Máloktorá zelenina má toľko druhov a toľko možností využitia ako práve kapusta. Skvele chutí, dodáva energiu a nesporné sú aj jej zdravotné účinky. Patrila už do jedálnička našich predkov a popularite sa teší dodnes. Pozrime sa, čím sa vyznačujú jednotlivé druhy kapusty a aké sú možnosti ich úprav v rastlinnej kuchyni.
Kapusta patrí medzi brukovovitú zeleninu a je blízkym príbuzným kelu, kalerábu alebo karfiolu. Podľa miesta, z ktorého pochádzajú, rozlišujeme tri základné druhy kapusty. Je to kapusta hlávková, pekinská a čínská.
obsah článku
Hlávková kapusta – tradičná stredoeurópska surovina
Hlávková kapusta sa pestuje v bielej a červenej variante a mnohých odrodách, okrúhlych, ale aj špicatých. Vyšľachtená bola rovnako ako napríklad karfiol alebo kaleráb pred mnohými tisíckami rokov. Už v Starom Grécku vraj hlávkovú kapustu používali na zvýšenie imunity alebo proti stresu.
Hlávková kapusta sa bežne objavuje v staročeských receptoch a obľúbená je nielen v strednej Európe dodnes. Je pilierom napríklad aj v susedných poľskej (vyhlásený bigos) alebo nemeckej kuchyni. Obľúbená je z niekoľkých dôvodov. Obsahuje množstvo vitamínov, minerálov i vlákniny a navyše je nízkokalorická.
Podľa dietológov je tak vhodnou potravinou pri znižovaní hmotnosti. Okrem toho patrí k menej náročným plodinám a predáva sa relatívne lacno. Odborníci odporúčajú hlávkovú kapustu konzumovať pokojne niekoľkokrát týždenne a najlepšie oba typy (červené a biele) pravidelne striedať.
Za surova má biela hlávková kapusta obsah vitamínu C porovnateľný s citrusmi, tepelnou úpravou sa jeho množstvo výrazne znižuje. Surová kapusta je ale horšie stráviteľná. Pokiaľ však nemáte problém s jeho stráviteľnosťou, pripravte si napríklad osviežujúci šalát coleslaw. Namiesto sojanézy môžete použiť sójovú smotanu, záleží, či preferujete hutnejšiu alebo ľahšiu verziu. Kapusta je vhodné po nakrúhaní presoliť a nechať odležať, je potom mäkká a šťavnatá.
Na očistu organizmu sa pijú šťavy zo surovej kapusty. Ich chuť je ale veľmi rázna, takže sa odšťavuje spoločne s ďalšou zeleninou, predovšetkým mrkvou a červenou repou.
Biela alebo červená kapusta?
V kuchyni sa k bielej kapuste výborne hodí rasca, jablkový alebo vínny ocot. Práve tieto ingrediencie sa používajú aj na nakladanie kapusty a jablkový ocot nesmie chýbať ani v obľúbenom bielom variante coleslawu. V červenej kapuste sú okrem vitamínov a vlákniny prítomné aj prospešné prírodné farbivá. Tie sú bohaté na antioxidanty, ktoré zmierňujú škodlivé účinky oxidačného stresu na fyzické a duševné zdravie a môžu mať priaznivý vplyv na spomaľovanie starnutia.
Pri príprave jedál sa červená kapusta dobre kombinuje napríklad s balzamikovým octom alebo červeným vínom a tiež s výrazným korením, ako je badián, škorica alebo koriander. Šaláty z červenej kapusty nie sú možno tak obľúbené ako z bielej, ale chuťovo aj výživovou hodnotou sa mu určite vyrovnajú. Ak máte radi ázijskú kuchyňu, skúste kapustový šalát so soba rezancami.
Kapusta z východnej Ázie
Čínska kapusta alebo choi
Čínsku kapustu, zvanú tiež potom choi alebo bok choy, bezpečne poznáte podľa toho, že netvoria hlávky, z jeho tuhých listov vzniká voľne usporiadaná ružica. Má nízku energetickú hodnotu a vysoký obsah nutričných látok. Je zdrojom vitamínov a minerálov. Okrem vitamínu C a B nájdete v čínskej kapuste aj draslík, vápnik, horčík alebo železo. Vzhľadom k pôvodu a výraznej chuti sa skvele hodí do pokrmov inšpirovaných ázijskou kuchyňou.
Pekinská kapusta
Pekingská kapusta získala svoj názov podľa miesta pôvodu, dodnes sa pestuje hlavne v okolí Pekingu. Je bežná v oddelení ovocia – zelenina, často je omylom zamieňaná práve za čínsku kapustu, z ktorej kedysi vzniklo. Používa sa ale podobne. Surová hlavne do šalátov, tepelne upravená sa hodia napríklad do zeleninového woku. Kvasená pekinská kapusta je tiež základnou surovinou na prípravu tradičného kórejského kimči, o ktorom ešte bude reč.
Kyslá kapusta ako dostupná superpotravina
Kyslá kapusta či nakladaná kapusta sa u nás tradične pripravuje z bielej hlávkovej. Na rozdiel od surovej kapusty je ale lepšie stráviteľné a navyše v nej sú baktérie mliečneho kvasenia, ktoré sú platnou posilou ľudskej črevnej mikrobioty.
Veľmi dôležitá bola kyslá kapusta už pre našich predkov, ktorí na rozdiel od nás nemali počas zimy možnosť dať si čerstvú zeleninu a nie všetky druhy zeleniny boli na konzerváciu vhodné. V našich zemepisných šírkach sa kapusta vždy darila a nakladanie tiež nie je nijako zložité. Najčastejšie sa kyslá kapusta pripravovala metódou mliečneho kvasenia.
