Fazuľa mungo? Úplná klasa, keď ide o klíčenie…

Čo sú mungo? Malé fazuľky s veľkými prínosmi pre telo aj kuchyňu. To vďaka nim sa z tuzemskej šalátovej klasiky – paprika, paradajka, uhorka – razom stane šalát exotickým zážitkom. Aj keď v našich reštauráciách veľmi používané nie sú, ázijské reštaurácie sa bez nich nezaobídu. Je až prekvapujúce, že sa u nás mungo klíčky používajú tak málo. Možno za tým stojí nutnosť klíčenia fazule mungo, ktorá hocikoho stihne odradiť skôr, než si stačí zistiť, že klíčenie mungo nie je žiadny obtiažny, tajný a pradávny rituál. Pokiaľ aj vás mungo odrádza práve svojou nutnosťou klíčenia, možno po prečítaní tohto článku zmeníte názor a nové recepty vo vašej kuchyni zrazu vyklíčia.

Pôvod fazule mungo

Už podľa samotného názvu je jasné, že fazuľa mungo nie je pôvodom lokálnou plodinou, hoci sa v slovenských podmienkach dá pestovať tiež. Pochádza z Indie, kde sú dnes tradične podávané opražené k čaju. Ďalšou krajinou, v ktorej boli zaznamenané prvé zmienky o fazuliach mungo, je Čína. Odtiaľ sa potom šírili po celej Ázii do ostatných častí sveta vrátane Európy.

Mungo patrí spoločne s adzuki medzi fazule rodu Vigna, ktoré majú množstvo odlišných vlastností od zvyšku fazúľ rodu Phaseolus, pochádzajúceho zo Strednej Ameriky. Na rozdiel od nich je možné ich klíčiť a tiež sa namáčajú a varia kratšiu dobu.

Obsah živín

Na fazuľach mungo je sympatické, že bez toho, aby sme poznali obsah ich živín, môžeme si ľahko odvodiť, že sú bohaté na látky prospešné pre naše telo. Čo klíči, to rastie! Čo rastie, to potrebuje silu a mnoho živín. A práve tie sú aktivované namáčaním. Vlhkosť simuluje pôdne podmienky, suchá rastlinka sa vďaka vode odomkne a myslí si, že je čas na stvorenie nového cyklu života. V tejto fáze je teda doslova narvaná všetkým prospešným, živým a blahodarným, čo potrebuje k svojmu rastu – a my to skrze ňu môžeme prijať. A navyše vďaka ich primárnej spotrebe za surova nedochádza k strate živín pri tepelnej úprave.

A o aké blahodárne zložky ide? V najvyššom zastúpení je to predovšetkým vláknina, ktorú si môžeme predstaviť ako kefu pre naše črevá – vymetá z nich nepriaznivé usadeniny a znižuje vstrebávanie cholesterolu z čriev. Významné je tiež zastúpenie bielkovín, vďaka čomu sú vhodnou potravinou do vegánskych jedálničkov. Opomenúť sa nedá, že sú v mungu prítomné antioxidanty, ktoré – laicky povedané – neutralizujú účinky voľných radikálov; tie sú agresívne a poškodzujú bunky nášho organizmu. Výhonky obsahujú aj chlorofyl.

Ako naklíčiť fazuľu mungo

Postupov pre klíčenie je nespočetné množstvo a pokiaľ s klíčením ešte len začínate, iste zo všetkých tých rád nadobudnete pocit, že je to malá alchýmia. V mnohých diskusiách sa dočítate, koľkým ľuďom sa klíčenie nepodarilo, hoci presne dodržali spomínaný postup. Vôbec vás nenapadlo, že sa toho dá na klíčenie toľko pokaziť, však? A predsa je tu aj druhá stránka veci. Kľúčom k úspešnému klíčeniu je jednoduchosť. Neodmeriavajte každý mililiter pridanej vody a zapojte trochu intuície. Odraziť sa tak môžete od veľmi jednoduchého spôsobu a postupne potom prejsť ďalšie cesty možného klíčenia. Keďže spôsobov, ako naklíčiť mungo, je naozaj veľa, vyhneme sa tým zložitejším (napríklad stavanie klíčiacej veže z kvetináča s prevŕtanými dierami) a pozrieme sa na tie rýchlejšie a efektívnejšie:

