Európska kuchyňa začína v posledných rokoch obohacovať svoje jedlá ázijským závanom sviežosti a ľahkosti. Jednou z takýchto surovín sú ryžové cestoviny, ktoré sú nielen chutnou a rýchlo pripravenou prílohou, ale aj výborným základom pre výživný obed. Spolu so zeleninou, tempehom, tofu, hubami, orieškami a najrôznejšími omáčkami vykúzlia nespočet zaujímavých variantov pestrého jedla, ktoré lahodia chutiam. Poďme spolu odkryť ryžové špeciality, ktoré dodajú vašim receptom nový rozmer chuťovej rozmanitosti.
obsah článku
Keď Ázia s ryžou čarou…
…to sa potom dejú veci! Vietnamská a thajská kuchyňa si vie vychutnať ryžové cestoviny, rezance a závitky ako pri každodennom varení, tak pri špeciálnych príležitostiach. Vietnamská kuchyňa je veľmi pestrá, a to ako chuťou, tak farbami. Nezaobíde sa bez čerstvej zeleniny všetkého druhu, výhonkov a klíčkov, orieškov, tofu, ryžových závitkov a korenia. Jedlá bývajú pomerne málo tučné, ale výživovo hodnotné.
Thajská kuchyňa kladie dôraz predovšetkým na korenie a nebojí sa ostrejších jedál, preto sú tradične na túto pálivú chuť deti od mala zvykané. Výhodou je obvykle rýchla príprava jedla, ktoré sa spravidla upravuje prudkým osmažením na oleji.
Rovnako ako všetky potraviny, aj ryžové rezance a závitky majú svoj „tím” surovín, s ktorými tvoria chute priam neodolateľné. Z byliniek je to napríklad čerstvá vňať koriandra, ktorá svojou výraznou chuťou podčiarkne a doladí chuť ryžových cestovín i závitkov. Hneď vedľa koriandra neodmysliteľne kráča citrónová tráva, z ktorej sa používa iba jej spodná – mäkká časť. Používa sa čerstvá aj tepelne upravená.
Dôležitou súčasťou je aj limetka, ktorá je jedným z najbežnejších spôsobov ochutenia a osvieženia výsledného pokrmu. V otázke ochucovania však nesmieme zabudnúť na sójovú omáčku. Omáčky sú všeobecne veľmi dôležitou súčasťou ázijskej kuchyne, avšak na ich tróne sedí práve sójovka. Aziati milovaný je tiež čierny sezam, ktorým napríklad letné nesmažené závitky posypávajú. Okrem zaujímavého vizuálneho efektu tým docielime aj príjemné doladenie chuti. Medzi ďalšie ingrediencie tvoriace výbornú kombináciu s ryžovými rezancami patrí chilli, ryžový ocot a arašidy.
Ryžové rezance
Niet snáď známejšieho zástupcu ázijskej kuchyne, než sú ryžové rezance. Dajú sa použiť na stovky spôsobov, líšia sa tvarom, veľkosťou, použitím aj prípravou. Jednotlivé vlastnosti môžu tiež prezradiť, z akej oblasti rezance pochádzajú. Rezance by sa mali správne skladať z ryžovej múky, tapiokového škrobu a vody. Sú ľahko stráviteľné, bezlepkové a neobsahujú cholesterol.
Aj keď správna príprava a prevedenie pravých ázijských pokrmov vyžaduje dobré znalosti a prax, nie je potrebné nechať sa zbytočne odradiť. Stačí poznať pár základných tipov a odporúčaní a potom už smelo naskočiť na vlnu nových chutí!
- Bún: sú veľmi tenké a okrúhle vlasové rezance, ktoré sa nazývajú aj sklenené. Ich vhodné použitie je do polievok, šalátov a závitkov. Sú súčasťou populárneho vietnamského šalátu Bún bò nam bô. Spôsob prípravy závisí od toho, ako sa bude ďalej s rezancami nakladať; najčastejším spôsobom je ich zaliatie vriacou vodou a nechanie odležať zhruba 3 minúty.
