obsah článku
Historické okienko
Ocot sa používa po celé tisícročia. Ten vôbec prvý pravdepodobne vznikol úplnou náhodou, ale pre svoju výnimočnú chuť a vlastnosti začal byť vyrábaný vo veľkom. Najčastejšou surovinou boli jablká a pivo. Takým octom sa jedlá ochucovali a konzervovali, a to presne tým spôsobom, akým to robíme dnes my.
Dokonca sa s ním začali pripravovať prvé malinovky. Tento postup sa zachoval až do začiatku 20. storočia a teraz sa opäť vracia. Okrem využitia v kuchyni mal ocot miesto v liečiteľstve. Existujú záznamy, ktoré uvádzajú, že ho Hippokrates predpisoval na liečbu vonkajších aj vnútorných ochorení, ale aj ako antibiotiká. Prevažne ako dezinfekciu, na uľahčenie trávenia a neskôr dokonca ako ochranu pred morovou nákazou.
Rozdiel medzi liehovým a fermentovaným octom je zásadný
U nás je asi najznámejší práve liehový ocot, a to aj preto, že ešte pred 50 rokmi nebol prakticky žiadny iný dostať. Vyrába sa kvasením riedeného etanolu, čím vzniká jeden z najviac koncentrovaných octov. Jeho podiel sa pohybuje okolo 8%. V kuchyni ho možno používať na zaváranie uhoriek a ďalšej zeleniny, ale skôr sa hodí na upratovanie.
Oproti tomu sú fermentované octy vyrábané z ovocia. V podstate vznikajú úplne prirodzeným procesom, v ktorom niekoľkokrát kvasí a bez vonkajších zásahov sa z alkoholu, ktorý kvasením ovocia vznikne, stáva kyselina octová.
Druhy octov
Je ich celý rad a existuje aj taký, ktorý má označenie ocot iba vo svojom názve. Najčastejšie využívané sú ovocné octy, v ktorých dominuje jablkový, ďalej vínne octy s populárnym balsamicom a tiež japonské špeciality, ktoré sú známe hlavne vďaka sushi.
Ovocné octy
Ovocný ocot môže vzniknúť z akéhokoľvek ovocia, ktoré sa dá skvasiť. Vôbec najznámejší je jablkový ocot. Okrem neho sa v kuchyni stále častejšie objavuje malinový alebo ríbezľový ocot. Sú trochu sladkasté a v malom množstve v nich môžete spoznať chuť ovocia, z ktorého vznikali. Okrem dochutenia pokrmov z nich môžete pripraviť limonádu, keď lyžicu octu zriedite vodou.
Jablkový ocot
Jablčný ocot je stále obľúbenejší a nie je sa čomu diviť. Vedľa kyseliny octovej obsahuje aj množstvo vitamínov a minerálov. V najväčšom zastúpení draslík, horčík a sodík.
Je považovaný za všeliek a okrem dochutenia hotových pokrmov sa používa na podporu zdravia a celkového osvieženia organizmu. Účinky jablčného octu sú lekársky potvrdené a odborníci ho často odporúčajú ako podpornú liečbu pri ochorení dnou. Prirodzene totiž vyplavuje kyselinu močovú z tela a môže tým chorému výrazne uľaviť.
Aj keď je to tak, určite neplatí, že čím viac, tým lepšie. Jablkový ocot, rovnako ako všetky ostatné druhy, tvorí predovšetkým kyselina, ktorá má negatívny vplyv na zubnú sklovinu. Preto je lepšie vystačiť si s menším množstvom, ale pravidelne. A ako užívať jablkový ocot? Začnite deň vodou, do ktorej pridajte čajovú lyžičku octu.
Do šalátov si vedľa oleja pridajte aj pár kvapiek tejto špeciality a vyskúšajte aj nejaké nové dresingy. Využijete ho aj do teplej kuchyne, napríklad na dochutenie omáčok.
Recept na domáci jablčný ocot
Pretože vyrobiť si vlastný jablkový ocot nie je vôbec nič zložité, máte tu tip na jednu z najjednoduchších, ale zároveň najlepších variantov.
Ingrediencia:
1 kg zrelých jabĺk
2 l prevarenej vody
A to je skutočne všetko. Zrelé jablká nastrúhajte a premiestnite najlepšie do 5 litrového pohára. V hrnci prevarte vodu, nechajte vychladnúť a jablká ju zalejte. Pohár nezatvárajte viečkom, aby mohol obsah prirodzene kvasiť. Postačí prekryť hrdlo bavlnenou utierkou a pripevniť povrázkom. Nechajte na temnom mieste 10 dní. Nezabudnite jablká každý deň premiešať napríklad drevenou vareškou. Kvôli oxidácii by ste nemali používať kov.
Po 10 dňoch jablká sceďte cez plátno. Tekutinu prelejte do iného pohára, ktorý utesnite rovnakým spôsobom a nechajte ho ďalšie 3 týždne v temnej miestnosti. Tentoraz už sa tekutina zaobíde bez miešania, iba sledujte, či sa ešte tvoria bublinky. Ak áno, ocot stále zreje a nie je hotový.
Malinový ocot
Tento druh nie je príliš rozšírený a na trhu sú k dispozícii skôr varianty s malinovou arómou. Populárnejšia je domáca výroba, ktorá je veľmi jednoduchá. Vystačíte si s čerstvými malinami, ktoré podrtíte, zalejete octom v pomere 1: 3 a necháte mesiac odstáť. Odporúčam vyhnúť sa liehovému, ale aj tým, ktoré majú výraznú arómu. Vhodný je jablkový alebo vínny.
