Málokto si uvedomuje, že želatína je živočíšneho pôvodu. Aké sú možnosti na výber, ak sa bez nej chcete zaobísť? Poďme sa pozrieť na tri alternatívy.
Agar-agar
Agar-agar sa získava so varením červenej morskej riasy tengusa, na zohnanie je vo forme tyčiniek, vločiek, alebo najpraktickejšie pomletý na prášok. Jedno balenie prášku (10 gramov) sa povarí v 1 litri tekutiny. Agar by sa mal aspoň 5 minút variť, v opačnom prípade nestuhne. Využitie v kuchyni je na slano, ako aj na sladko.
V ovocných šťavách či varený s ovocím je skvelým základom rôznych želé – či už ako vrchná vrstva koláčov, buchiet či tort, tak samostatne (aj vo forme domácich bombónov). Na slané využitie sa hodí do aspikov, ale tiež napríklad do hubovej tlačenky. Tiež sa používa ako zahusťovadlo a stužovadlo pri výrobe domácich orieškových „syrov“.
Sladké želé z agaru
Agar je pevnejší ako želatína a dobre tuhne aj bez chladničky, pri bežnej izbovej teplote. Zmiešajte 200 ml kompótovej šťavy s 2g práškového agaru a priveďte v hrnci k bodu varu. 2-3 minúty prevaríme. Pokiaľ chcete zmes dokysliť, urobte to až po stiahnutí z ohňa, skôr to môže narušiť želírovacie schopnosti. Chladnúci roztok potom nalejeme na tortu, buchtu či koláč a necháme vychladnúť.
Slaný aspik z agaru
Pri príprave slaného “želé” sa hodí zeleninový vývar alebo napríklad nálev z namáčania sušených húb. Agar dávkujeme 5g na pol litra nálevu a sypeme ho ešte do studenej vody. V opačnom prípade tvoria hrudky. Opäť ho necháme prejsť varom, zamiešame doň napr. pokrájané huby, nahrubo nastrúhané tofu a nalejeme do formy, v ktorej aspik či tlačenku necháme stuhnúť.
Írsky mach
Druhou možnosťou je ďalšia morská riasa „Írsky mach“. Hoci rastie aj na atlantickom pobreží Ameriky a čiastočne tiež v niektorých oblastiach Tichého oceánu, svoj názov získal Írsky mach práve vďaka čiastočnému výskytu v moriach obklopujúcich Írsko. V tomto ostrovnom štáte si získal ohlas nielen v kuchyni, ale aj v ľudovom liečiteľstve. Niet divu – nie je totiž je skvelým pomocníkom v kuchyni, ale aj štedrou zásobárňou prospešných živín.
Na rozdiel od agaru sa Írsky mach nemusí namáčať a je tak jasným adeptom na použitie aj v živej (raw) kuchyni. „Mach“ iba stačí nechať napučať vo vode aspoň dve hodiny, ale pokojne aj cez noc. Potom ich riadne preperte pod tečúcou vodou a nechajte odkvapkať na sitku. V kvalitnom mixéri ho potom rozmixujte na hladkú gelovitú hmotu. Pre svoju neutrálnu chuť sa hodí sa ako stužovadlo a spojivo do sladkých i slaných pochutín – do ovocných dezertov, orieškových „syrov“, nevarených omáčok, nápojov a podobne. Nevýhodou je vysoká cena.
Pektín
Na ovocné želé môžeme využiť aj pektín. Je to rastlinná látka a hodí sa na prípravu ovocných džemov a želé. Ako prírodná zložka ovocia si pridané pektíny plne zachovávajú vlastnosti použitej suroviny. Predáva sa ako svetlo žltý alebo svetlo šedý prášok bez zápachu. Na prípravu želé použijeme 4 g pektínu na 100 ml tekutiny.