- Phở: sú ploché ryžové rezance, ktoré sa odlišujú šírkou – od 3 mm do 7 mm. Používajú sa ako samotná príloha k závitkom a iným pokrmom, na smaženie alebo ako súčasť vyhlásenej polievky Phở bò. Najčastejším spôsobom prípravy je namočenie rezancov na pol hodiny do studenej vody a potom ich vhodenie do vriacej osolenej vody, kde sa varia 3 minúty.
Možností, ako si pripraviť ryžové rezance, je nespočet, čo priamo nabáda k experimentom s vašimi obľúbenými surovinami. Môžete sa tiež inšpirovať napríklad naším vegánskym Pad Thai alebo chutnou a rýchlou verziou s hríbikmi. Za ochutnanie bezpochyby stojí aj poctivé phở.
Pad Thai s hríbikmi
- 200 g plochých ryžových rezancov strednej veľkosti
- 2 strúčiky cesnaku
- väčšia hrsť hríbov
- 1 stredná mrkva
- kúsok póru
- 1 jarná cibuľka
- pol hrsti naklíčených mungo fazuliek
- 1 lyžička limetkovej šťavy
- 1 lyžička trstinového alebo kokosového cukru
- olej
- pol hrsti arašidov na sucho pražených
- 2 lyžice sójovej omáčky
- 150 ml kokosového mlieka
- 2 lyžice tahini
- prípadne podľa chuti chilli
Omáčku si pripravíme zmiešaním sójovej omáčky, kokosového mlieka, tahini a prípadne chilli. Všetko dobre premiešame a necháme odpočívať. Rezance si namočíme na 30 minút do studenej vody. Potom na oleji orestujeme huby a pridáme nadrobno nakrájaný cesnak. Mrkvu (nakrájanú na veľmi tenké rezančeky) a pór (nakrájaný na pol kolieska) pridáme po chvíľke na panvicu a restujeme. Akonáhle sa mrkva trochu zatiahne, pridáme cestoviny. Akonáhle všetky suroviny zmäknú, pridáme cukor a limetkovú šťavu a restujeme ďalšie zhruba 3 minúty. Potom panvicu stiahneme z platne a primiešame omáčku. Rezance ozdobíme nakrájanou jarnou cibuľkou, klíčkami mungo a na sucho praženými arašidmi.
Vegánske Phở
- 1,2 l zeleninového vývaru
- 3 zväzky ryžových rezancov – stredne širokých
- 3 strúčiky cesnaku
- 1 mrkva
- 1 väčšia cibuľa
- 50 g shiitake húb
- 4 – 6 plátkov robi
- korenie: badián, aníz, škorica, soľ
- 4 lyžice sójovej omáčky
- olej
- na dozdobenie podľa chuti: čerstvý koriander, mäta, limetka, mungo klíčky, kúsky chilli papričky
Cestoviny si namočíme na 30 minút do studenej vody. Mrkvu nakrájame na tenké rezančeky, cibuľu a cesnak na tenké polkolieska a spoločne orestujeme na oleji. Pridáme korenie a sójovú omáčku a pokračujeme v restovaní, pokiaľ cibuľa nezosklovatí. Potom prilejeme vývar a shiitake huby a necháme zmes prehriať.
Medzitým si na vedľajšej panvici spracujeme robi: plátky nakrájame na širšie rezance, osolíme a zľahka osmažíme. Akonáhle polievka prebubláva, pridáme k nej rezance a zľahka varíme na miernom plameni. Servírujeme s kúskami robi, vetvičkou koriandra, mäty a lyžičkou limetkovej šťavy. Podľa chuti posypeme mungo klíčkami alebo chilli.