Síce to nie je malinový ocot v pravom slova zmysle, pretože maliny v tomto prípade nekvasia, ale chutia skvele. Opäť ho použijete na dochutenie šalátov, na prípravu dresingov, ale v tomto prípade aj na kozmetické účely. Slúži ako prírodná alternatíva kondicionéra.
Ríbezľový ocot
Ríbezľový ocot je na tom rovnako ako malinový. Ovocie sa nenecháva skvasiť, ale jeho šťava sa pridáva do už hotového. V tomto prípade tvorí dokonalú kombináciu aj so zmesou byliniek – rozmarínu, tymiánu, šalvie a čerstvým bobkovým listom. Tento ocot je ako stvorený na prípravu dresingov ku grilovaným špecialitám. Osobne pridávam pár kvapiek do domácej rastlinnej majonézy, ktorú pripravujem ku grilovaným zemiakom a nakladanému seitanu.
Vínny ocot
Zatiaľ čo ovocný ocot kvasí iba niekoľko týždňov, vínny ocot potrebuje o poznanie dlhší čas. Celý proces trvá približne 2 – 4 mesiace, a to v závislosti od odrody a vonkajších podmienok. Potrebuje stálu tmu a vhodnú teplotu. V porovnaní s tým ovocným sa pridávajú vhodné baktérie, ktoré si sám nevytvorí.
Na trhu je k dispozícii červený a biely ocot. Či je jeden lepší ako druhý, sa rozhodne nedá povedať, pretože obaja majú niečo do seba. Výber záleží na pokrme, ktorý chcete dochucovať. Biely ocot je jemnejší a hodí sa aj do polievok a omáčok. Červený je trochu štipľavejší a je preto lepší do studenej kuchyne.
Balzamikový ocot
Špecialitou talianskej kuchyne je balsamico. Ide o druh vínneho octu, avšak jeho príprava zaberie pokojne niekoľko rokov. Vstupnou surovinou je mušt z kvalitného hrozna, ktorý niekoľko rokov zreje v drevených sudoch. Ocot zrením hustne, až svojou konzistenciou pripomína skôr sirup. Má naozaj výraznú sladkokyslú chuť a na dochucovanie stačí iba pár kvapiek.
Čím dlhšie balzamikový ocot zreje, tým rastie jeho kvalita. Pravé balsamico sa rozdeľuje podľa dĺžky kvasenia. Mladý ocot, ktorý zreje 3 – 6 rokov, sa používa do šalátových zálievok. Stredne starý je v drevených sudoch až 12 rokov a najčastejšie sa využíva na dochucovanie rizota, cestovín alebo na zjemnenie omáčok.
Extra starý balzamikový ocot zreje až neuveriteľných 25 rokov. Vyniká v teplej kuchyni, je sladšia ako jeho mladšia verzia a okrem jedinečnej chuti má blahodarný vplyv na zažívanie. Staršie druhy sa po kvapkách pridávajú aj na ovocie.
Japonské octy
V japonskej kuchyni majú svoje čestné miesto hneď dva druhy octov. Ide o ryžový ocot, ktorý určite pozná každý milovník sushi a tiež umeocet, ktorý má ocot iba v názve.
Ryžový ocot
Vyrába sa z fermentovanej ryže, niekedy aj z ryžového vína. Má pomerne nízku koncentráciu kyseliny octovej. Hodí sa prakticky do všetkých ázijských pokrmov, ktoré majú tak typickú sladkokyslú chuť. Najznámejšia je vďaka sushi, kde sa pridáva do ryže a tým vytvorí typickú chuť.
Umeocet
Umeocet je tradičná japonská špecialita, ktorá vzniká kvasením švestičiek umeboshi. Ide o vedľajší produkt, teda o vodu, v ktorej samotné plody kvasili. Tá sa po 6 mesiacoch zleje a používa práve pod označenie umeocet. Má výraznú tmavo karmínovú farbu a príjemne slivkovo vonia.
Má slano-kyslú chuť, takže ho môžete okrem tradičných ázijských receptov uplatiť napr. v šošovici na kyslo alebo na ochutenie šalátov. V Japonsku je používaný nielen v kuchyni, ale aj v liečiteľstve napríklad ako prostriedok na zmiernenie pálenia záhy. Vďaka fermentácii je ľahko stráviteľný a je preto na mieste ho použiť aj do ťažkých pokrmov.
Ocot pri upratovaní domácnosti
Ocot má prirodzene dezinfekčné účinky a tým nahradí Savo a ďalšie chemické prostriedky. Ako univerzálny čistič sa osvedčil obyčajný liehový ocot, prípadne jablkový, riedený vodou v pomere 1: 5. Octovému zápachu môžete predísť použitím niekoľkých kvapiek esenciálneho oleja.
Neriedený ocot používajte v kúpeľni na obklady, prípadne na ďalšie miesta, kde hrozí výskyt plesne. Okrem toho sa skvele hodí na čistenie okien. V tomto prípade ale nepridávajte žiadne oleje. Ocot okna veľmi ľahko vyleští a nezanecháva žiadne šmuhy.
Okrem toho môžete ocot využiť na vyčistenie práčky. Aj keď je tu vysoká spotreba (približne 300 ml), vyhnite sa liehovým octom, ktoré majú vysokú koncentráciu kyseliny octovej a môžu poškodiť tesniacu gumu. Ocot stačí naliať priamo do bubna práčky a pustiť na najvyššiu teplotu. Rovnako ľahko si poradí s vodným kameňom v rýchlovarnej kanvici alebo na vodovodnej batérii.
