Pýtate sa, či existuje rozdiel medzi kváskovým a kvasnicovým pečivom? Áno a rozdielov je toľko, že by sa dalo povedať, že to sú vlastne dve úplne odlišné potraviny. Spoločný majú len tvar, ale ani ten nie vždy. Začnime teda tím bežným druhom, s ktorým sa denne stretávame v obchodoch.
obsah článku
Kvasnicové pečivo
Kvasnicové pečivo, ako si iste domyslíte, neobsahuje prirodzený razný kvas, ale droždie. To isté bohužiaľ platí o chlebe, ktorý sa za kváskový vydáva. Avšak aj ten v mnohých prípadoch obsahuje aj droždie. Ale áno, časť razného kvasu v ňom predsa len nájdete. Mohlo by sa zdať zbytočné pridávať obe suroviny, ale droždie celý proces mnohonásobne urýchli, pretože predsa len upecť poctivý chlieb, ale aj iné druhy pečiva, vyžaduje podstatne viac času.
Okrem toho, že je kvasnicové pečivo jednoduchšie a rýchlejšie, obsahuje aj značné množstvo éčok. Tie sa starajú o farbu, vôňu, vlastnosti a dokonca aj nakyslú chuť, ktorú kvasnice nezaistia.
V neposlednom rade sú tu zdravotné dôsledky. Biela múka, ako už mnohokrát zaznelo, je výživového hľadiska prakticky prázdna. Pri určitom množstve síce zasýti, ale telu nedodá zhola nič. Ako bonus sa ešte postará o zalepené strevá.
Kváskové pečivo
A vedľa toho stojí kváskové pečivo a jeho najčastejšia podoba – chlieb. Chutí inak, telo ho miluje, prevonia celý dom, ale je pomerne zložité ho upiecť. Mne osobne sa naozaj dobrý kváskový chlieb podaril až takmer po roku nepravidelného snaženia. Ale vyplatilo sa.
Základom je poctivý ražný kvások a potom už len múka, voda, soľ a rasca. Nič ďalšie nepotrebujete. Vzhľadom na to, že sa kvások z múky vytvára postupnou fermentáciou, je chlieb ľahko stráviteľný a tiež obsahuje veľké množstvo živín a minerálov, najmä vápnik, horčík a železo. Kváskový chlieb by pokojne vydržal aj 14 dní a chutil by rovnako ako na druhý deň po upečení.
Ako sa predtým robil chlieb
Pečenie chleba bolo predtým rituálom, ktorý bol výhradne v réžii ženy. Obvykle sa konal raz týždenne, prípadne raz za 14 dní. Avšak neboli to bochníky, ktoré si dnes kupujeme, tieto vážili okolo 5 kg a nepripravoval sa iba jeden.
Chlieb sa piekol z ražnej alebo jačnej múky, ku ktorej sa väčšinou pridával diel pšeničnej. Cesto kvasilo v džísku, čo bol sud zo silných dyh. Postup bol prakticky rovnaký ako dnes. Najprv sa večer pripravil rozkvas, ráno sa pridala múka so soľou a trocha vody, po niekoľkých hodinách ďalšia múka. Cesto sa obvykle pripravovalo z 25 kg múky a v poslednej fáze, keď sa cesto premiešavalo, bolo potrebných niekoľko ľudí. Bochníky chleba sa potom piekli v šamotových peciach.
Druhy kvásku
Z kvásku sa dá pripraviť akékoľvek pečivo a pridáva sa aj do ďalších pokrmov. Preto existuje viac druhov, nielen ten najznámejší ražný.
Žitný kvások asi netreba dlho predstavovať. Pozná ho každý, kto sa zaujímal o pečenie domáceho chleba, pretože na tieto účely sa hodí úplne skvele. Je to práve tá ingrediencie, ktorá chlebu dodá typickú kyslastú chuť. Z tohto dôvodu sa príliš nehodí do sladkého pečiva, ale je to typický chlebový kvások.
Špaldový kvások je jemnejší ako ražný. Príprava je úplne rovnaká, ale môžete ho pridávať do sladkého pečiva, lievancov, rožkov alebo napríklad lievancov. Obdobou je pšeničný kvások, ktorý má rovnaké vlastnosti, ale z nutričného hľadiska je špaldový oveľa vhodnejší.
