Kakao: raw je výživnejší, pražené lepšie chutí. Ako z neho urobíte domácu čokoládu?

kakao

Kakao je po celom svete natoľko obľúbená potravina, že snáď nie je nikto, kto by ju nepoznal. V posledných rokoch je dokonca tak vyhľadávaná, že tvorí 1% stravy svetovej populácie! Napriek tomu nie je kakao ako kakao. Pozrime sa, ako sa líši podľa spôsobu spracovania a dokonca sa presvedčíme, že môže ísť o naozaj výživnú pochúťku.

Kakaovník pravý

Kde inde začať ako u semienka, z ktorého vzíde až osemmetrová rastlina – kakaovník pravý. Dnes sa vo veľkom pestuje hlavne v Afrike, avšak nepochádza odtiaľto. K tomu však viac až neskôr. Práve v Afrike sa vyprodukujú 2/3 celosvetovej spotreby. Vyvstáva tu ale etický problém, ktorým je nútená detská práca. Riešenie je celkom jednoduché, teda kupovať potraviny s označením fair trade, ktoré zaručuje, že plodina bola zozbieraná za férových podmienok av rámci udržateľného poľnohospodárstva.

Kakaovník pravý plodí po celý rok približne 30 centimetrov veľké oválne bobule červenkastej farby. Každá taká bobuľa v sebe ukrýva päť komôr po 10 až 15 semenách, a to je práve tá časť, pre ktorú je rastlina pestovaná. Semená sa ďalej spracovávajú, až sa z trochu mazľavých kapsúl svetlej farby stane lahodná čokoláda, deťmi vyhľadávaný kakaový prášok alebo surovina sľubujúca ešte krajšiu pleť.

Historické okienko

Tak jednoduché to ale v minulosti zďaleka nebolo. Podľa dochovaných záznamov pochádza kakao zo strednej Ameriky, kde ho konzumovali už pred 3 tisíc rokmi Aztékovia alebo Mayovia. Tí z neho vytvorili slávnostný nápoj, ktorý popíjali počas svojich rituálov. V tom čase však kakao nemalo podobu, ktorú poznáme dnes. Namiesto sladidla používali chilli. Napriek tomu je možné povedať, že išlo o predchodcu dnešného kakaa.

Moderná história začína rokom 1517, kedy sa semená kakaovníka dostali vďaka španielskym námorníkom až do Európy. Tu bolo rovnako obľúbené ako v Amerike. Dokonca sa používalo ako platidlo. V tejto dobe sa stále používali sušené semená na prípravu nápoja.

Prvá tuhá forma, ktorú môžeme s trochou predstavivosti nazvať čokoládou, sa objavila v roku 1847 a odvtedy začala byť vyrábaná v mnohých variáciách.

Výroba kakaa

Vstupnou surovinou na výrobu sú zrelé semená. Tie sa krátko fermentujú a tým získavajú typické kakaové arómy. Väčšinou na to postačí 1 až 6 dní. Záleží na tom, ako sa budú ďalej spracovávať. Po fermentácii nasleduje sušenie, potom triedenie jednotlivých semien. Tie vhodné sa opäť sušia, tie vyradené sa používajú ako krmivo pre hospodárske zvieratá. Usušené semená sú potom opražené pri teplote 80–130 °C a sú vstupnou surovinou pre kakaovú múčku. Z tej sa následne pripravuje kakaové maslo a zo zvyškov kakaový prášok.

Výroba RAW kakaa

Rozmach RAW surovín, teda tých, ktoré počas spracovania neboli ošetrené teplotou presahujúcou 40 ° C nastal už v minulých rokoch, ale stále sú veľmi obľúbené. V prípade kakaa nejde len o výživové hodnoty, ale aj chuť a farbu. Nepražené kakao spoznáte na prvý pohľad, je oveľa svetlejší a chuťovo býva výraznejší. Prekvapiť vás môže mierne kyslastá chuť.

