Hoci sušené paradajky nie sú žiadnou novinkou, do povedomia širšej verejnosti sa aspoň v Česku dostali až v posledných pár rokoch. Treba uznať, že odvtedy sa hrdo usadila trón gastronomických obľúbencov a ich sláva stále stúpa. Paradajky, ako je známe, pochádza z Južnej Ameriky a pred šľachtením mali ich plody veľkosť nie oveľa väčšie ako ríbezle.
Mimochodom, aj pestovanie týchto pôvodných divokých paradajok sa stáva populárny, pretože sú odolnejšie proti plesniam. Úroda je trochu pracná. A na sušenie sa prakticky nehodí. A ktoré sa hodia, možno sa pýtate? Než si prezradíme vhodnú odrodu, poďme chvíľu nakuknúť do histórie ich sušenia.
Prvá zmienka o sušených paradajkách bola zaznamenaná u Aztékov, zhruba okolo roku 700 rokov n.l. Aztékovia si vytvorili spôsob na uchovanie paradajok na neskoršiu konzumáciu tým, že plody nasolili a potom sušili na slnku. Taliani neskôr na tento praktický zvyk nadviazali a začali sušiť paradajky na keramických strechách svojich domov a zaistili si tak kvalitný zdroj živín na zimné obdobie.
Sušenie paradajok
Pokiaľ sa vám zdajú paradajky trochu drahšou lahôdkou, je potrebné si uvedomiť spôsob ich vzniku. Pri sušení paradajok dochádza k odparovaniu vody a najčastejšie sa jedná o vyparenie 90 percent obsiahnutej vody v plode. Na výrobu jedného kila na slnku sušených paradajok je potrebných zhruba 8-14 kg čerstvých paradajok (množstvo závisí od použitých odrôd paradajok).
Paradajky sa pred sušením nasolia (v konvenčnom prístupe tiež ošetria oxidom siričitým), aby sa uchoval podiel živín a plody boli chránené pred nepriaznivými vplyvmi procesu sušenia. Na slnku sa paradajky sušia 4-10 dní. Na účely skrátenia sušiaceho procesu sa využíva sušička alebo rúra, ktorá zníži dobu sušenia na cca 8 hodín. V obchodoch sú dostať sušené paradajky naložené v oleji alebo balené v sáčku na sucho.
Na domáce sušenie paradajok je vhodné voliť mäsité odrody paradajok. Najideálnejšou voľbou sa javí odroda San Marzano – jej plody sú podlhovasté, silne mäsité, s pevnou dužinou as nízkym obsahom semienok. Vďaka vyššiemu obsahu aromatických látok je chuť týchto paradajok plná a sladkastá. Krája sa na polovicu, ľahko sa vyberie stredná časť so šťavou a semienkami a potom už sa položí na sušiaci rošt. Výhodné je paradajky v prvej fáze nechať zaschnúť na prudkom letnom slnku a do sušičky ich premiestniť až s večerom.
Ich sušenie síce trvá dlhšie, ale San Marzana majú vďaka silnej dužine intenzívnu a výraznú chuť aj po ich usušení. Aj napriek odpareniu vysokého percenta vody sa vďaka šetrnému sušeniu uchováva vysoký podiel nutrične hodnotných látok, a to predovšetkým lykopénu, ktorý zastáva podobnú funkciu ako beta karotény. Sušené paradajky sú ale nabité nielen prospešnými látkami a tiež chuťami, spájajúce slanú, kyslú a onú piatu chuť umami.