Jačný kvások nie je príliš používaný, ale naši predkovia ho poznali veľmi dobre. Často ho kombinovali s ražným a pripravovali z neho chleba. Okrem toho sa hodí na všetky sladké aj slané pečenie. Osobne z neho pripravujem toastový chlieb, veku a sladké záviny.
Pšenový kvások je vhodnou bezlepkovou alternatívou. Kvások z pšenovej múky sa hodí na sladké pečenie, pretože pšeno má prirodzene sladkastú chuť.
Kukuričný kvások je naopak vhodný na prípravu chlebov všetkého druhu. Pochopiteľne sa tiež jedná o bezlepkový kvások. Chlieb nie je rovnaký ako s použitím ražnej múky, ale rozhodne bude oveľa lepší ako bezlepkové pečivo z obchodu.
Ako sa starať o kvások a hotový chlieb
Aby ste sa zakaždým mohli tešiť z báječného pečiva, musíte sa pravidelne starať o kvások. Pokiaľ pečiete každý týždeň, žiadnu prácu s ním mať nebudete. Zakaždým použijete celý kvások az rozkvasu si dáte bokom ďalšiu várku.
Akonáhle budete mať menšiu pauzu, je potrebné kvások občas „prikŕmiť“. Vystačíte si s lyžičkou ražnej múky a trochou vody. Množstvo sa ťažko určuje, pretože každá múka sa chová inak a potrebuje iné množstvo tekutiny. Radšej sa preto riaďte konzistenciou, ktorá by mala zodpovedať hustejšiemu lievancovému cestu.
Hotový chlieb nedávajte do igelitových vrecúšok. Ľahko sa tam zaparí a môže splesnivieť. Poctivý kváskový chlieb znesie aj prísun vzduchu a nestvrdne, takže dajte prednosť bavlnenému plátnu, prípadne vrecúšku. Nemusíte ani riešiť tmavé miesto, teplotu a podobne. Chlieb je na skladovanie skutočne veľmi nenáročný. Ostatne ak sa vám nepodarí, dlho ho uchovávať aj tak nebudete.
Recept na chlieb a rožky z kvásku
Akonáhle začnete s pečením kváskového pečiva, nie je cesty späť. Naozaj dobrý kváskový chlieb sa dá zohnať na farmárskom trhu, ale je o poznanie drahšie ako ten bežný a už vôbec sa v tomto ohľade nedá porovnávať s vlastnoručne pripraveným. Pokiaľ ešte len začínate, rozhodne zvoľte základný recept, od ktorého sa potom odvíjajú všetky ostatné. Čím iným začať ako poriadnym kváskom.
Ako založiť domáci kvások
Zámerne neuvádzam druh múky, z ktorej bude robený, pretože postup je vždy rovnaký. Týmto spôsobom pripravíte aj bezlepkový kvások. Ak sa vám nechce čakať, vo svojom okolí určite nájdete niekoho, kto vám hotový kvások rád daruje.
Budete potrebovať iba múku, vodu a uzatvárateľný pohár. Prvý deň nasypte do pohára približne 3 polievkové lyžice múky a zalejte vodou, aby vzniklo už spomínané lievancové cesto. Pohár iba priklopte viečkom a nechajte 24 hodín pracovať. Čím väčšie bude mať teplo, tým rýchlejšie bude fermentovať. Druhý deň postup opakujte a zase počkajte do ďalšieho dňa. Tretí deň už by ste mali vidieť, ako kvások začína pracovať, tvoria bublinky a má jemne kyslastú chuť. Teraz už môžete zarobiť na prvý chlieb (ak je bubliniek veľa), ale radšej by som ešte opakovala celý postup a počkala do zajtrajška. Výroba kvásku je síce zdĺhavá, ale pri troche snahy vám vydrží navždy.
Recept na domáci kváskový chlieb
Štvrtý deň už je kvások určite pripravený a vy sa môžete pustiť do prípravy chleba.
Ingrediencia
- Kvások
- Žitná múka
- Špaldová múka
- Rasca
- Soľ
- Voda
Začnite najlepšie večer, kedy si pripravíte tzv. rozkvas. Do veľkej misy nalejte všetok kvások a pridajte asi polovicu ražnej múky, ktorú chcete na pečenie použiť. Ja osobne robím chlieb z kombinácie ražnej a špaldovej a na rozkvas použijem približne 400 g ražnej múky. Teraz prilejte vodu a opäť premiešajte do hustejšieho lievancového cesta. Prikryte utierkou a nechajte na linke do rána.