Proces spracovania je vo svojej podstate rovnaký, iba dlhší. Doba je predĺžená kvôli pomalému sušeniu až na 3 týždne. Vysoká teplota počas spracovania nielen urýchli sušenie, ale aj zničí prítomné patogény. To sa pri teplote do 40 °C nestane, preto je potrebné problém vyriešiť inak. Najčastejšie sa tak deje použitím kyseliny askorbovej, ktorá je zdravotne nezávadná.

Kakaové maslo

Vylisovaním kakaovej múčky v priebehu spracovania vzniká kakaové maslo. Má žltkastú farbu a veľmi nevýraznú čokoládovú vôňu. Pri izbovej teplote je pomerne poddajné, ale v chladničke tuhne rovnako ako napríklad kokosový olej.

Kakaové maslo má pestré využitie, ktoré zďaleka nekončí v kuchyni. Tam ho využijete predovšetkým ako vstupné suroviny na výrobu domácej čokolády alebo čokoládovej polevy. Oproti maslu, či už živočíšnemu alebo rastlinnému, neobsahuje žiadny cholesterol. Pre jeho nevýraznú chuť ho občas používam aj pri vyprážaní. Čestné miesto zaujíma aj v kúpeľni ako jeden zo základných kozmetických prípravkov.

Vďaka prítomnosti veľkého množstva antioxidantov patrí medzi najstabilnejšie tuky. Nebála by som sa preto nakúpiť väčšie množstvo, pretože vám pri vhodnom skladovaní nežlkne ani po niekoľkých rokoch.

Výživové vlastnosti

Aj tu záleží na tom, akým spôsobom bolo kakao vyrobené. Avšak vzhľadom na to, že vysoké teploty zničia prakticky všetky výživovo zaujímavé látky, zameriame sa radšej na RAW kakao.
RAW kakaový prášok obsahuje viac ako 800 rôznych látok. Tu sú obsiahnuté minerály, najmä horčík, ktorého máme údajne nedostatok. Jeho dlhodobý deficit môže spôsobiť srdcové ochorenie. Ďalej železo, zinok a meď. Z vitamínov sú zastúpené provitamín A, vitamín C, ktorý je prítomný vďaka fermentácii av neposlednom rade aj B komplex, pochopiteľne okrem vitamínu B12.

Nezabúdajme ani na množstvo ľahko vstrebateľných antioxidantov, ktoré sa, pokiaľ ich konzumujeme pravidelne dostatočné množstvo, podieľa na ochrane imunitného systému.

Mnoho cenných látok je podporených vďaka fermentácii. V stručnosti si len pripomeňme, že sa jedná o proces premeny organických látok, kedy vplyvom mikroorganizmov a ich enzýmov dochádza k rozpadu sacharidov. Prítomné organizmy počas procesu doslova ožívajú, čím prispievajú k lepšej stráviteľnosti a osídleniu čriev zdravými baktériami.

Prítomný kofeín spolu s teobromínom ovplyvňuje funkciu mozgu. Je pravda, že môže vyvolať závislosť, ale zďaleka nie v takom rozsahu ako napríklad káva. Efekt, ktorý látky vyvolajú, majú za následok uvoľnenie hormónu serotonín, inak označovaného ako hormón šťastia.

veganská čokoláda

Čokoláda

Najobľúbenejším produktom z kakaa je bezpochyby čokoláda. Na trhu je v ponuke tak široká škála druhov, že si vyberie každý. Nanešťastie stále dominujú presladené čokolády s prídavkom aditív, mliečnych práškov, konzervantov a ďalších prísad, ktoré z nej tvoria výživovo prázdnu pochúťku. Napriek tomu sa na trhu nájdu druhy, ktoré sú vyrobené šetrne a iba zo základných surovín, teda kakaového prášku, kakaového masla a prípadne trochy nerafinovaného cukru.

Pretože ich nie je toľko a ich cena je v porovnaní s tými skôr spomínanými mnohonásobne vyššia, je možno na čase uvažovať o domácej výrobe.

Recept na domácu čokoládu

Receptov na domácu čokoládu je celý rad. Môžete vyskúšať jeden z mojich osvedčených.