Ryžové cestoviny
Výhody ryžových cestovín si môžeme vychutnať aj v európskom kabátiku. Ak ste zvyknutí na klasické vretená, kolienka alebo penne, nie je problém si ich dopriať bez toho, aby ste sa vzdali výhod pôvodných ryžových cestovín. Na trhu sú tieto cestoviny ľahko dostupné a zohnať ich možno bežne v predajniach zdravej výživy aj vo väčšine supermarketov. Ich chuť nie je nijako výrazná, zato výhody áno! Sú bezlepkové a ľahko stráviteľné, pritom po nich zostáva dlhšie pocit sýtosti (avšak nie pocit ťažkosti). Na prípravu sú porovnateľné s bežnými pšeničnými cestovinami.
Ryžový papier
Jednou z malých zákerností opradených neznámom je ryžový papier. Veľa ľudí láka a mnoho ľudí sa tiež nechá odradiť predsudkom, že umotať si závitky je veľmi pracné. Skvelou správou je, že závitky nie sú spravidla oveľa pracnejšie ako hocijaké bežné jedlá – stačí ich pár zatočiť a máte v ruke ten správny grif. Na pomoc si môžete prizvať aj pár edukatívnych videí s názornou ukážkou a potom to ide vyložene samo! Je tu však pár dôležitých informácií, ktoré sa hodia poznať.
Jarné závitky – Nem rán
Ak ste si, rovnako ako mnoho iných ľudí, dali slovo „jarné” do súvislosti s ľahšou a nesmaženou verziou závitkov, nechali ste sa napáliť vlastnou asociáciou. Jarné závitky sú vyprážané a ich náplň je o niečo hutnejšia ako u ich letných kolegov. Po usmažení majú chrumkavú vrstvu, pod ktorou sa skrýva najčastejšie zmes zeleniny, húb, tofu a sklenených rezancov. Závitky sa potom podávajú s omáčkou (často veľmi pikantnou), do ktorej sa pred jednotlivými sústami ľahko namáčajú. Výber omáčky je ľubovoľný; medzi najčastejšie varianty patrí základ z ryžového octu a chilli alebo sójovej omáčkyBánh Da Nem, ktorý pri smažení nepopraská. Tento typ ryžového papiera má v suchom stave krémovejšiu farbu a po namočení je zafarbený do biela.
Keďže sú samotné jarné závitky po usmažení dosť výdatné, bývajú podávané spravidla s ľahšími prílohami, ako sú zelené šalátové listy a tenké prúžky zeleniny.
Ako si pripraviť jarné závitky?
- ryžový papier Bánh Da Nem
- 2 balenia tempehu
- 3 zväzky sklenených rezancov
- menšia hrsť judášovho ucha alebo húb shiitake (možno kombinovať)
- 1 stredná mrkva
- 1 hrsť výhonkov mungo
- čerstvý koriander
- 1 cibuľa
- sójová omáčka
- 150 ml ryžového octu
- korenie: soľ, korenie
- olej
Sklenené rezance prelejeme horúcou vodou a necháme 3 minúty odležať. Potom vodu zlejeme a rezance prestriháme nožnicami na menšie kúsky. Tempeh nastrúhame na silnejšom strúhadle a do misy k nemu pridáme mrkvu, mungo klíčky, na kúsky nakrájané huby, rezance, nadrobno nakrájanú cibuľu, nakrájané listy koriandra, 3 lyžice sójovej omáčky a 1 lyžičku ryžového octu.
Ryžový papier z oboch strán namočíme do studenej vody a položíme na pevnú podložku. Nanesieme naň 2–3 lyžice zmesi, ktorú zarovnáme do úhľadného valčeka. Odporúčame na zmes príliš netlačiť – vďaka tomu predídeme praskaniu závitkov pri smažení. Závitok zabalíme stočením najskôr bočných častí a potom ľahkým zavinutím závitku od spodnej časti k hornej. Takto postupujeme so všetkými závitkami.
