Tibi kryštály sú malé biele zrnká, osídlené baktériami (napr. Lactobacillus a Streptococcus) a kvasinkami. Tibi kryštály sú príbuzné s tibetskou hubou, ale zatiaľ čo kefírové zrná sa živia laktózou z mlieka, krmivom pre tibi je cukor a sladké ovocie. Ich konzumáciou nálev okysľujú, ako vedľajší produkt vzniká oxid uhličitý a týmto procesom fermentácie sa vytvára perlivý nápoj, známy ako vodný kefír. Ten je nielen príjemne osviežujúcim nápojom (najmä v letných mesiacoch), ale vďaka mnohým prospešným látkam tiež vítaným ďalším dielikom do skladačky pestrého jedálnička pre zdravie mikrobioty (črevnej mikroflóry). Okrem iného ho môžete použiť ako štartér napr. na rastlinný kefír alebo domáci cider.
obsah článku
Príprava vodného kefíru
Pre výrobu nápoja budete potrebovať získať samotné tibi kryštály. Pretože kŕmením sacharidmi rastú a rozmnožujú sa, ich pestovatelia sa o ne časom radi podelia. Skúste sa opýtať vo svojom okolí alebo vo facebookových skupinách. Ďalej budete potrebovať sklenenú fľašu, klasický repný cukor, vodu a sušené ovocie. Veľkosť fľaše je úmerná množstvu kryštálov – ideálny pomer je okolo 1:10, teda 100 gramov kryštálov na liter vody. Akonáhle kryštály narastú, môžete množstvo zvyšovať.
Pripravte si liter vody. Prevarená, ale už vychladnutá je najlepšia, ale filtrovaná alebo aspoň odstátá kohútiková voda bude tiež stačiť. Rozmiešajte v nej 3 polievkové lyžice cukru a niekoľko kúskov sušeného ovocia (datle, figy, hrozienka, slivky), ktoré celému nápoju dodajú výslednú chuť. Pozor ale na sírené a inak chemicky upravené ovocie, ktoré môže baktérie zahubiť. Kryštály prepláchnite na jemnom sitku (niektoré nové zrnká sú ešte veľmi malé) a pridajte do vody. Pohár prikryte obrúskom či plátenou vreckovkou a zaistite gumičkou.
Nechajte stáť pri izbovej teplote 3 – 4 dni. Dĺžka kvasenia sa odvíja od teploty, pomeru kryštálov, vody a sladidla a tiež vašich chuťových preferencií. Nápoj by mal byť príjemne kyselkavý a perlivý, pripomínajúci Vineu. Ak je kyslý nepríjemne, môžete ho skúsiť ešte dosladiť a doplniť vodou a nabudúce ho ochutnať včas. Časom si iste vyladíte postup sediaci na vaše domáce podmienky.
Dochucovanie vodného kefíru
Máte hotovo? Nápoj preceďte, vypite alebo stočte do fliaš a uložte v chladničke. Nápoj môžete využiť tiež ako základ domácej, prirodzene perlivej limonády. Pridajte do neho ďalšie bylinky, citrónovú či pomarančovú šťavu, namiešajte ich s džúsom a získajte tak širokú paletu chutí. Pozor, obsahuje tiež malé množstvo alkoholu (čím dlhšia fermentácia, tým viac, ale maximálne na úrovni slabšieho piva, tzn. max. 2–3 percentá). A čo s kryštálmi? S tými môžete postup zopakovať. Sušené ovocie môžete použiť ešte raz, potom ho pokojne upotrebíte do rannej kaše.
Sekundárna fermentácia – získajte báječnú bublinkatú limonádu
Po dlhšom experimentovaní som začal robiť vodný kefír iba z cukru (výhodou je ľahšia a časovo menej náročná manipulácia s kryštálmi) a začal som sa po skúsenostiach s kombuchou venovať jeho sekundárnej fermentácii. Tá znamená použitie už zfermentovaného nálevu (už bez kryštálov) s ovocím, bylinami, zázvorom a ďalšími dochucovadlami v uzavretej fľaši. Ideálne sú na to silnostenne fľaše s patentným pákovým uzáverom (dajú sa kúpiť v e-shopoch). Použiť sa dajú tiež PET fľaše.
Postup je jednoduchý – podľa štádia kyselkavosti buď použite vodný kefír rovno alebo ešte pridajte na 0,5 l fľašu 1 – 2 lyžičky cukru. Pridajte obľúbené ovocie – môže byť aj čerstvé, nastrúhaný zázvor, bylinky ako mätu, medovku, zalejte vodným kefírom (nechajte malý priestor pre unikajúci plyn) a zašpuntujte. Inšpirovať sa môžete videom vyššie.
Nechajte fľaše stáť pri izbovej teplote 2 – 3 dni, kontrolujte stupeň natlakovanosti a uzáver prípadne povoľte a trochu plynu pustite. Nápoj za tú dobu riadne prebublá, potom ho premiestnite do chladničky. Pri prelievaní do pohára krásne perlí a pení. Len pozor pri otváraní, môže reagovať veľmi prudko. Aby ste potom nemuseli vymaľovať kuchyňu :).