Cesto by malo výrazne zvýšiť svoj objem. Pokiaľ áno, odoberte si časť rozkvasu do pohára a umiestnite do spodnej časti chladničky. Postačia 2 až 3 polievkové lyžice. Do zvyšku pridajte ďalšiu múku (dávam cca 100 g ražnej a 300 g špaldovej), soľ, rascu, prípadne ďalšie semienka podľa chuti. Prilejte vodu, ale už sa nedržte konzistencie lievancového cesta. Tentoraz by malo byť už skutočne husté. Záleží na tom, či si trúfate rovno na bochník, alebo použijete radšej formu. Osobne by som sa v začiatkoch priklonila k druhej možnosti. Tam totiž príliš nezáleží konzistenciu a nemôže sa pokaziť toľko vecí. Hotové cesto nechajte 4 hodiny odpočívať prikryté utierkou.
Po uplynutí 4 hodín cesto prelejte do formy a znova nechajte hodinu odpočívať. V tomto okamihu už si dávajte pozor na manipuláciu a nikde s formou neprášte, pretože by vám s najväčšou pravdepodobnosťou vznikla vzduchová bublina tesne pod kôrkou. Počas čakania si rozpáľte rúru na najvyššiu teplotu, rošt umiestnite do spodnej časti. Keď budete rozohriata, chleba do nej vložte a po 15 minútach teplotu zmiernite na 200 °C. Pečte približne hodinu. Záleží ale na rúre aj veľkosti chleba.
Recept na kváskové rožky
Až budete chcieť nejakú zmenu, môžete sa pustiť do kváskových rožkov. Ale rozhodne by som začala najskôr s chlebom pečeným vo forme.
Ingrediencia
- Špaldový kvások
- Múka
- Voda
- Olej
- Soľ
Opäť zámerne neuvádzam množstvo, pretože sa mi to mnohokrát vypomstilo kvôli odlišnej múke. Znovu sa teda radšej riaďte konzistenciou cesta. Večer pripravte rozkvas z kvásku, múky a vody. Všeobecne platí, že múka, z ktorej je vyrobený kvások, by mala byť ako jediná použitá aj na rozkvas. V tomto prípade to teda bude špaldová (kukuričná v prípade bezlepkových rožkov).
Ráno opäť nezabudnite uchovať časť kvásku nabudúce. K zvyšnému cestu pridajte asi 4 polievkové lyžice oleja, akúkoľvek múku a vodu. Tieto 4 polievkové lyžice oleja sú dostačujúce na celkových 500 g múky. Všetko premiešajte do hustejšieho cesta (na buchty) a nechajte 4 hodiny odpočívať.
Po tejto dobe cesto vyklopte na dosku, pridajte múku, aby ste bez problémov vytvarovali rožky a tie potom nechajte znova hodinu kysnúť. Na záver ich môžete posypať makom, soľou, sezamom, … V rúre sa pečú iba 15 minút pri teplote 200 °C.
Využitie kvásku mimo pečiva
Pečenie z kvásku je zdĺhavé, to áno, ale výsledok vždy stojí za to. Okrem chleba a rožkov ho môžete využiť aj inak.
Stále obľúbenejšie sú kváskové lievance. Ich príprava je rovnaká ako s použitým droždím. Výnimkou je, že si cesto prichystáte už večer, aby ste ráno začali vyprážať. Najlepšie chutia so špaldovým alebo pšeničným kváskom, ale ak vám nevadí kyslastá chuť, pokojne použite aj ražný.
Pretože je kvások sám o sebe veľmi zdravý, môžete z neho uvariť tradičné krkonošské kyslo. Opäť je príprava rovnaká ako ste zvyknutí. Iba si hodinu pred varením zmiešajte kvások s vodou. Obvykle postačí 1 polievková lyžica na liter vody. S týmto „vývarom“ potom zalejte ostatné suroviny.
Kvások môžete tiež využiť ako štartér pri namáčaní obilnín. Obilniny (a tiež v strukoviny, oriešky a semienka) totiž obsahujú tzv. antinutričné látky, ktoré zhoršujú využiteľnosť živín. Najväčšie zastúpenie má kyselina fytová, ktorú môžete odbúrať (predovšetkým pri príprave kaší) namáčaním a ľahkou fermentáciou. Postup je jednoduchý – zrná zalejeme čerstvou vodou a cez noc ich necháme namočiť. Proces fermentácie urýchli lyžice štartéra – jogurt, kefír, rejuvelac alebo práve kvások.
