Cibuľa spája svetové kuchyne už tisíce rokov. A napriek tomu stále udáva nové trendy nielen v gastronómii. Raz to sú cibuľové krúžky, potom karamelizovaná cibuľka, inokedy zase osvedčený tip ako využiť cibuľu pre zdravie. Cibuľa jednoducho ide s dobou a rozhodne s ňou je ešte veľa čo objavovať. Výhodou je, že ju všetci máme takmer vždy v zásobe a môžeme sa tak do varenia cibuľových receptov rovno pustiť.
obsah článku
Cibuľa v dejinách aj v Biblii
Aj keď ide dnes o úplne bežnú a ľahko dostupnú plodinu, predtým bola považovaná za kľúčovú surovinu v mnohých ohľadoch – ako liečivý prostriedok, ako platidlo i dar. Vďaka tomu, že sa napriek najrôznejším geografickým podmienkam ľahko pestuje as jej uchovávaním tiež nie sú problémy, stala sa už pred dávnymi časmi hojne využívanou. Bohužiaľ nemôžeme s istotou povedať, kedy sa o cibuli vyskytla prvá zmienka, ale odhaduje sa, že to mohlo byť už v čase bronzovej.
Veľkú slávu cibuľu zaistila Biblia, kde sa o nej píše, ale zmienku nájdeme aj už na hlinených tabuľkách Sumerov alebo na staroegyptských papyroch. Tiež staroveké knihy Indie blahorečiu cibuľu pre jej liečivé účinky. Oproti tomu však napríklad náboženské hnutie Hare Krišna cibuľu zatracuje a nabáda svojich stúpencov k tomu, aby sa cibuľu striktne vyhýbali. Údajne sa totiž jedná o potravinu vášne, ktorá stimuluje nervový systém a môže svojich oddaných vyrušovať od čistých myšlienok.
Prečo pri krájaní cibule plačeme?
Cibuľa – zelenina, ktorá je dôkazom toho, že aj rastliny sú inteligentné. Pri rozkrojení cibule dôjde k porušeniu ich buniek av tomto okamihu sa začne cibuľa brániť pred možnými parazitmi a mikróbmi uvoľňovaním prchavého dráždivého plynu, ktorý, v prípade človeka, veľmi rýchlo zasiahne senzorické nervy v očiach, čo automaticky vyvolá slzenie očí.
Na internete nájdete mnoho „zaručených tipov“ ako nakrájať cibuľu bez jedinej slzičky – je však potrebné byť k týmto tipom trochu kritický a urobiť si vlastný úsudok, pretože „krájanie cibule so zavretými očami“ za spoľahlivý tip nepovažujeme. Odborníci sa naopak zhodujú, že efektívne zníženie slzenia je možné dosiahnuť zapnutím ventilátora, krájaním schladenej cibule na nižšiu teplotu či použitím nahriateho noža pri krájaní.
Prospešné látky skryté pod šupkou
Okrem základných látok ako vitamín C, D a karotén, cibuľa obsahuje niacín, ktorý má na starosti vytvorenie energie v bunkách. Keďže sa v tele neukladá, je nutný jeho pravidelný prísun z potravy. Ďalej je v cibuli zastúpená síra, vplyvom čoho cibuľa má svoju výraznú arómu. Síra však nie je len na škodu, pretože chráni bunky pred ťažkými kovmi a ich toxicitou. V neposlednom rade nezabudnime na meď, ktorá telo chráni pred srdcovými chorobami tým, že udržuje v dobrej kondícii steny ciev a spojivového tkaniva srdca.
Nie je cibuľa, ako cibuľa
Príroda ponúka hneď niekoľko druhov cibule, ktoré je v kuchyni dobré rozlišovať. Aj keď by sa mohlo zdať, že predsa nezáleží na tom, či použijeme cibuľu žltú alebo šalotku, nie je to tak. Na detailoch záleží a každá cibuľa môže ponúknuť inú chuť aj vlastnosti pri varení, čo sa na výslednej podobe jedla neprehliadnuteľne prejaví.
- žltá cibuľa – najuniverzálnejšia zo všetkých druhov cibulí. Má výrazne štipľavú chuť a bežne je používaná na vyprážanie, ako základ do polievok, omáčok, nátierok a zeleninových placiek. Naopak sa príliš nevyužíva na konzumáciu za surova.
- červená cibuľa – v porovnaní so žltou cibuľou má táto červená oveľa jemnejšiu a sladšiu chuť. Vďaka tomu, že nie je tak štipľavá, našla svoje primárne uplatnenie v studenej kuchyni – a to predovšetkým do šalátov a nátierok. Odporúčaná je aj na výrobu chutney a karamelizovanej cibuľky.
