najčastejšie sezamových). Dodáva výraznejšiu chuť s menším množstvom koncentrovanej soli, vďaka minerálom a vitamínom zo semienok taktiež zvyšuje výživnú hodnotu jedla a naopak nevyvováva pocit smädu. Použiť ho môžete na dochutenie polievok, sálátov, zemiakov a príloh ako je ryža, pohánka či bulgur. Pridáva sa obvykle až na tanieri. Dá sa kúpiť, ale ľahko si ho môžete pripraviť aj doma opražením semienok, rozmixovaním a osolením.
Tekutý dym
V obchodoch naň narazíte skôr náhodou, objednajte si ho v niektorom z e-shopov. Vyrába sa kondenzáciou dymu a jeho následnou filtráciou. Pozor: zistil som, že existujú dve konzistencie. Prvá verzia skôr vodová (často ju uvidíte v zahraničných receptoch na Youtube) a do receptov sa pridáva celá lyžica, zatiaľ čo druhá je výrazne hustejšia a veľmi koncentrovaná a do marinády na dve porcie stačia dve kvapky. Buďte ostražití, pretože tekutý dym je horký a jedlo s ním môžete ľahko pokaziť. Poobzerať sa môžete aj po dymovej soli.
Korenie
O korení existujú celé knihy. Ak ste v kuchyni začiatočníci, spočiatku vám pomôžu celé zmesi – gulášové korenie, karí, chilli con carne… S postupne naberanými skúsenosťami ich môžete vymeniť za jednotlivé druhy. Ktoré používam ja? Najčastejšie sladkú i pálivú papriku, rímsku rascu, čili vločky, zo zmesí potom garam masala a karí. A červenú a zelenú thajskú curry pastu.
Bylinky
Pre bylinky to platí práve tak. Výhodou je, že si ich môžete v kvetináči pestovať aj doma a mať ich dokonale čerstvé. Ktoré sú moje najobľúbenejšie? Do paradajkových jedál bazalka a oregano, do gulášov alebo hubových jedál majorán. Veľkým hitom je potom čestvý koriander, ktorý si vychutnávam aj indických dhálech, thajských omáčkach s kokosovým mliekom alebo v mexických fazuľových zmesiach.