O repnom cukre a jeho škodlivosti bolo povedané mnoho. Vieme, že silne prekysľuje organizmus a jeho nadmerná konzumácia vo všeobecnosti spôsobuje nemálo zdravotných problémov. Len trochu lepšie je na tom cukr trstinový. Zložením a vstrebávaním do krvi je takmer rovnaký, ale vďaka zvyškovej melase obsahuje aspoň niektoré minerály a vitamíny.
Medzi často používané sladidlá sa radia aj hroznový či ovocný cukor. Je to „menšie zladiace zlo“, ale stále ide o jednoduché cukry. Hroznový je vhodný ako rýchly zdroj energie napríklad pre športovcov. Posledné prieskumy hovoria, že priemyselné potraviny sú presýtené týmito cukrami (alebo glukózo-fruktózovými sirupmi) a prispievajú k tvorbe tuku v tele. Teda aj ich použitie na domáce varenie a pečenie je rozporuplné.
Ste občasní konzumenti alebo priamo „závisláci“ na sladkom a chcete doplniť cukry šetrnejším spôsobom? Svojich najväčších favoritov v prírodnom sladení vám predstavím na ďalších riadkoch:
obsah článku
Obilné slady a sirupy
Obe dve formy sladidiel sa vyrábajú prirodzenou fermentáciou obilia. Skladajú sa z fruktózy, glukózy, maltózy a polysacharidov. Sacharidy z nich sa do krvi vstrebávajú postupne, takže na rozdiel od repného cukru toľko nedráždia pankreas a nevyvolávajú výkyvy v chutiach na sladké, zmeny nálad, hyperaktivitu a iné negatívne príznaky. Všeobecne sa dá povedať, že väčšina z nich obsahuje vitamíny skupiny B, vápnik, horčík, železo, fosfor a ďalšie stopové prvky.
Druhy obilných sirupov a sladov
Slad jačmenný – Zladenka: Má veľmi hustú konzistenciu. Vyrába sa tiež v podobe sušeného prášku. Čo sa týka aspektu zdravia, patria medzi najvhodnejšie sladidlá. Má však trochu „chuťový chvost“, a to Sladence pomerne dosť uberá na obľube.
Sirup pšeničný a kukuričný: V oboch prípadoch sa vyrába hydrolýzou škrobu. Je tekutejšie podoby, zhruba ako med. Svetlú farbu a chuťovo je na tom oveľa lepšie ako jačmenný slad. Vhodné použiť napríklad na pečenie, do kaší či iných dezertov.
Ryžový sirup: Ide o rovnaký princíp výroby ako predchádzajúce dva sirupy, ale dovolím si vyzdvihnúť jeho perfektnú vlastnosť – má príjemnú neutrálnu chuť. Má tiež celkom nízky glykemický index.
Ovocné a ďalšie sirupy
Ďalšie zaujímavé varianty sú sirupy, ktoré majú trochu odlišný spôsob výroby. Dajú sa vyrábať z plodov hrušky, jabĺk, datlí aj iného ovocia. Zložením stále veľmi pozitívnou obmenou v bežnom jedálničku.
Datlový sirup
Datlový sirup sa vyrába z čerstvých prezretých datlí. Má tmavú farbu a konzistenciu ako med. Patrí asi medzi chuťovo najlepšie sirupy zo všetkých menovaných. Príjemne ovocne chutí a pomerne dosť zladí (z väčšej časti je tvorený glukózou). Je výborný do kaší, jogurtov, dezertov, poliev, ovocných šalátov. Podľa osobných skúseností sa ale v pestrosti použitia medze nekladú. Za mňa jednoznačne najväčší obľúbenec.
Agávový sirup
Agávový sirup je prírodné sladidlo na báze fruktózy, získavané zo šťavy kaktusu. Obsahuje síce väčšie množstvo ovocného cukru, ale vo vhodnejšej forme ako niektoré umelo vyrábané sladidlá. Jeho výhodou je nízky glykemický index a tým pádom pomalé vstrebávanie cukru do krvi. Je pomerne tekutej konzistencie a jeho výhodu vidím aj v celkom neutrálnej chuti. Hodí sa predovšetkým do ovocných koktailov a ovocných omáčok. Často býva prezentovaný ako veľmi zdravý, ale koncentrovaná fruktóza, na rozdiel od jej prirodzeného výskytu v čerstvom ovocí, zaťažuje pečeň a môže viesť k ich stukovateniu.
Melasa
Melasa vzniká ako vedľajší produkt pri výrobe trstinového cukru. Zaujímavá nie je tak ani svojou sladkosťou, ako množstvom živín. Je bohatá na množstvo minerálov, od vápnika, horčíka, fosforu, železa, draslíka a zinku až po meď a chróm. Obsahuje aj vitamíny radu B a dôležité enzýmy. Má výraznú a pomerne špecifickú chuť, na ktorú si treba zvyknúť. Hodí sa predovšetkým do kaší, sladkého pečenia.
Javorový sirup
Získava sa z miazgy javora, ktorá postupne zhustne odparením nadbytočnej vody. Hlavnou zložkou je voda a sacharóza, teda obsahuje skôr jednoduché cukry. Má však veľmi špecifickú chuť a tá sa v mnohých receptoch nedá nahradiť ničím iným. Skúste ho na lievance alebo palacinky. V malom množstve sa používa aj do slaných marinád, predovšetkým v kombinácii so sójovou omáčkou alebo tekutým dymom.
Ďalšie sladidlá
Xylitol
Napriek svojmu chemickému znejúcemu názvu a potravinárskemu označeniu E967, je xylitol sladidlom, ktoré sa v prírode vyskytuje úplne prirodzene v mnohých rastlinných zdrojoch. Tento brezový či drevný cukor naberá na popularite vďaka faktu, že menej škodí zubom a má aj menej kalórií ako bežný cukor. Je vhodný aj pre diabetikov. S kryštálmi xylitolu sa nakladá podobne ako s klasickým cukrom a má aj podobnú sladivosť. Ak ho použijeme napríklad pri pečení, zámenu ani nepoznáme. Nemá výraznú chuť a jeho použitie je tak univerzálne.
Stévia
Dovolím si na záver pripomenúť fenomén stévie. Tu by som len rada ujasnila pojmy. Je to rastlina, ktorá má prirodzene sladkú chuť. Jej výťažok nájdeme v podobe tabliet, prášku alebo tinktúry. Výsledná sladivosť sa odvíja od daného produktu, väčšinou 100 – 200x viac ako repný cukor. Nejedná sa však o žiadnu formu sacharidov. Energiu z nej nedoplníme, slúži iba ako chuťová náhrada. Pokiaľ nám nevadí jej ľahká pachuť, nedá sa jej vcelku nič vytknúť. Vhodná je nielen ako sladidlo do kávy, čaju, na pečenie, ale je možné ju použiť napríklad len na zvýšenie sladivosti v niektorých pokrmoch.
Použitie sladidiel
Použitie rôznych druhov sirupov je podobné. Medzi jednotlivými druhmi sa rozhodujeme podľa zloženia, sladivosti, chuti, konzistencie, ale aj napríklad podľa farby. Pokiaľ ich budete používať na pečenie, odporúčam v recepte ubrať trochu tekutiny.
Malý slovníček:
- Sacharóza – biely, alebo aj repný cukor
- Glukóza – hroznový cukor
- Fruktóza – ovocný cukor
- Maltóza – sladový cukor