Mandľový kefír
Nálev z tibi kryštálov môžete použiť aj ako štartér rastlinného kefíru. Nepoužívajú sa však priamo s orechmi či semienkami, ale necháte ich sekundárne zfermentovať už prokvaseným nálevom. Postup je teda podobný ako domáca výroba rastlinného mlieka, len pri mixovaní namiesto vody použijete vodný kefír a po precedení len necháte zfermentovať.
Ako konkrétne na to? V tomto prípade odporúčam, aby ste tibi kryštály nakŕmili len cukrom a nechali pri izbovej teplote fermentovať cca 2 – 3 dni. Nálev potom zlejte a z tibi môžete založiť ďalšiu dávku. Ako vhodná surovina na rastlinný kefír sa mi osvedčili predovšetkým mandle. Pre menšiu prácnosť odporúčam použiť už lúpané mandle (zvyšnú mandľovú vlákninu potom môžete ešte zužitkovať).
- Namočte mandle na 6 – 8 hodín do studenej vody, aby nasiakli vodu. Tú nadbytočnú potom zlejte, prepláchnite ich, premiestnite do mixéra.
- Zalejte vodným kefírom. Na 100 g suchých mandlí budete potrebovať 0,5 l vodného kefíru, prípadne môžete pridať cca 2 dl prevarenej vody. V mixéri zmes rozmixujte čo najviac do hladka.
- Preceďte cez plátno, vrecúško na orechové mlieko alebo cez sitko.
- Získané mandľové mlieko prelejte do vyčisteného pohára a nechajte fermentovať buď cca 8 hodín pri 40 stupňoch (napr. v jogurtovači) alebo 24 hodín pri izbovej teplote.
Výsledný kefír bude pomerne kyslý a príjemne perlivý. Tvorí čiastočne „cucky” a pravdepodobne sa oddelí pevná časť od tekutej. Ani jedného sa nemusíte obávať, stačí len kefír pretrepať vo fľaši. V chladničke skladujeme cca týždeň. Priznám sa, že keď som ešte konzumoval mliečne výrobky, kefír som neznášal. Teraz si jeho rastlinnú, dobre vychladenú variantu vychutnávam.
Tibi kryštály – časté otázky
Chystám sa na dovolenku alebo chvíľu nechcem „kefírovať”. Dajú sa tibi nejako uchovať?
Zrná uložte do sladkého nálevu a uložte do chladničky. Vydržia tam cca 10 dní. Potom ich treba zase vymeniť vodu a doplniť cukor. Ďalšou spoľahlivou cestou je nadchnúť pre vodný kefír aj vaše okolie. Keďže dobre živené kryštály svoj objem dokážu zdvojnásobiť už v horizonte cca 3 týždňov, prebytky vám susedia či priatelia radi vrátia späť.
Môžem namiesto bieleho cukru na osladenie použiť trstinový cukor, melasu a podobne?
Je teda zbytočné používať drahšie sladidlá (trstinový cukor, melasu, rôzne druhy rastlinných sirupov) za účelom zdravšej verzie. Baktérie spotrebujú väčšinu sladidla a zbytočne si zvýšite náklady, bez toho aby ste získali vyššiu pridanú hodnotu. Prírodnejšie verzie tiež môžu obsahovať niektoré nečistoty.
Koľko je odporúčaná denná dávka vodného kefíru?
Žiadne obmedzenia neexistujú, ale ak s vodným kefírom začínate, prvé dni radšej nepite viac ako 2 dl. Váš črevný mikrobiom môže byť osídlený novými druhmi baktérií (prípadne ľahko pozmeniť ich pomer), takže si na vyšší príjem bude vhodnejšie najskôr pár dní zvykať.
Tibi nepribúdajú a nápoj neperlí. Môžem ich nejako oživiť?
V komunite „pestovateľov” býva odporúčaná predovšetkým minerálka Magnézia. Použiť môžete tiež Dologran (kombinácia horčíka a vápnika). Podľa jednej babskej rady som skúšal tiež lyžicu lahôdkového droždia a tiež to zafungovalo. Potom som ale túto várku nálevu zlial a kryštály poriadne prepláchnul. Problém v prírastku môže byť spôsobený tiež veľkým pomerom vody ku kryštálom. Nemal by byť väčší ako 1:10.
Volám sa Pavel Ovesný a vegánstvu sa venujem 17 rokov. Založil som web Vegmania.sk a natočil kurz Rastlinný jedálniček sa s vami podelím o potrebnú teóriu aj praktické tipy a postupy, ako jesť rastlinne pestro a zároveň chutne. Online kurz so 45 kapitolami a 2,5 hodinami videí môžete sledovať z pohodlia vášho domova. Zistite viac