• Na tanieriku: najjednoduchší spôsob, ku ktorému je potrebné iba mungo, voda a tanierik. Mungo prepláchnite a ponorte do dostatočného množstva vlažnej vody na 5 – 12 hodín. Potom preceďte, prepláchnite a rovnomerne rozprestrite na tanierik tak, aby fazuľky neboli príliš na tesno a vo vrstvách. Potom zalejte vodou, aby bola každá fazuľka vo svojej dolnej časti obklopená vodou, ale vyložene v nej neplávala.
  Uložte na miesto mimo priameho slnečného svetla – prvé tri dni sa odporúča priamo tmavé miesto – a nechajte klíčiť pri izbovej teplote. Dvakrát denne klíčky prepláchnite cez sitko a dodajte čerstvú vodu. Po troch dňoch je možné klíčky premiestniť na svetlé miesto, nie však na priamy slnečný svit. Optimálna doba na klíčenie je 3 – 5 dní, podľa izbovej teploty.
• Klíčiaca miska: frajerinka pre tých, ktorí klíčenie už majú ako bežnú súčasť života. Pokiaľ váhate, či sa táto investícia oplatí a nebude to len ďalší nástroj v kuchyni, ktorý skončí zasunutý hlboko v útrobách kuchynskej linky, stačí si odpovedať na jednoduchú otázku: ako často a koľko toho klíčim?
  Klíčiace misky nie sú nevyhnutné, ak klíčite pre príležitostné spestrenie svojho jedálnička. Avšak pokiaľ si už bez chrumkavých výhonkov svoje jedlá neviete predstaviť a klíčite aj viac plodín naraz, klíčiace misky sú ideálne. Majú premyslený systém závlahy aj možnosť oddeleného klíčenia rôznych druhov strukovín v jeden čas.
• Klíčenie v krabici – pod tlakom: spôsob klíčenia, ktorý je hojne používaný v Ázii. Je potrebné mať kartónovú krabicu od džúsu s viečkom – tú dôkladne (naozaj dôkladne a opakovane) prepláchnite a na dno krabice urobte dierky na odtok vody. Lepšie je mať viac malých dierok ako menej veľkých. Aj tu je potrebné mať fazuľku mungo namočenú najlepšie cez noc.
  Takto namočené fazuľky (cca 100 g) preceďte a vsypte uzáverom dolu do krabice. Uzáver už nie je potrebné uzavrieť viečkom. Krabicu postavte do misky alebo plastovej krabičky a 2× denne dôkladne prepláchujte. Akonáhle sa krabica nafúkne, sú výhonky pripravené na zahryznutie.

Fazuľa mungo v kuchyni

Pýtate sa, či je možné mungo zužitkovať inak ako na klíčenie? Áno, ale najskôr ich musíte namočiť a uvariť. Výhodou je, že mungo majú oproti iným druhom fazúľ kratší čas namáčania aj varenia. Vo vode ich stačí nechať napučiavať dve hodiny. Vodu potom zlejte a prilejte čistú. Nebojte sa ich osoliť a na miernom plameni ich varte 25 – 30 minút.

Výsledná konzistencia je skôr mäkšia a vizuálne nie úplne lákavá, takže je dobré ich niekam zakomponovať: ponúka sa napríklad výdatná kaša z mungo a krúp, indický vánok vnesie do kuchyne pikantnejšie mungo dháľ. Pripraviť si z nich môžete ako samostatnú polievku, tak mungo pridať do hŕstkoviek s niektorou z obilnín.

V neposlednom rade ich využijete aj do nátierky – skúste osvedčenú kombináciu s cesnakom a majoránom. Nezabudnite na kvalitný za studena lisovaný olej – jednak kvôli vitamínom rozpustným v tukoch, jednak preto, že tuk je nositeľom chuti.

Fazuľa mungo – šalát

Ako prvé každému určite napadne pridať fazuľku mungo do šalátu, posypať si nimi chlieb alebo pridať ako súčasť zeleninovej oblohy na obed. To všetko sú skvelé voľby, o to viac, že pre šalát z výhonkov mungo nepotrebujete žiadny špeciálny recept – aby sa v ňom jednotlivé potraviny chuťovo neprebíjali. Pokiaľ však chcete chuť mungo výhonkov v šaláte ešte viac podčiarknuť, kombinujte ich s najrôznejšími čerstvými bylinkami; obzvlášť vhodný je čerstvý koriander.

Chuť zdôraznia aj sezamové semienka a pre dressing sa nebojte staviť na tamari – bezlepkovú sójovú omáčku, ktorá v kombinácii s mungo klíčkami tvorí malú Áziu vo vašej slovenskej kuchyni. Rozhodne by ste mali skúsiť tiež skombinovať naklíčené mungo s inými klíčkami a vytvoriť si napríklad zeleninový šalát s naklíčenou šošovicou a mungom.