Orechové a semienkové maslá sú často vnímané ako zdravšia forma maškrtenia. Ale ich využitie môže byť oveľa širšie a každodennejšie. Akým spôsobom? Dozviete sa v nasledujúcich riadkoch. Mimochodom, kvôli legislatíve musia výrobcovia namiesto slova „maslo” (vyhradeného pre mliečne produkty) používať slovo orechový krém. Čo môže byť rovnako zavádzajúce, takže zostaňme pri maslách.
obsah článku
Výživové prínosy orechových masiel
Orechy a semená patria z výživového hľadiska medzi najhodnotnejšie potraviny. Ich prednosťou je vysoký obsah vitamínov (predovšetkým radu B), minerálnych látok (vápnik, horčík, zinok alebo selén v prípade para orechov), bielkovín (15 – 25 %) a nenasýtených mastných kyselín. A všetky tieto vlastnosti pochopiteľne platia aj na orechové a semienkové maslá. Dôvod je prostý – maslá sú tvorené celými orechmi a semenami.
A z toho pramení aj odporúčanie dávať im prednosť pred olejmi, kdekoľvek sa to len chuťovo alebo konzistenčne hodí. Pripravené jedlá tak budú mať nižšiu kalorickú a naopak vyššiu výživnú hodnotu ako pri použití olejov, ktoré sú takmer 100 % tvorené iba tukom (len s niektorými vitamínmi).
Druhy orechových masiel
Medzi cenovo a prakticky dostupné orieškové maslá patrí tahini a arašidové maslo. Veľa výrobcov už ponúka aj maslo mandľové, kešu a mnohé ďalšie. Ale z pochopiteľných dôvodov sa ich ceny za kilogram pohybujú už vo vyšších stovkách korún. A aj keď je možné rastlinné maslá vyrobiť podobným spôsobom prakticky z mnohých olejnatých semien a orechov, z niektorých druhov sa nevyrábajú. Môžu za to ako chuťové vlastnosti, tak napríklad rýchla oxidácia, typická predovšetkým pre suroviny bohatšie na omega-3 mastné kyseliny. Poďme si predstaviť najpoužívanejšie druhy.
Sezamová pasta tahini
Tahini je pasta z rozmixovaných sezamových semienok, používaná predovšetkým v kuchyniach Blízkeho aj Stredného východu. Oproti čistému sezamu obsahuje o niečo viac tuku (väčšinou sa pre lepšie mixovanie aj použitie riedi sezamovým olejom), okolo 20 % bielkovín, vitamíny E, skupiny B a karotény, z minerálnych látok potom vápnik, fosfor, železo, zinok alebo draslík. Predáva sa vo variantoch ako z pražených, tak nepražených semienok.
V tuzemsku je známa predovšetkým vďaka cícerovej nátierke hummus. Mnohí si však s jej ďalším použitím nevedia rady. S kľudom ju môžete použiť aj do iných strukovinových nátierok (dobre si rozumie s hrachom alebo bielymi maslovými fazuľami). Hodí sa aj ako poleva na ovocné šaláty alebo do dresingov. Len pozor, často býva horkastá, čo môže nepriaznivo ovplyvniť chuť niektorých jedál.
Arašidové maslo
Arašidy sú považované za orechy, hoci ide z botanického hľadiska o strukovinu. Môže za to predovšetkým veľký obsah tukov (okolo 50 %), ale aj bielkovín (okolo 25 %). Snáď práve preto je obľúbené aj vo svete fitness. Arašidových masiel existuje viac druhov – niektoré sú slané, niektoré miešané s kakaom a čokoládou a niektoré tiež obsahujú kúsky celých arašidov, ktoré príjemne chrumkajú.
Arašidové maslo sa hodí na zlepšenie rôznych exotických omáčok. Tou najznámejšou bude arašidová omáčka na namáčanie jarných závitkov, dochutená sladkastým druhom misa. Tiež ho môžete použiť do nátierok – zvláštne upečené druhy škrobnatej zeleniny, ako sú tekvica alebo batáty, si s jeho sladkastou chuťou dobre notujú.
Mandľové maslo
Mandľové maslo je skvelou surovinou do domácich čokoládových nátierok, rôznych sladkých receptov aj na spestrenie ovocných šalátov. Využijete ho ale aj na slano. Líši sa chuťou aj farbou podľa toho, či použijete lúpané alebo nelúpané mandle a tiež či ich využijete priamo surové alebo šetrne upražené v rúre. Pokiaľ sa chystáte na domácu výrobu, vybavte sa trpezlivosťou a silným mixérom.
Kešu maslo
Kešu maslo má sladkú smotanovú chuť. Hodí sa v kuchyni pri pečení. Môžete ho pridať aj do ovsenej kaše, natrieť na obľúbené pečivo alebo zmiešať s rastlinným jogurtom. Výborne chutí ako poleva na čerstvom ovocnom šaláte.