Kupované sa domácemu nevyrovná
Aby ste mali istotu, že v kyslej kapuste bude dostatok vitamínov a živých baktérií, pripravte si ho radšej doma. Sterilovaná alebo pasterizovaná kyslá kapusta v obchodoch prichádza o väčšinu dôležitých látok a navyše môže obsahovať veľké množstvo cukrov, konzervantov a prídavných látok. Na konzumáciu bude kyslá kapusta pripravená zhruba 5 – 7 dní. Pokiaľ sa vám na prvýkrát nepodarí dokonale, nevadí, stačí niekoľko várok a chute budú určite vyladené k dokonalosti.
Domáca fermentácia rôznych druhov zeleniny je v posledných rokoch veľmi populárna. Je to totiž konzervačná metóda, ktorá uchová v zelenine živiny a navyše k nim pridá prospešné baktérie mliečneho kvasenia. Okrem toho zvýrazňuje chuť a zlepšuje stráviteľnosť. Základnými dvoma druhmi fermentácie je kvasenie v slanom náleve alebo vo vlastnej šťave. Práve to sa používa v prípade kapusty, kedy sa nakrúhaná zelenina presolí (používa sa 20g soli na 1kg kapusty) a hnetením, máčkaním či šliapaním získava šťava. Potom sa všetko napchá do pohárov alebo kvasné nádoby tak, aby bola všetka kapusta pod hladinou šťavy. A kysnutie môže začať.
Kyslá pekingská kapusta – kimči
Kimči (tiež kimčchi) je kórejský národný pokrm, ktorý bol časopisom Time pasovaný medzi 5 najzdravších potravín. Aj samotné kórejské príslovie “Muž môže žiť bez ženy, ale nemôže žiť bez kimčchi.” jasne naznačuje, akú dôležitú úlohu v živote Kórejcov hrá.
Jeho pôvod siaha tisíce rokov späť, pôvodne kvasilo vo veľkých kameninových nádobách zahrabaných v krajine, aby vydržalo od prelomu jesene a zimy až do jari. Dnes má podobne ako to európske dve varianty – dlhokvasené a rýchlo kvasené alebo pickles, ktoré je hotové pri izbovej teplote už za štyri dni. V kórejských reštauráciách sa kimči často podáva ako súčasť predjedla. Receptov existujú desiatky, ale jedno je isté, každé kimči, ktoré vám pripravia Kórejci bude mať pikantnú a výraznú chuť. Sami si ale môžete pripraviť aj jemnejší variant.
Klasicky sa nakladá s jarnou cibuľkou, bielou reďkvou a pikantnou pastou (s cesnakom, zázvorom, kórejským chilli, rybou omáčkou a prípadne ďalšími ingredienciami), súčasťou niektorých receptov je aj mrkva. Vyskúšať môžete vegánsky variant z videa, kde rybiu omáčku strieda sójová omáčka Tamari.
Recepty z kapusty
Kapustové šaláty
Pekinská aj čínska kapusta sa hodí do rôznych druhov miešaných zeleninových šalátov. Hlávková kapusta je v nich výborná predovšetkým mladá, kým má jemné a krehké listy. Neskoré je vhodné najskôr jemne nakrúhať, nasoliť a pokrčiť v rukách, aby pustilo šťavu a skrehlo. Takto sa pripravuje už spomínaný coleslaw. Aj kyslú kapustu uplatníte v šalátoch, najčastejšie v kombinácii so strúhaným jablkom alebo čerstvým kôprom.
Polievky
Polievkam dominuje predovšetkým kyslá kapusta. Klasikou je kapustnica, na Morave sa jej hovorí aj kyselica. Skvele sa do nej hudia sušené lesné huby. Kyslá kapusta je tiež základom tradičného krkonošského kysela, ktorá je vďaka zahusteniu chlebovým kváskom skôr hlavným jedlom než polievkou. Surová kapusta sa v polievkach používa s ďalšou zeleninou predovšetkým vo vývarových variantoch.
Kapusta ako príloha
Biela i červená kapusta je výborná aj dusená. V tejto podobe má lepšiu stráviteľnosť a ide skvele dohromady s údeným tempehom alebo pečeným seitanom a rôznymi variantmi knedlí alebo varených zemiakov. Aby bola dusená kapusta ešte lepšia, môžete do nej pridať nastrúhané jablko alebo karamelizovanú cibuľku. Variantov existuje neúrekom, v palete chutí od sladkých až po tie kyslé.
Recepty z kyslej kapusty
Kyslú kapustu môžete jesť samotnú, ako prílohu alebo ju pridať do tepelne upravených pokrmov, výborné sú sa napríklad šťouchané zemiaky s kapustou a tempehom alebo chlpaté knedle s chrumkavým tofu. Ak chcete zachovať jeho najcennejšie látky, zamiešajte ich do halušiek alebo knedlí až tesne pred konzumáciou, aby sa len ľahko prehrialo.
Vo zozname receptov pochopiteľne nemôže chýbať ani segedínsky guláš, vo vegánskej verzii s údeným tempehom a rastlinnou smotanou. Kyslú kapustu upotrebíte aj v plackách, či už sú to regulárne kapustnice, alebo v rôznych pomeroch so strúhanými zemiakmi alebo inou zeleninou.
V neposlednom rade sa kapustové listy používajú na balenie zmesí. V čisto rastlinnom variante ich môžete naplniť zmesou marinovaného sójového granulátu, pikantnou zmesou namočených a hrubo pomletých vlašských orechov alebo “vegánskym mletým”, predávaným v niektorých supermarketoch.