Aby sme docielili chrumkavejší povrch závitkov, necháme ich zhruba 20 minút odpočinúť a potom ich potrieme zmesou ryžového octu so štipkou soli. Ryžový ocot necháme vstrebať do závitku a potom vyprážame na rozpálenom oleji z oboch strán, kým nezískajú zlatohnedý a chrumkavý povrch.
Letné závitky – Nem cuốn
Druhým variantom využitia ryžového papiera sú letné nesmažené závitky. Svieže, ľahké, farebné, plné zeleniny a chuťovo zaujímavé. Letné závitky sa plnia najčastejšie sklenenými rezancami, zmesou šalátových listov, koriandrom a tenkými rezancami zeleniny. Obľúbenou ingredienciou je plátok manga a chýbať by nemalo ani tofu alebo tempeh.
K hotovým závitkom sa servíruje omáčka na namáčanie – napríklad fazuľová alebo arašidová. Letné závitky sa podávajú s plochými ryžovými rezancami, čerstvým koriandrom, šalátovými listami a čerstvou zeleninou, zasypané arašidmi a čiernym sezamom.
Čo sa samotného ryžového papiera týka, je nutné zvoliť typ Bánh Tráng. Ten má, oproti ryžovému papieru na vyprážané závitky, väčší podiel tapiokového škrobu. Vďaka tomu je pružnejší a lepšie odoláva roztrhnutiu, keď sa do neho balia väčšie kúsky zeleniny (napríklad pásik papriky). Bánh Tráng je v suchom stave sfarbený do čistejšej bielej farby v porovnaní s ryžovým papierom Bánh Da Nem. Po namočení a finálnom zabalení závitkov je priehľadný.
Ako si pripraviť letné závitky?
- ryžový papier Bánh Tráng
- 3 zväzky sklenených rezancov
- cca 400 g údeného tofu
- 1 mrkva
- čerstvý koriander
- 1 mango
- na sucho pražené arašidy
- 1 väčšia paprika
- 1 uhorka
- čierny sezam
- listy zeleného šalátu
Tofu nakrájame na širšie prúžky, orestujeme na kvapke oleja a necháme vychladnúť. Medzitým sklenené rezance zalejeme vriacou vodou, mierne osolíme a po 3–5 minútach zlejeme. Potom rezance skrátime nožnicami na menšie časti. Následne nakrájame zeleninu: mrkvu na tenké rezančeky, papriku, uhorku a mango na úzke a tenké pásiky. Do závitkov je lepšie použiť mango, ktoré nie je príliš mäkké, aby sa nerozpadalo a nepúšťalo šťavu. Listy šalátu a koriandra nakrájame na menšie kúsky.
Ryžový papier namočíme z oboch strán studenou vodou a položíme na pevnú podložku. Najskôr naň položíme rezance, potom šalát s koriandrom, zeleninu a mango. Nakoniec ľahko zasypeme čiernym sezamom a drvenými arašidmi. Závitok zabalíme stočením najskôr bočných častí a potom zavinutím od spodnej časti k hornej. Letné závitky môžeme „utiahnuť” viac ako jarné, pretože neprejdú tepelnou úpravou, pri ktorej vnútorná zmes nadobudne objem. Takto postupujeme so všetkými závitkami. Na záver zľahka posypeme závitky čiernym sezamom.
Koľko receptov skúsiš, toľkokrát si človekom…
Ryžové rezance a závitky sú žiarivým príkladom toho, ako z pár základných surovín vykúzliť nespočetné množstvo variácií pokrmov. Niekedy stačí malá zámena a výsledný pokrm sa stane nečakane iným. A aké skúsenosti máte s ryžovými rezancami a závitkami vy? Podeľte sa s nami o svoje obľúbené vychytávky v komentároch – dobrých tipov nie je v ázijskej kuchyni nikdy dosť!
Pokiaľ ste sa ešte nestali závitkovým nadšencom, vyhrňte rukávy a pár kúskov si zaviňte. Je to skvelý spôsob, ako spestriť pohostenie pre priateľov a spoločne si vytvoriť interaktívnu večeru.