Lieskovorieškové maslo
Lieskovoorieškové maslo je známe predovšetkým vďaka Nutelle a skvele sa hodí v spojení s čokoládou, kakaom a karobom. Pokiaľ ho máte doma, môžete ho použiť v recepte na cícerovú nutellu a ušetriť si tak prácu. Platí pre neho rovnaké použitie ako u iných masiel – napríklad na namazanie na rozkrojené polovice jablka.
Domáca výroba orechových masiel
Orechové a semienkové maslá si môžete vyrobiť aj doma. Podmienkou je predovšetkým dostatočne výkonný stolný mixér. Na výrobu masiel použite vždy úplne suché orechy a semienka. Aj v prípade, že ste ich aktivovali namáčaním, najprv ich vysušte. Túžite po výraznejšej chuti? Potom ich najskôr upražte v rúre alebo na panvici. Pozor na spálenie, predovšetkým pri menších semienkach, kde sa zdanlivo dlho nič „neodohráva”.
Nechajte ich potom vychladnúť len krátko, teplé semienka lepšie uvoľňujú mastné kyseliny. Ďalej už je postup rovnaký, či už použijete upražené alebo surové orechy alebo semienka. Nasypte ich do mixéra/robotu a začnite mixovať. Najskôr sa vytvorí hrubý prášok, potom jemnejšia múka. V tejto fáze musia byť semienka skutočne dokonale suché.
Aj keď sa môže zdať, že stále len točíte suchú múku, až v tej chvíli sa začnú uvoľňovať mastné kyseliny a zmes postupne začne kvapalnieť. Skúste mať trpezlivosť a neprilievať olej. Od tohto okamihu bude treba mixovanie prerušiť a tu a tam odlepiť zvoľna tečúcu zmes stierkou zo stien nádoby.
Výhodou je v tomto prípade väčšie množstvo orechov a výkonnejší mixér. Podľa výkonnosti mixéra/robotu ho prípadne nechajte pár minút odpočinúť a vychladnúť, mixovanie orechov mu dáva zabrať. Podľa výkonu prístroja môže doba mixovania trvať 5 – 20 minút. Rýchlo „zmáslia” sa sezamové semienka alebo už pražené arašidy, naopak pri mandliach treba byť trpezlivý, aj keď máte silnejší mixér.
Orechové maslá v kuchyni
Pár tipov na použitie orechových a semienkových masiel už sme prebrali v texte, poďme si to ale zhrnúť. Kde všade ich môžete využiť?
Slané jedlá (najmä tahini)
- Na oživenie a dochutenie nátierok („tuk je nositeľom chuti”). Do strukovinových nátierok (hummus, hrachová nátierka) sa hodí tahini, ktoré sa používa aj do baklažánovej nátierky baba ganoush. Naopak v tekvicovej či repovej nátierke môže prekážať jeho horkastá chuť – v tomto prípade odporúčam skôr arašidové maslo.
- Zamiešajte do tahini roztlačený strúčik cesnaku, štipku soli a pár kvapiek citrónovej šťavy a môžete ho použiť namiesto tatárky, napríklad k zemiakom.
- Použite ich ako sýty dresing do zeleninových šalátov alebo k pečenej zelenine (zvýšite tak podiel bielkovín a zdravých tukov).
- Zmiešajte ich s nasekanými čerstvými bylinkami ako pesto na cestoviny
Sladké jedlá (najmä sladké orechové maslá)
- Tenkou vrstvou môžete na pečive nahradiť napríklad maslo.
- Poleva na ovocný šalát na raňajky (jablká, broskyne, hrušky…)
- Poleva na palacinky, do dezertov, dokonca aj ako náplň do rolády…
- Pridajte ich do smoothies – predovšetkým jablkové či hruškové smoothie je pomerne vodnaté, s orechovým maslom bude krémovejšie
- Ak vás naháňa maškrtná, zmiešajte pár lyžíc tahini s nejakým tekutým sladidlom (datľový, agávový či iný rastlinný sirup). Vlastne ide o variant chalvy, len v tekutejšom skupenstve. Ale pozor – kombinácia väčšieho množstva rýchlych cukrov a tuku sa veľmi rada ukladá do nechcených tukových zásob.
Pestrý výber orechových a semienkových masiel nájdete v eshope Ochutnejorech.sk.
Volám sa Pavel Ovesný a vegánstvu sa venujem 17 rokov. Založil som web Vegmania.sk a natočil kurz Rastlinný jedálniček sa s vami podelím o potrebnú teóriu aj praktické tipy a postupy, ako jesť rastlinne pestro a zároveň chutne. Online kurz so 45 kapitolami a 2,5 hodinami videí môžete sledovať z pohodlia vášho domova. Zistite viac