- biela cibuľa – biela cibuľa je prínosom najmä pre studenú kuchyňu, pretože nie je príliš aromatická ani pálivá a tepelnou úpravou rýchlo stráca chuť. Naopak jej chuťové vlastnosti skvele vyniknú v šalátoch, nátierkach, hamburgeroch alebo ako obloha. Táto odroda cibule je najlepšou voľbou pri zaváraní.
- šalotka – táto cibuľa poteší ľudí s citlivejším zažívaním, pretože nedráždi žalúdok. Oproti cibuli žltej má oveľa vyšší obsah cukru, čo je poznať na jej sladkastej chuti. Kuchári ju odporúčajú do omáčok a iných jedál, pri ktorých chcete mať jemnú a hladkú konzistenciu – šalotka tepelnou úpravou rýchlo zmäkne a jej kúsky tak nenarušujú požadovanú jemnú textúru omáčok. Vhodná aj ku grilovanej zelenine.
- perlovka – známa ako lahôdková cibuľka. Tieto malé cibuľky sú nakladané do skladka kyslého nálevu, v ktorom si ponechávajú svoju aromatickú chuť, avšak bez agresívneho pálenia. V teplej kuchyni sa takmer nevyskytuje.
- jarná cibuľka – suverénne predbehne všetky ostatné cibule, pokiaľ ide o ozdobu jedál. Vhodná je tiež do šalátov a nátierok či na posypanie zemiakovej kaše, pečiva s nátierkou, vyprážaných šampiňónov a veľa ďalšieho. Keďže sa žne ešte pred úplným dozretím, obsahuje preukázateľne vyššie percento prospešných látok. Obľúbená je do slaných koláčov, kde sa používa nielen pre svoju chuť klasicky nakrájaná, ale slúži aj ako dekorácia – po očistení sa spolu s kúskom zelenej vňate rozreže pozdĺžne na pol, položí na vrch slaného koláča a dá sa zapiecť. Jednoduché a veľmi pôsobivé.
Cibuľové hody
Asi najčastejším použitím cibule je jej pridanie ako základ do omáčok, polievok, nátierok, zeleninových placiek a mnoho ďalšieho. Všetci to dobre poznáme. Cibuľu nakrájame na drobno a opražíme na miernom ohni do zlatista. Ale to je ešte len začiatok. Cibuľa ponúka podstatne viac možností, či už sa jedná o cibuľovú omáčku, cibuľový chlieb, plnené cibule, pečený seitan na cibuľu. alebo slaný cibuľový koláč.
Cibuľová polievka
Cibuľačka má mnoho podôb, varila sa už v dávnych dobách, avšak jej súčasný najznámejší variant pochádza z Francúzska. Francúzi tu prvýkrát vykúzlili karamelizovanú cibuľu, ktorá je už neodmysliteľným základom pravej francúzskej cibulačky. Tradične sa podáva s opečeným toastom alebo chrumkavými krutónmi. Cibuľačku je možné si upraviť podľa svojej ľubovôle, napríklad pridaním šampiňónov, rôznorodou voľbou použitia bieleho vína či doplnením o bylinky podľa svojej chuti. S cibuľačkou sa dá experimentovať a pokiaľ neviete, od akej varianty skôr začať, určite je dobrým začiatkom naša osvedčená cibuľačka.
Cibuľová omáčka
Jedinečná chuť, vďaka ktorej budete variť cibuľovú omáčku znova a znova. Keďže cibuľa na organizmus pôsobí ako zahrievajúca potravina, odporúča predovšetkým v zime zvýšiť jej príjem. Vytvoriť cibuľovú omáčku je potom ideálnou kombináciou na zimné dni – zahreje organizmus, skvele chutí as jej prípravou určite príliš času nestratíte. Za vyskúšanie rozhodne stojí táto cibuľová omáčka s tofu.
Cibuľové krúžky
Táto pochúťka si rýchlo získala svoju obľubu. Jedná sa o cibuľu obalenú v cestíčku a následne osmaženú. Cibuľové krúžky sa už bežne podávajú v stánkoch s rýchlym občerstvením, v reštauráciách a ich zmrazený variant na rýchlu prípravu doma nájdete aj v supermarkete. Pochádza z USA, ale svojej obľube sa teší aj v Afrike. Sú ideálnym variantom ako malé pohostenie pri posedení s priateľmi. A príprava nie je nijako náročná, navyše iba zo surovín, ktoré máme všetci bežne doma.
Ako na to? Budeme potrebovať: 2 cibule (čím väčšie, tým lepšie), 100 g hladkej múky, 4 lyžice škrobu, 200 ml vlažnej vody, olej, korenie podľa chuti – sladká paprika, soľ, korenie , sušený cesnak). Cibuľu olúpeme a nakrájame na tenšie kolieska. Tie potom od seba oddelíme na jednotlivé krúžky. V miske zmiešame všetky suché ingrediencie, premiešame a postupne prilievame vodu, kým nevznikne riedke, ale husté cestíčko. V ňom potom krúžky obaľujeme a následne osmažíme na rozpálenom oleji do zlatista.