Ingrediencia

  • 60 g RAW kakaového prášku
  • 90 g kakaového masla
  • 60 g kokosového cukru, alebo agáve sirupu (prípadne iné sladidlo)
  • 1 polievková lyžica kakaových bôbov

Pri výbere surovín skúste siahnuť po RAW produktoch. S kakaom to určite nebude problém. Samotná príprava by sa od toho mala odvíjať, takže myslite na to, aby teplota nepresiahla 40 ° C, bola by to naozaj škoda. Vo vodnom kúpeli nechajte pomaly rozpustiť kakaové maslo, do ktorého vmiešajte kakao a sladidlo. Na záver môžete pridať kakaové bôby, oriešky, lyofilizované ovocie alebo čokoľvek iné, na čo máte chuť.

Domáca biela čokoláda

Keď vás predchádzajúca čokoláda omrzí, aj keď verím, že sa to nestane, môžete pre zmenu vyskúšať bielu čokoládu. Je síce výživovo chudobnejšia, ale vďaka kvalitným ingredienciám vám to telo určite raz za čas odpustí.

Ingrediencia

  • 125 g kakaového masla
  • 75 g kokosového oleja
  • 50 g kokosového cukru, alebo agáve sirupu

Postup zostáva rovnaký ako pri predchádzajúcom recepte. Odporúčam zvoliť sladidlo, ktoré je výrazné a dodá tak chuť bielej čokolády. Pridať môžete aj čokoľvek.

Využitie kakaa

Kakao sa najčastejšie využíva práve v kuchyni. Či už je to kakaový prášok na prípravu nápoja alebo čokoláda. Okrem toho sa ale používa aj ako korenie. Tento spôsob je bežný v africkej kuchyni, kde sa kombinuje s chilli. Chuť je skutočne veľmi zaujímavá, avšak pre nás dosť netypická.

Čas od času sa dajú zakúpiť čerstvé kakaové bôby. Tie sa môžu rovno konzumovať. Nemajú príliš výraznú chuť as kakaom nemajú v tomto ohľade nič spoločné. Avšak sú veľmi výživné a bola by škoda ich aspoň neskúsiť. Okrem samotných semien sa dá využiť aj dužina, a to napríklad do smoothie.

Pre svoj obsah vitamínov a minerálov sú kakaové bôby obľúbené aj v kozmetike alebo vo farmácii. Tu sa z nich vyrábajú krémy, ktoré sľubujú pevnejšiu a pružnejšiu pokožku. Osobne som k týmto produktom pomerne skeptická kvôli veľmi nízkemu podielu dôležitej zložky. Vhodné je skôr samotné nerafinované kakaové maslo. Nemusí prejsť žiadnou mimoriadnou úpravou. Skvele hydratuje, pomôže v boji s popraskanými pätami, suchými perami alebo celkovo suchou pokožkou. Vďaka šetrnému spracovaniu sa hodí aj pre osoby s atopickým ekzémom.

Kakao a kakaové maslo patria nielen do našich jedálnych lístkov

Výrobky z kakaa sú veľmi obľúbené naprieč všetkými generáciami av podstate na tom nie je nič zlé. Pokiaľ ale chcete maškrtiť s čistým svedomím, mali by ste vyberať kvalitné produkty, najlepšie tie s označením RAW. Majú okrem lahodnej chuti aj plno vitamínov, minerálov a antioxidantov.

Kakaový prášok aj kakaové maslo využijete hlavne v kuchyni, napríklad pri výrobe domácej čokolády, ale maslo má svoje miesto aj v kozmetike. Vďaka svojmu pestrému zloženiu je vhodné hlavne na suchú pokožku. Aj v tomto prípade platí, že kvalita má prednosť pred kvantitou a výrobok so zložením na niekoľko riadkov nechajte radšej ležať v regáli.

Tagy:
Kakao
publikováno: 26. 12. 2022   napsal/a: Alena Teclová

E-mailový obežník Vegmania.sk

Chcete dostávať užitočné tipy a triky z rastlinnej kuchyne alebo tematické recepty podľa ročných období do vašej pošty? Venujte mi e-mail a ja vám 1x do mesiaca napíšem.