Cibuľové chutney
Chutney všetkého druhu som sa naučila jesť v indickej reštaurácii, a to aj napriek tomu, že nemám rada pikantné jedlá, táto pálivá “marmeláda” mi ukázala, že nie od všetkého ostrého sa treba vždy držať ďalej. Indovia veria, že aby boli telu zaistené vhodné podmienky na trávenie, je nevyhnutné mať v pokrme aj pikantnú zložku. A tu pre nich často zaisťuje práve chutney. Našťastie aj bez špeciálneho indického korenia môžeme vytvoriť skvelé chutney práve z cibule.
Výroba domáceho chutney: 500 g červenej cibule (je možné nakombinovať s bielou cibuľou na pol), 100 g trstinového cukru, 1 lyžička octu balsamiko, 50 ml vínneho octu, 1 lyžica oleja, 1 stro cesnaku, 1 lyžička chilli, 100 ml červeného vína, korenie: soľ, korenie, sušený tymián.
Cibuľu olúpeme, nakrájame na väčšie rezančeky a opražíme na oleji do mäkka. Potom pridáme cukor a za stáleho miešania opekáme cca 10 min do stmavnutia cibule. Medzitým ošúpeme cesnak a nakrájame na tenké plátky, ktorý potom pridáme k cibuli, a to spolu s octom balsamiko, chilli a korením. Necháme mierne prevariť a potom prilejeme vínny ocot a červené víno. Miešame do úplného spojenia všetkých surovín v jednu konzistenciu a na miernom plameni potom varíme cca 20 min.
Smažená cibuľka
Kto by ju nemiloval? Neodmysliteľne patrí na šošovkovú kašu, ale vychutnáte si ju aj v šalátoch, na haluškách či k zemiakom. Chrumkavé verzii sa hovorí viedenská cibuľka. V obchodoch sú k dostaniu už hotové, sušené a chrumkavé kúsky cibuľky, ale ak sa rozhodnete pre domácu výrobu, zistíte, že príprava nie je nijako pracná ani časovo náročná a chuť má oveľa plnší a pestrejší rozmer.
Príprava viedenskej cibuľky: 2 veľké cibule, 150 g hladkej múky, soľ, olej. Ďalej je možné podľa chuti pridať napríklad sladkú papriku alebo karí.
Cibuľu nakrájame na menšie kúsky, obalíme v múke a smažím na rozpálenom oleji. Počas smaženia osolíme (a prípadne zľahka poprášime karí či paprikou). Cibuľka je hotová, keď má tmavo zlatistú farbu a je chrumkavá.
Karamelizovaná cibuľka
Táto cibuľová hitovka obletela svet a suverénne kraľuje svetovým kuchyniam ako pomyselná čerešnica na torte slaným jedlám. Príprava tejto cibuľky je oveľa ľahšia, než by hocikto čakal, nezaberie príliš času a nevyžaduje zháňanie špeciálnych surovín. Výborná je na zeleninové burgre, grilovanú zeleninu aj k hummusu.
Príprava karamelizovanej cibuľky: 500 g červenej cibule, 4 lyžice octu, 2 lyžice trstinového cukru, soľ, olej.
Cibuľu ošúpeme a nakrájame na tenké kolieska, ktoré následne prepolíme. Jednotlivé vrstvy od seba zľahka oddelíme, aby vznikli prúžky. Cibuľu opekáme na rozpálenom oleji do jej zosklovatenia. Potom prisypeme cukor a soľ a premiešavame cibuľku zhruba 5 minút zhruba do bodu, kedy je cukor rozpustený a na cibuľke rovnomerne rozprestretý. Pridáme ocot a na miernom plameni necháme prevariť zhruba dve minúty.
Cibuľová masť
Sadlo nemusí byť vždy len živočíšneho pôvodu. Vytvoriť rastlinnú alternatívu sadla už dnes nie je nič nemožné. Rastlinná cibuľová masť namazaná na čerstvo upečenom domácom chlebe presvedčí nejedného priaznivca mäsa, že nie je nutné mať v jedle živočíšne zložky, aby sme si kráľovsky pochutnali.
- 100 g kokosového oleja (prípadne iný rastlinný stužený tuk)
- 2 veľké cibule
- 2 strúčiky cesnaku
- soľ
- korenie – sušený cesnak, majorán a tyminán
Cibuľu a cesnak očistíme a nakrájame na menšie kúsky. Tretinu oleja rozpálime na panvici, pridáme cibuľu s cesnakom a smažíme do zlatista – je dôležité zmes riadne miešať, aby nedochádzalo k pripekaniu a prepaľovaniu oleja. Potom pridáme soľ, ostatné korenie a zvyšok oleja a za miešame pokiaľ sa nevytvorí hladká a rovnomerne prepojená zmes. Prelejeme do nádoby, v ktorej chceme masť uchovať a po vychladnutí podávame.
